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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Caprinos e Ovinos. |
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Data corrente: |
15/12/2017 |
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Data da última atualização: |
27/12/2017 |
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Autoria: |
COSTA, T. L.; MARQUES, L. F.; ZAROS, L. G.; SILVA, A. L.; FREITAS, R. M.; MOURA, R. L. |
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Título: |
Influencia do tamanho das particulas da carne ovina na fabricação de espetos. |
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Ano de publicação: |
2007 |
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Fonte/Imprenta: |
In: SIMPÓSIO INTERNACIONAL SOBRE CAPRINOS E OVINOS DE CORTE, 3., 2007, João Pessoa. Anais... João Pessoa: SEBRAE-PB: EMEPA-PB, 2007. 3 f. 1 CD-ROM. |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
Resumo: Um dos maiores desafios para a indústria de carnes é oferecer produtos macios, suculentos e com sabor agradável. A operação de moagem possui a finalidade de reduzir o tamanho das partículas da carne para facilitar a operação seguinte da mistura, nessa etapa tem-se uma maior uniformidade das partículas, isso facilita o amaciamento e a suculência, extremamente importante na definição da textura e comercialização dos produtos cárneos. O experimento foi conduzido na planta de carne do curso de Tecnologia de Alimentos da FATEC - Sertão Central, em Quixeramobim, CE. O estudo avaliou dois tipos de espetos de carne ovina, em um usou-se para a etapa de moagem a malha de disco com furos de diâmetro 10 mm e no outro se utilizou uma malha de 16 mm. Aplicou-se nas amostras o teste do perfil de textura e neste foi avaliado os atributos maciez, suculência e mastigabilidade. Os dados dos atributos maciez e suculência conforme escala hedônica variando de um a nove pontos, foram analisados estatìsticamente pela análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey (p<0,05). A mastigabilidade foi avaliada de forma discriminativa quanto deglutinação, desintegração e elasticidade. Conclui-se que o espeto da carne ovina feito com a malha de 10 mm de diâmetro apresentou maior maciez, suculência e fácil deglutição, devido à redução de partículas da carne moída usada na elaboração dos espetos terem grande influência sobre as características estruturais da textura do produto. Abstract: has the aim to reduce the size of meat particles to facilitate the mixture. In this stage, the uniformity particles are essentials to improve the softening and the succulence, important factors to meat commercialization. The study was developed at FATEC in Quixeramobim, Ceará State. It was evaluated two types of sheep meat skewers: one done with 10 mm diameter of hole mash and other with 16mm. The texture profile test was used to evaluate the softness, succulence and munchable. The analysis of variance (ANOVA) and Tukey test (P<0.05) were applied to softness and succulence characteristics and the munchable was evaluated by discriminating the gobble, disintegration and elasticity. It was concluded that skeweri done with the 10mm diameter hole mash presented best softness, succulence and easy gobble, due to the reduction of sheep meat particles influence the structural characteristics of product texture. MenosResumo: Um dos maiores desafios para a indústria de carnes é oferecer produtos macios, suculentos e com sabor agradável. A operação de moagem possui a finalidade de reduzir o tamanho das partículas da carne para facilitar a operação seguinte da mistura, nessa etapa tem-se uma maior uniformidade das partículas, isso facilita o amaciamento e a suculência, extremamente importante na definição da textura e comercialização dos produtos cárneos. O experimento foi conduzido na planta de carne do curso de Tecnologia de Alimentos da FATEC - Sertão Central, em Quixeramobim, CE. O estudo avaliou dois tipos de espetos de carne ovina, em um usou-se para a etapa de moagem a malha de disco com furos de diâmetro 10 mm e no outro se utilizou uma malha de 16 mm. Aplicou-se nas amostras o teste do perfil de textura e neste foi avaliado os atributos maciez, suculência e mastigabilidade. Os dados dos atributos maciez e suculência conforme escala hedônica variando de um a nove pontos, foram analisados estatìsticamente pela análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey (p<0,05). A mastigabilidade foi avaliada de forma discriminativa quanto deglutinação, desintegração e elasticidade. Conclui-se que o espeto da carne ovina feito com a malha de 10 mm de diâmetro apresentou maior maciez, suculência e fácil deglutição, devido à redução de partículas da carne moída usada na elaboração dos espetos terem grande influência sobre as características estruturais da textura do produto. Abstract: has the aim to... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Avaliação sensorial; Carne ovina; Processamento de alimento. |
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Thesagro: |
Análise de alimento; Análise organoléptica; Moagem; Ovino. |
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Categoria do assunto: |
L Ciência Animal e Produtos de Origem Animal |
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Marc: |
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773 $tIn: SIMPÓSIO INTERNACIONAL SOBRE CAPRINOS E OVINOS DE CORTE, 3., 2007, João Pessoa. Anais... João Pessoa: SEBRAE-PB: EMEPA-PB, 2007. 3 f. 1 CD-ROM.
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Registro original: |
Embrapa Caprinos e Ovinos (CNPC) |
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Biblioteca |
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Registro |
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Status |
URL |
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| Registros recuperados : 170 | |
| 25. |  | ANTUNES, H. J.; CALBO, A. G.; HERRMANN, P. S. P. Investigation of the influence of the water vapor in the electric response of the conductive polymer used to developed disposable sensor using line patterning technique. In: ENCONTRO DA SOCIEDADE BRASILEIRA DE PESQUISA EM MATERIAIS - SbpMat, 6., 2007, Natal; BRAZILIAN MRS MEETING, 6., 2007, Natal. Abstracts... Natal: SBMat, 2007. 1 CD-ROM. Não paginado.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Instrumentação. |
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| 33. | | FERREIRA, J. A.; OSIRO, D.; HERRMANN, P. S. P.; MARTIN-NETO, L. Atomic force microscopy (AFM) characterization of a tropical soil humic acid. Acta Microscopica, Maracaibo, v. 10, p. 43-47, 2001. Supplement 1. Proceedings of the First Latin American Symposium on Scanning Microscopy, São Pedro, Apr. 2001.| Biblioteca(s): Embrapa Instrumentação. |
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| 34. | | MATTOSO, L. H. C.; HERRMANN, P. S. P.; JOB, A. E.; GIACOMETTI, J. A. Atomic force microscopy study on polyaniline doped by corona discharge. In: INTERNATIONAL CONFERENCE ON SCANNING PROBE MICROSCOPY OF POLYMERS, 1., 1999, Santa Barbara, CA. Abstract book and program... Santa Barbara: University of California, 1999. Não paginado, ref.P13. Resumo.| Biblioteca(s): Embrapa Instrumentação. |
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| 35. | | HERRMANN, P.; LEITE, F. L.; MATTOSO, L. C.; OLIVEIRA JUNIOR, O. Atomic force spectroscopy as a tool to study the electrical conductivity of polyaniline and derivatives. In: INTERNATIONAL CONFERENCE ON NANOSCIENCE AND TECHNOLOGY - NANO, 9., 2006, Basel. Final Program... Basel, 2006. Entrada padronizada: HERRMANN, P. S. P.
Entrada padronizada: MATTOSO, L. H. C.| Biblioteca(s): Embrapa Instrumentação. |
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| 36. | | PASCHOALIN, R. T.; HERRMANN, P. S. de P.; MANZOLI, A.; STEFFENS, C. Aplicação de sensor óptico de pH, de baixo custo, baseado em pet/pani para utilização em água natural. In: JORNADA CIENTÍFICA E TECNOLÓGICA DA UFSCar, 8., 2009, São Carlos, SP. [...] Resumos... São Carlos, SP: UFSCar, 2009. 1 CD-ROM.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Instrumentação. |
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| 37. | | MANZOLI, A.; STEFFENS, C.; PASCHOALIN, R. T.; HERRMANN, P. S. P. Arranjo de sensores de gás com polianilina como camada ativa usado em nariz eletrônico para monitoramento da maturação de banana In: WORKSHOP DA REDE DE NANOTECNOLOGIA APLICADA AO AGRONEGÓCIO, 6., 2012, Fortaleza. Anais... São Carlos: Embrapa Instrumentação; Fortaleza: Embrapa Agroindústria Tropical, 2012. p. 58-60. Editores: Maria Alice Martins, MOrsyleide de Freitas Rosa, Men de Sá Moreira de Souza Filho, Nicodemos Moreira dos Santos Junior, Odílio Benedito Garrido de Assis, Caue Ribeiro, Luiz Henrique Capparelli Mattoso.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Instrumentação. |
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| 38. | | FORATO, L. A.; BERNARDES-FILHO, R.; HERRMANN, P. S. P.; COLNAGO, L. A. AFM images of zein films on mica. Acta Microscopica, Maracaibo, v. 10, p. 171-174, 2001. Supplement 1. Proceedings of the First Latin American Symposium on Scanning Microscopy, São Pedro, Apr. 2001.| Biblioteca(s): Embrapa Instrumentação. |
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| 39. | | PASCHOALIN, R. T.; BRANDÃO, H. M.; ARAÚJO-MOREIRA, F. M.; HERRMANN, P. S. P. Agriculture applications of drug-delivery systems based on ferromagnetic graphite In: INTERNATIONAL CONFERENCE ON FOOD AND AGRICULTURE APPLICATIONS OF NANOTECHNOLOGIES - NanoAgri, 2010, São Pedro, SP. [Anais…] São Pedro: Aptor Software, 2010. Editors: Caue Ribeiro, Odílio Benedito Garrido de Assis, Luiz Henrique Capparelli Mattoso, Sérgio Mascarenhas.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Instrumentação. |
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| Registros recuperados : 170 | |
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