Data/hora: 10/06/2024 09:09:58

Biblioteca(s): | Embrapa Unidades Centrais.
Data corrente: | 12/01/2023
Data da última atualização: | 24/04/2023
Autoria: | CAZAGRANDA, C.; AMANCIO, R.; FEITEN, M. C.; GILIOLI, A.; GONZALEZ, S. L.; FAGUNDES, C.
Afiliação: | CINDIAMARA CAZAGRANDA, CENTRO DE DIAGNÓSTICO DE SANIDADE ANIMAL; RAFAEL AMANCIO, SERVIÇO BRASILEIRO DE APOIO ÀS MICRO E PEQUENAS EMPRESAS; MIRIAN CRISTINA FEITEN, UNIVERSIDADE ESTADUAL DE MARINGÁ; ANDRESSA GILIOLI, INSTITUTO FEDERAL CATARINENSE; SAMANTHA LEMKE GONZALEZ, INSTITUTO FEDERAL CATARINENSE; CRISTIANE FAGUNDES, INSTITUTO FEDERAL CATARINENSE.
Título: | Obtenção de farinha de ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Miller) e sua aplicação no desenvolvimento de biscoitos tipo cookie.
Ano de publicação: | 2022
Fonte/Imprenta: | Cadernos de Ciência & Tecnologia, v. 39, n. 3, e27148, 2022.
DOI: | http://dx.doi.org/10.35977/0104-1096.cct2022.v39.27148
Idioma: | Português
Notas: | Título em inglês: Ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Miller) flour production and its utilization on development of cookies.
Conteúdo: | RESUMO - O objetivo deste trabalho foi desenvolver biscoitos tipo cookie com adição de farinha de ora-pro-nobis (Pereskia aculeata Miller) (FOPN), seguindo-se três formulações: cookie controle com 0% de FOPN (F1), com 2% de FOPN (F2), e com 5% de FOPN (F3). A FOPN apresentou 6,04% de umidade, 14,56% de cinzas, 3,30% de lipídeos, 11,9% de proteína bruta, 31,37% de fibra bruta, 2,49% de acidez titulável total (ATT), e pH de 5,09. Para os biscoitos tipo cookie, os parâmetros umidade (F1: 4,97%, F2: 5,04%, F3: 5,06%), proteína (F1: 5,9%, F2: 6,2%, F3: 6,5%), fibra bruta (F1: 1,06%, F2: 5,19%, F3: 6,22%), cinzas (F1: 0,99%, F2: 1,37%, F3: 1,88%) e cor (F1: 50,07, F2: 61,42, F3: 69,01) mostraram aumento significativo com o aumento do teor de FOPN (p < 0,05), enquanto outros parâmetros, tais como lipídeos (F1: 14,02%, F2: 13,31%, F3: 13,30%), pH (F1: 7,10, F2: 6,95, F3: 6,92) e sólidos solúveis totais (F1: 34,4 ºBrix, F2: 33,2 ºBrix, F3: 33,1 ºBrix), mostraram redução significativa com o aumento de FOPN (p < 0,05). A ATT apresentou o mesmo valor para todas as formulações (3,46%). Os resultados indicam que a FOPN pode contribuir para que o biscoito seja um produto fonte de proteínas, além de aumentar o conteúdo de fibras do alimento. ABSTRACT - The main goal of this work was to develop cookie-type biscuits added with ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Miller) flour (FOPN), following three formulations: control cookie with 0% FOPN (F1), 2% FOPN (F2), and 5% FOPN (F3). FOPN showed 6.04% moisture, 14.56% ash content, 3.30% lipids, 11.9% crude protein, 31.37% crude fiber, 2.49% total titratable acidity (TA), and pH of 5.09. For the cookies, the parameters moisture (F1: 4.97%, F2: 5.04%, F3: 5.06%), protein (F1: 5.9%, F2: 6.2%, F3: 6.5%), crude fiber (F1: 1.06%, F2: 5.19%, F3: 6.22%), ash content (F1: 0.99%, F2: 1.37%, F3: 1.88%), and color (F1: 50.07, F2: 61.42, F3: 69.01) showed a significant increase with increasing FOPN (p < 0.05), while other parameters, such as lipids (F1: 14.02%, F2: 13.31%, F3: 13.30%), pH (F1: 7.10, F2: 6.95, F3: 6.92), and total soluble solids (F1: 34.4 ºBrix, F2: 33.2 ºBrix, F3: 33.1 ºBrix), showed significant reduction with increasing FOPN (p<0.05). TA was the same for all formulations (3.46%). The results indicate that FOPN can contribute to the cookies becoming a protein source product, besides increasing the fiber content of the food.
Palavras-Chave: | Planta não convencional.
Thesagro: | Farinha; Fibra; Ora Pro Nobis; Pereskia Aculeata; Proteína.
Thesaurus Nal: | Crude protein; Plant fibers.
Categoria do assunto: | --
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/doc/1150924/1/Obtencao-farinha-ora-pro-nobis-2022.pdf
Registro original: | Embrapa Unidades Centrais (AI-SEDE)
Exemplares: | AI-SEDE - (66309-1) - UPE - AP - DD -  -  -  - DIS