Data/hora: 16/06/2024 17:01:38

Biblioteca(s): | Embrapa Agroindústria de Alimentos.
Tipo da produção científica: | Orientação de Tese de Pós-Graduação
Data corrente: | 10/02/2022
Data da última atualização: | 12/12/2023
Autoria: | FURTADO, M. R.
Afiliação: | MARAYSA RODRIGUES FURTADO, UFRJ.
Título: | Evaluation of vegetable nanocellulose as a possible ingredient for the food sector.
Ano de publicação: | 2021
Fonte/Imprenta: | 2021.
Idioma: | Português
Notas: | Tese (Doutorado em Ciência de Alimentos) - Instituto de Química, Universidade Federal do Rio de Janeiro. Orientadora: Renata Valeriano Tonon (CTAA). Co-orientadoras: Cristina Tristão de Andrade; Virgínia Martins da Matta (CTAA).
Conteúdo: | Suspensões de nanocelulose fibrilada apresentam excelentes propriedades tecnológicas (como a capacidade de modificação química, características reológicas específicas, alta relação de aspecto) quando comparadas à celulose “convencional”. Isso permite que sejam aplicadas em diferentes tipos de produtos com o objetivo de melhorar suas propriedades reológicas, térmicas, mecânicas e físicas. As suspensões de nanocelulose apresentam um teor de umidade muito elevado, o que faz com que ocupem um grande volume, o que implica em custos elevados de transporte e armazenamento. Nesse sentido, a secagem representa uma alternativa de processamento para que este material seja comercializado como um ingrediente em pó, reduzindo os custos mencionados e facilitando sua manipulação. Assim, a primeira parte deste trabalho teve como objetivo avaliar o efeito do processo de spray drying sobre as propriedades físicas, químicas e morfológicas de suspensões de nanocelulose fibrilada de eucalipto com 3% de sólidos (p/p), bem como as propriedades reológicas da suspensão reconstituída por diferentes métodos (homogeneização em dispersor Ultra-Turrax® e em sonda ultrassônica). Observou-se que, embora a remoção de água tenha promovido aglomeração das nanofibras, a mudança da escala nanométrica para micrométrica pôde ser revertida com a reconstituição da suspensão por homogeneização em ultrassom na amplitude de 50% por 5 minutos. Esse procedimento resultou em uma suspensão reconstituída com comportamento de fluido pseudoplástico com características de gel, sugerindo a possível utilização desse material como ingrediente alimentar tanto na forma de gel quanto desidratada. Na segunda etapa do trabalho, avaliou-se o uso da suspensão de nanocelulose fibrilada, na forma de gel, como ingrediente na formulação de recheios para biscoitos coextrusados com adição reduzida de açúcar. Dentre as formulações testadas, foi possível obter um recheio com apenas 25% de adição de açúcar, uma redução significativa em relação às formulações comerciais que comumente apresentam 50% de adição de açúcar. O recheio produzido apresentou características reológicas adequadas ao processo de extrusão. No entanto, o uso de suspensões de nanocelulose em alimentos depende da comprovação de sua segurança, principalmente em relação aos aspectos toxicológicos. Assim, a terceira etapa deste trabalho consistiu em uma revisão sistemática seguida de meta-análise, para se avaliar a citotoxicidade da nanocelulose obtida de fontes vegetais. Os estudos foram obtidos nas bases de dados Web of Science, PubMed, Science Direct e Scopus. Concluiu-se que a nanocelulose fibrilada obtida de fontes vegetais apresenta toxicidade em células em concentrações de 1000 a 5000 µg / mL, gerando uma redução superior a 10% nas células viáveis. No entanto, ainda são necessários estudos adicionais relativos à toxicidade deste material, que levem em consideração o efeito matriz, para que maiores conclusões em relação à aplicação deste ingrediente em alimentos possam ser inferidas.
Palavras-Chave: | Citotoxicidad; Fillings; Nanocelulose vegetal; Recheios; Reologia; Secagem por spray dryer; Spray dryer; Vegetal nanocellulose.
Thesaurus Nal: | Cytotoxicity; Food technology; Rheology.
Categoria do assunto: | Q Alimentos e Nutrição Humana
Registro original: | Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA)
Exemplares: | CTAA - (15275-1) - UPA - TS - DD -  -  -  - DIS