Data/hora: 05/06/2024 06:37:50

Biblioteca(s): | Embrapa Mandioca e Fruticultura.
Tipo da produção científica: | Artigo em Periódico Indexado
Circulação/Nível: | B - 4
Data corrente: | 14/09/2012
Data da última atualização: | 25/05/2023
Autoria: | LANDIM, LUCAS BRITTO; BONOMO, RENATA CRISTINA FERREIRA; REIS, R. C.; SILVA, N. M. C. da; VELOSO, C. M.; FONTAN, R. da C. I.
Afiliação: | LUCAS BRITTO LANDIM, IFBA; RENATA CRISTINA FERREIRA BONOMO, UESB; RONIELLI CARDOSO REIS, CNPMF; NORMANE MIRELE CHAVES DA SILVA, IFBA; CRISTIANE MARTINS VELOSO, UESB; RAFAEL DA COSTA ILHÉU FONTAN, UESB.
Título: | Formulação de quibes com farinha de semente de jaca.
Ano de publicação: | 2012
Fonte/Imprenta: | Unopar Científica: Ciências Biológicas e da Saúde, 2012, v. 14, n. 2, p. 87-93.
ISSN: | 1517-2570
Idioma: | Português
Conteúdo: | Experimentos visando à utilização de resíduos das indústrias de alimentos vêm sendo conduzidos com frequência na tentativa de suprir as necessidades nutricionais diárias com fontes de proteínas eficientes e economicamente viáveis à população em geral. A substituição de alimentos proteicos de origem animal por alimentos proteicos de origem vegetal vem sendo realizada na tentativa de utilização de novas fontes alimentares com boas propriedades tecnológicas e nutritivas. No presente estudo objetivou-se o aproveitamento da farinha de semente de jaca (Artocarpus integrifólia, L) na produção de quibes. Foram produzidos quibes com substituição parcial e integral da farinha comercial (triguilho) por farinha de semente de jaca na proporção de 20% (Tipo I), 40% (Tipo II), 60% (Tipo III), 80% (Tipo IV) e 100% (Tipo V), e quibes Padrão sem a farinha de semente de jaca. Os quibes foram avaliados quanto à composição físico-química e análise sensorial. Determinou-se por meio de questionário o perfil de consumidores de quibes. Os quibes obtidos com 0% (Padrão), 20% (Tipo I), 40% (Tipo II) e 60% (Tipo III) de farinha de semente de jaca tiveram maior aceitação pelos consumidores. A maioria dos consumidores de quibe em estudo era do sexo feminino, jovens, e consumiam quibe ocasionalmente durante o lanche. A composição química dos quibes crus não diferiram significativamente (p>0,05) em relação ao teor de proteína bruta, pH e lipídios totais. Os quibes na sua forma frita obtiveram valores superiores e inferiores de lipídios e umidade, respectivamente, comparados com os quibes crus. Quanto ao teor de fibra bruta, a amostra Tipo V diferenciou da amostra Padrão, Tipo I, Tipo II e Tipo III, confirmando a alta quantidade de fibras do farelo da semente de jaca. Assim, por elevar o valor nutricional do produto sem alterar significativamente suas propriedades físico-químicas e sensoriais, a utilização da farinha de semente de jaca como substituto parcial da farinha comercial é viável.
Palavras-Chave: | Farinha de semente de jaca; Produção de alimento; Quibe.
Categoria do assunto: | Q Alimentos e Nutrição Humana
Registro original: | Embrapa Mandioca e Fruticultura (CNPMF)
Exemplares: | CNPMF - (28674-1) - UPC - AP - DD - Publicação digital -  -  - DIS