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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Caprinos e Ovinos. |
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Data corrente: |
25/08/2016 |
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Data da última atualização: |
25/08/2016 |
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Autoria: |
CENACHI, D. B.; PINTO, M. A. de O. |
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Título: |
Desenvolvimento de leite de cabra fermentado prebiótico com baixo teor de lactose adicionado de betaciclodextrina. |
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Ano de publicação: |
2012 |
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Fonte/Imprenta: |
Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 67, n. 388, p. 79-80, set./out. 2012. |
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DOI: |
DOI: http://dx.doi.org/10.5935/2238-6416.20120069 |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
Resumo: Os consumidores, atualmente, estão interessados em alimentos que, além de nutrir, possam trazer benefícios à saúde. O leite de cabra e seus derivados apresentam um importante papel como fonte de cálcio, gordura de elevada digestibilidade, proteína de alto valor biológico e hipoalergenicidade. Atendendo à demanda por derivados láteos saudáveis, um laticínio de pequeno porte de Coronel Pacheco tem fabricado leite de cabra fermentado natural, enfrentando, contudo, sérias dificuldades na coagulação do leite de seu rebanho: o produto formava uma coalhada muito tênue e fluida; outra dificuldade enfrentada era o sabor "caprino" característico do leite de cabra que diminuía a aceitabilidade do leite fermentado entre seus consumidores. Desse modo, visando solucionar a dificuldade de coagulação desse derivado lácteo, o presente trabalho teve como objetivo otimizar o processo de fabricação de leite de cabra fermentado natural para esse laticínio. Foram testados diferentes tratamentos a fim de tornar a coalhada formada pela coagulação do leite de cabra mais consistente e melhorar a aceitabilidade sensorial do produto obtido. A partir de testes preliminares e da caracterização físico-química e microbiológica da matéria-prima, foram desenvolvidas duas formulações de leite de cabra fermentado concentrado: uma adicionada apenas de inulina, e outra de inulina, ?-ciclodextrina e lactase; também foi realizada caracterização físico-química e microbiológica das formulações desenvolvidas e avaliada a aceitabilidade sensorial dessas formulações em relação ao sabor, aroma, textura e impressão global empregando escala hedônica de nove pontos. A pós-acidificação e a contagem de bactérias láticas viáveis das formulações foram acompanhadas por 30 dias. Observou-se que o processo de concentração por evaporação e adição de inulina foi eficiente para tornar mais consistente a coalhada produzida. Verificou-se também que as duas formulações de leite de cabra fermentado estavam de acordo com os padrões legais tanto em relação aos requisitos físico-químicos, quanto aos microbiológicos da Instrução Normativa nº. 46 de 2007 que define o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade dos Leites Fermentados. Estas também mantiveram suas características sensoriais relativas a sabor e aroma bem como atenderam aos requisitos de acidez e contagem de bactérias láticas dispostos no Padrão de Identidade e de Qualidade de Leites Fermentados, durante 30 dias de armazenamento a 7ºC. A formulação de leite de cabra fermentado concentrado adicionada de inulina, ?-ciclodextrina e lactase apresentou maior aceitação em relação a sabor e a impressão global que a formulação de leite de cabra fermentado concentrado com adição de apenas inulina (p<0,01). Em relação à textura e ao aroma, as duas formulações apresentavam a mesma aceitação (p<0,01). A média de aceitação das formulações de leite de cabra fermentado concentrado com adição de inulina, ?- ciclodextrina e lactase, em relação ao sabor, situouse entre os termos hedônicos "indiferente" e "gostei ligeiramente", e, em relação aos atributos aroma, textura e impressão global, situou-se entre os termos hedônicos "gostei ligeiramente" e "gostei moderadamente", indicando que o produto apresentou boa aceitação.
[Development of of prebiotic fermented goat milk, with low lactose added b- cyclodextrin].
Abstract: Consumers are interested, actually, in foods besides nutritive healthy. Goat milk and its derivatives play an important role as a source of calcium, high digestibility fat, high biological value and hypoallergenicity protein. Dealing the demand for healthy dairy derivatives, a small dairy in Coronel Pacheco has made fermented goat milk natural, facing, however, serious difficulties in the coagulation of milk from his herd. The product formed a very fine and fluid curd. Another difficulty faced was the characteristic ?goat? flavor of goat milk which reduced the acceptability of fermented milk among its consumers. Thus, the objective of this study was to optimize the manufacturing process of natural fermented goat milk for this dairy, seeking to solve the difficulty of this derived milk clotting. Different treatments were tested in order to make the curd formed by coagulation of goat milk more consistent and improve fermented goat milk sensory acceptability. From preliminary tests and physical-chemical and microbiological analysis of raw material, two formulations were developed of concentrate fermented goat milk, one added only of inulin and other added of inulin, b-cyclodextrinand lactase. Was also performed a physicalchemical and microbiological analysis of the developed formulations and evaluated the sensory acceptability of these formulations for flavor, aroma, texture and overall acceptance using a hedonic scale of nine points. The post acidification and the viable lactic acid bacteria count of the formulations were followed for 30 days. It was observed that the process of concentration by evaporation and addition of inulin was efficient to make the produced curd more consistent. It was also found that the two formulations of fermented goat milk were according to the legal standards in relation to physico-chemical and microbiological requirements of the Normative Instruction n° 46 of 2007, which establishes the Technical Regulation of Identity and Quality of Fermented Milks.They also maintained their sensory characteristics related to flavor and aroma, and regard the acidity and lactic acid bacteria counts requirements of the Standard of Identity and Quality of Fermented Milk during 30 days of storage at 7°C. The formulation of fermented goat milk concentrate with insulin, b-cyclodextrin and lactase showed greater acceptance for flavor and overall impression than the formulation of fermented goat milk concentrate with only inulin (p<0.01). In relation to the texture and aroma, the two formulations presented the same acceptance (p< 0.01). The average acceptance of the formulation of fermented goat milk concentrate with added inulin, b-cyclodextrin and lactase in flavor was situated between the hedonic terms ?indifferent? and ?like slightly? and in relation to attributes: flavor, texture and overall impression were ranked among the hedonic terms ?like slightly? and ?like moderately?, indicating that the product had good acceptance MenosResumo: Os consumidores, atualmente, estão interessados em alimentos que, além de nutrir, possam trazer benefícios à saúde. O leite de cabra e seus derivados apresentam um importante papel como fonte de cálcio, gordura de elevada digestibilidade, proteína de alto valor biológico e hipoalergenicidade. Atendendo à demanda por derivados láteos saudáveis, um laticínio de pequeno porte de Coronel Pacheco tem fabricado leite de cabra fermentado natural, enfrentando, contudo, sérias dificuldades na coagulação do leite de seu rebanho: o produto formava uma coalhada muito tênue e fluida; outra dificuldade enfrentada era o sabor "caprino" característico do leite de cabra que diminuía a aceitabilidade do leite fermentado entre seus consumidores. Desse modo, visando solucionar a dificuldade de coagulação desse derivado lácteo, o presente trabalho teve como objetivo otimizar o processo de fabricação de leite de cabra fermentado natural para esse laticínio. Foram testados diferentes tratamentos a fim de tornar a coalhada formada pela coagulação do leite de cabra mais consistente e melhorar a aceitabilidade sensorial do produto obtido. A partir de testes preliminares e da caracterização físico-química e microbiológica da matéria-prima, foram desenvolvidas duas formulações de leite de cabra fermentado concentrado: uma adicionada apenas de inulina, e outra de inulina, ?-ciclodextrina e lactase; também foi realizada caracterização físico-química e microbiológica das formulações desenvolvidas ... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Alimento funcional; Fibras na dieta; Intolerância à lactose. |
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Thesagro: |
Alimento fermentado; Caprino; Leite de cabra; Tecnologia de alimento. |
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Categoria do assunto: |
-- |
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Foram testados diferentes tratamentos a fim de tornar a coalhada formada pela coagulação do leite de cabra mais consistente e melhorar a aceitabilidade sensorial do produto obtido. A partir de testes preliminares e da caracterização físico-química e microbiológica da matéria-prima, foram desenvolvidas duas formulações de leite de cabra fermentado concentrado: uma adicionada apenas de inulina, e outra de inulina, ?-ciclodextrina e lactase; também foi realizada caracterização físico-química e microbiológica das formulações desenvolvidas e avaliada a aceitabilidade sensorial dessas formulações em relação ao sabor, aroma, textura e impressão global empregando escala hedônica de nove pontos. A pós-acidificação e a contagem de bactérias láticas viáveis das formulações foram acompanhadas por 30 dias. Observou-se que o processo de concentração por evaporação e adição de inulina foi eficiente para tornar mais consistente a coalhada produzida. Verificou-se também que as duas formulações de leite de cabra fermentado estavam de acordo com os padrões legais tanto em relação aos requisitos físico-químicos, quanto aos microbiológicos da Instrução Normativa nº. 46 de 2007 que define o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade dos Leites Fermentados. Estas também mantiveram suas características sensoriais relativas a sabor e aroma bem como atenderam aos requisitos de acidez e contagem de bactérias láticas dispostos no Padrão de Identidade e de Qualidade de Leites Fermentados, durante 30 dias de armazenamento a 7ºC. A formulação de leite de cabra fermentado concentrado adicionada de inulina, ?-ciclodextrina e lactase apresentou maior aceitação em relação a sabor e a impressão global que a formulação de leite de cabra fermentado concentrado com adição de apenas inulina (p<0,01). Em relação à textura e ao aroma, as duas formulações apresentavam a mesma aceitação (p<0,01). A média de aceitação das formulações de leite de cabra fermentado concentrado com adição de inulina, ?- ciclodextrina e lactase, em relação ao sabor, situouse entre os termos hedônicos "indiferente" e "gostei ligeiramente", e, em relação aos atributos aroma, textura e impressão global, situou-se entre os termos hedônicos "gostei ligeiramente" e "gostei moderadamente", indicando que o produto apresentou boa aceitação. [Development of of prebiotic fermented goat milk, with low lactose added b- cyclodextrin]. Abstract: Consumers are interested, actually, in foods besides nutritive healthy. Goat milk and its derivatives play an important role as a source of calcium, high digestibility fat, high biological value and hypoallergenicity protein. Dealing the demand for healthy dairy derivatives, a small dairy in Coronel Pacheco has made fermented goat milk natural, facing, however, serious difficulties in the coagulation of milk from his herd. The product formed a very fine and fluid curd. Another difficulty faced was the characteristic ?goat? flavor of goat milk which reduced the acceptability of fermented milk among its consumers. Thus, the objective of this study was to optimize the manufacturing process of natural fermented goat milk for this dairy, seeking to solve the difficulty of this derived milk clotting. Different treatments were tested in order to make the curd formed by coagulation of goat milk more consistent and improve fermented goat milk sensory acceptability. From preliminary tests and physical-chemical and microbiological analysis of raw material, two formulations were developed of concentrate fermented goat milk, one added only of inulin and other added of inulin, b-cyclodextrinand lactase. Was also performed a physicalchemical and microbiological analysis of the developed formulations and evaluated the sensory acceptability of these formulations for flavor, aroma, texture and overall acceptance using a hedonic scale of nine points. The post acidification and the viable lactic acid bacteria count of the formulations were followed for 30 days. It was observed that the process of concentration by evaporation and addition of inulin was efficient to make the produced curd more consistent. It was also found that the two formulations of fermented goat milk were according to the legal standards in relation to physico-chemical and microbiological requirements of the Normative Instruction n° 46 of 2007, which establishes the Technical Regulation of Identity and Quality of Fermented Milks.They also maintained their sensory characteristics related to flavor and aroma, and regard the acidity and lactic acid bacteria counts requirements of the Standard of Identity and Quality of Fermented Milk during 30 days of storage at 7°C. The formulation of fermented goat milk concentrate with insulin, b-cyclodextrin and lactase showed greater acceptance for flavor and overall impression than the formulation of fermented goat milk concentrate with only inulin (p<0.01). In relation to the texture and aroma, the two formulations presented the same acceptance (p< 0.01). The average acceptance of the formulation of fermented goat milk concentrate with added inulin, b-cyclodextrin and lactase in flavor was situated between the hedonic terms ?indifferent? and ?like slightly? and in relation to attributes: flavor, texture and overall impression were ranked among the hedonic terms ?like slightly? and ?like moderately?, indicating that the product had good acceptance
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Registro original: |
Embrapa Caprinos e Ovinos (CNPC) |
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Tipo/Formato |
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Cutter |
Registro |
Volume |
Status |
URL |
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Registro Completo
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Biblioteca(s): |
Embrapa Meio-Norte. |
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Data corrente: |
13/01/2010 |
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Data da última atualização: |
06/09/2023 |
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Tipo da produção científica: |
Artigo em Anais de Congresso |
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Autoria: |
PIRES, L. C.; MACHADO, T. M. M.; ARAUJO, A. M. de; EUCLYDES, R. F.; TORRES, R. de A. |
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Afiliação: |
LUANNA CHÁCARA PIRES, UFV; THÉA MÍRIAN MEDEIROS MACHADO, UFV e Pesquisadores do INCT-CA; ADRIANA MELLO DE ARAUJO, CPAMN; RICARDO FREDERICO EUCLYDES, UFV e Pesquisadores do INCT-CA; ROBLEDO DE ALMEIDA TORRES, UFV e Pesquisadores do INCT-CA. |
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Título: |
Diversidade genética entre populações caprinas com base em caracteres morfológicos. |
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Ano de publicação: |
2009 |
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Fonte/Imprenta: |
In: REUNIÃO ANUAL DA SOCIEDADE BRASILEIRA DE ZOOTECNIA, 46., 2009, Maringá. Inovação científica e tecnológica em zootecnia: anais dos resumos. Maringá: SBZ: UEM, 2009. Ref. C656. |
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Páginas: |
3 p. |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
Objetivou-se avaliar as relações fenéticas existentes entre 21 diferentes populações caprinas no Brasil, África, Europa continental e ilhas mediterrâneas (n=3499) a partir das análises de caracteres morfológicos de herança genética conhecida, através da construção do dendrograma. Foram utilizadas freqüências alélicas em cada população para a presença ou ausência dos caracteres orelhas reduzidas, chifres, pêlos longos, brincos, barba, pelagem ruão, eumelanina marrom e padrão pigmentar eumelânico. No dendrograma observou-se a divisão de quatro ramos. Dois deles constituíram grandes grupos (83% de bootstrap), Destes, o primeiro foi composto pelas raças européias leiteiras, ecótipos do Piauí (exceto Nambi que ficou excluído de ambos os ramos) e pela raça Boer. O segundo ramo foi formado pelas cabras SRD do Ceará e Piauí, pelos tipos locais marroquinos e pelas populações mediterrâneas (a exceção de Sardenha e Malta também à parte dos grandes ramos). As técnicas multivariadas utilizadas foram úteis na observação do grau de relacionamento entre as populações. Os caracteres morfológicos permitiram agrupar as populações mais por suas semelhanças fenotípicas. |
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Palavras-Chave: |
Dendrograma; Distância genética; Frequências alélicas; Traço fenotípico. |
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Categoria do assunto: |
L Ciência Animal e Produtos de Origem Animal |
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URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/59188/1/c656.pdf
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Marc: |
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260 $aIn: REUNIÃO ANUAL DA SOCIEDADE BRASILEIRA DE ZOOTECNIA, 46., 2009, Maringá. Inovação científica e tecnológica em zootecnia: anais dos resumos. Maringá: SBZ: UEM, 2009. Ref. C656.$c2009
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520 $aObjetivou-se avaliar as relações fenéticas existentes entre 21 diferentes populações caprinas no Brasil, África, Europa continental e ilhas mediterrâneas (n=3499) a partir das análises de caracteres morfológicos de herança genética conhecida, através da construção do dendrograma. Foram utilizadas freqüências alélicas em cada população para a presença ou ausência dos caracteres orelhas reduzidas, chifres, pêlos longos, brincos, barba, pelagem ruão, eumelanina marrom e padrão pigmentar eumelânico. No dendrograma observou-se a divisão de quatro ramos. Dois deles constituíram grandes grupos (83% de bootstrap), Destes, o primeiro foi composto pelas raças européias leiteiras, ecótipos do Piauí (exceto Nambi que ficou excluído de ambos os ramos) e pela raça Boer. O segundo ramo foi formado pelas cabras SRD do Ceará e Piauí, pelos tipos locais marroquinos e pelas populações mediterrâneas (a exceção de Sardenha e Malta também à parte dos grandes ramos). As técnicas multivariadas utilizadas foram úteis na observação do grau de relacionamento entre as populações. Os caracteres morfológicos permitiram agrupar as populações mais por suas semelhanças fenotípicas.
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653 $aTraço fenotípico
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700 1 $aARAUJO, A. M. de
700 1 $aEUCLYDES, R. F.
700 1 $aTORRES, R. de A.
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Registro original: |
Embrapa Meio-Norte (CPAMN) |
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