Data/hora: 04/06/2024 05:27:13

Biblioteca(s): | Embrapa Agroindústria de Alimentos; Embrapa Caprinos e Ovinos.
Data corrente: | 30/01/2017
Data da última atualização: | 05/04/2019
Autoria: | EGITO, A. S. do; FIRMINO, P. de T.; MEDEIROS, E. P. de; LAGUNA, L. E.; BENEVIDES, S. D.; SANTOS, K. M. O. dos; SILVA, A. C.
Afiliação: | ANTONIO SILVIO DO EGITO, CNPC; PAULO DE TARSO FIRMINO, CNPA; EVERALDO PAULO DE MEDEIROS, CNPA; LUIS EDUARDO LAGUNA, CNPC; SELENE DAIHA BENEVIDES, CNPAT; KARINA MARIA OLBRICH DOS SANTOS, CTAA; ALINE COSTA SILVA, CNPC.
Título: | Utilização do óleo de gergelim (Sesamum indicum L.) na conservação de queijo de cabra à temperatura ambiente.
Ano de publicação: | 2016
Fonte/Imprenta: | Sobral: Embrapa Caprinos e Ovinos, 2016.
Páginas: | 8 p.
Série: | (Embrapa Caprinos e Ovinos. Comunicado Técnico, 159).
Idioma: | Português
Conteúdo: | A Embrapa Caprinos e Ovinos e Embrapa Algodão, visando viabilizar metodologias alternativas para a agroindústria artesanal, adaptadas às condições do semiárido do Nordeste brasileiro, uniram duas cadeias produtivas, a de leite caprino e a de sementes oleaginosas, para investigar o efeito do óleo de gergelim na conservação de queijo Coalho à temperatura ambiente. A Embrapa Caprinos e Ovinos produziu os queijos de cabra e a Embrapa Algodão o óleo de gergelim através da prensagem a frio, sem a utilização de produtos químicos em uma unidade de Extração de óleo de gergelim, pertencente à Cooperativa Agroindustrial dos Produtores Familiares de Lucrécia, RN (Coafal). Este trabalho objetivou a fabricação de um novo tipo de queijo de cabra com coagulação enzimática, maturado à temperatura ambiente e conservado em óleo de gergelim. Algumas características promissoras resultaram em vantagens para conservação do queijo de cabra e serão abordadas nesse documento. O óleo de gergelim atuou como conservante do queijo de cabra fabricado por coagulação enzimática e acondicionado à temperatura ambiente. Nas condições experimentais, os queijos mantiveram-se adequados para o consumo e em conformidade com os padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação brasileira após três meses de estocagem. Portanto, esse processo tecnológico mostrou ser uma alternativa para o processamento artesanal de queijos caprinos adaptados às condições climáticas do semiárido brasileiro. O uso do óleo de gergelim permite a conservação desse queijo à temperatura ambiente e agrega valor ao produto, conferindo-lhe sabor e aroma diferenciado.
Palavras-Chave: | Craft production; Plant oils; Produção artesanal; Queijo Coalho artesanal; Queijo de cabra.
Thesagro: | Caprino; Gergelim; Óleo vegetal; Preservação de alimento; Produto derivado do leite; Sesamum Indicum; Tecnologia de alimento.
Thesaurus Nal: | Food preservation; Food technology; Goat cheese.
Categoria do assunto: | Q Alimentos e Nutrição Humana
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/154588/1/CNPC-2016-Cot159.pdf
Registro original: | Embrapa Caprinos e Ovinos (CNPC)

Exemplares:

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CTAA - (13555-1) - UPC - FL - DD -  -  -  - DIS