Data/hora: 24/05/2024 20:49:08

Biblioteca(s): | Embrapa Amazônia Oriental.
Data corrente: | 20/11/2013
Data da última atualização: | 31/10/2022
Autoria: | SIMÕES, M. G.; DOMINGUES, A. F. N.; MACIEL, L. P.; RABELO, J. G.; OLIVEIRA, E. B. de; FERREIRA, C. L. de L. F.
Afiliação: | MARILDA GARCIA SIMÕES, UEPA; ALESSANDRA FERRAIOLO N DOMINGUES, CPATU; LORENA PEDREIRO MACIEL, CPATU; JOSEANE GONÇALVES RABELO, GRADUANDA UEPA; EDUARDO BASÍLIO DE OLIVEIRA, UFV; CÉLIA LÚCIA DE LUCES FORTES FERREIRA, UFV.
Título: | Efeito da adição de leite bovino ao leite de búfala nas diferentes características do queijo artesanal do Marajó, tipo creme.
Ano de publicação: | 2013
Fonte/Imprenta: | Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 68, n. 391, p. 32-40, mar./abr. 2013.
DOI: | http://dx.doi.org/10.5935/2238-6416.20130018
Idioma: | Português
Conteúdo: | O objetivo do estudo foi comparar os efeitos da substituição parcial do leite bubalino por leite de vaca, nas características físico-químicas, de textura, cor e nos parâmetros sensoriais do queijo artesanal do Marajó tipo Creme, tradicionalmente elaborado com leite de búfala. Quatro queijos foram elaborados com as seguintes formulações: C100 (100% leite de búfala); C80 (80% leite de búfala + 20% leite de vaca); C70 (70% leite de búfala + 30% leite de vaca) e C60 (60% leite de búfala + 40% leite de vaca). Três repetições foram realizadas. Os resultados analíticos da composição (umidade, proteína, gordura, minerais e acidez); dos parâmetros de textura (dureza, elasticidade, coesividade, mastigabilidade) e dos atributos de cor (L*, a*, b*, C*, ho) foram significativamente diferentes entre as formulações. Por outro lado, a presença do leite de vaca não ocasionou alterações nos atributos sensoriais. Com base nos resultados desse estudo, concluiu-se que a adição de até 40% de leite bovino na elaboração do queijo tipo Creme não afeta a sua aceitação pelo consumidor, permitindo um abastecimento do mercado em períodos de entressafra, quando a produção do leite bubalino diminui.
Palavras-Chave: | Análise sensorial; Bubalino; Composição centesimal; Queijo artesanal; Requeijão marajoara.
Thesagro: | Bovino; Leite; Textura.
Categoria do assunto: | Q Alimentos e Nutrição Humana
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/92793/1/ARTIGOLATICINIOS.pdf
Registro original: | Embrapa Amazônia Oriental (CPATU)
Exemplares: | CPATU - (48680-1) - UPC - AP - DD -  -  -  - DIS