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Registro Completo |
Biblioteca(s): |
Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
Data corrente: |
22/02/2019 |
Data da última atualização: |
21/10/2019 |
Tipo da produção científica: |
Orientação de Tese de Pós-Graduação |
Autoria: |
MACHADO, A. M. R. |
Afiliação: |
Allien Monique Rosa Machado, UFRJ. |
Título: |
Utilização de casca de uva como ingrediente no desenvolvimento de barras de cereais. |
Ano de publicação: |
2018 |
Fonte/Imprenta: |
2018. |
Páginas: |
87 f. |
Idioma: |
Português |
Notas: |
Dissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) - Instituto de Química, Universidade Federal do Rio de Janeiro, 2018. Orientadora: Renata Valeriano Tonon (CTAA), coorientadora: Melicia Cintia Galdeano (CTAA). |
Conteúdo: |
Atualmente, tem se observado um aumento no consumo da uva e seus derivados, os quais vêm despertando grande interesse devido à presença de compostos bioativos que conferem benefícios à saúde. No entanto, como consequência, uma grande quantidade de resíduos sólidos vem sendo gerada a partir do processamento da uva, ricos em fibras e compostos antioxidantes. Em paralelo, observa-se também uma grande demanda por parte dos consumidores por novos produtos que além do apelo saudável, sejam práticos, nutritivos e principalmente saborosos. Este trabalho teve como objetivo desenvolver barras de cereal ricas em fibras e compostos bioativos, utilizando farinha da casca de uva (FCU) obtida do processamento de vinho tinto. Foi elaborada uma formulação sem adição de FCU (Controle) e seis formulações adicionadas de FCU com diferentes granulometrias (grossa e fina), com teores de 10, 15 e 20% de substituição dos flocos de aveia na formulação. As formulações foram submetidas às análises físico-químicas e avaliadas sensorialmente quanto à aceitação global e pelo método CATA (Check-All-That-Apply), sendo um total de 104 consumidores participantes do estudo, que avaliaram a aceitação global usando a escala hedônica de 9 pontos e utilizaram as questões CATA com 23 atributos sensoriais para descrever as amostras. Os resultados demonstraram que a FCU apresentou alto teor de fibra alimentar total (53,08 g / 100g), com predominância da fração insolúvel e pôde ser considerada uma fonte de compostos fenólicos (2265,35 ± 44,29 mg / 100 g EAG), antocianinas monoméricas (184,00 ± 0,57 mg/100 g equivalente a cianidina-3-glicosídeo) e com alta atividade antioxidante pelos métodos ABTS e ORAC (203,95 ± 0,02 e 164,95 ± 1,47 µmol equivalente de Trolox/g, respectivamente) , além dos reduzidos teores de fitatos (0,037 ± 0,01 g / 100 g) e taninos condensado (5,44 ± 0,64 mg / 100 g). O teste de aceitação indicou que as barras contendo 10 e 15% FCU / Grossa receberam as maiores notas de aceitação (7,42 e 7,24, respectivamente) e que a maioria dos consumidores gostaram dessas formulações por causa dos atributos como poucos pontos escuros, cor clara e textura mais macia quando comparada às formulações com maior teor de FCU, provavelmente pela maior similaridade com a maioria das barras de cereais comerciais que apresentam cor clara. Estes resultados possibilitaram classificar a barra 15% FCU / Grossa como sendo um produto fonte de fibras e de compostos bioativos, além de ter sido bem aceita pelos consumidores. MenosAtualmente, tem se observado um aumento no consumo da uva e seus derivados, os quais vêm despertando grande interesse devido à presença de compostos bioativos que conferem benefícios à saúde. No entanto, como consequência, uma grande quantidade de resíduos sólidos vem sendo gerada a partir do processamento da uva, ricos em fibras e compostos antioxidantes. Em paralelo, observa-se também uma grande demanda por parte dos consumidores por novos produtos que além do apelo saudável, sejam práticos, nutritivos e principalmente saborosos. Este trabalho teve como objetivo desenvolver barras de cereal ricas em fibras e compostos bioativos, utilizando farinha da casca de uva (FCU) obtida do processamento de vinho tinto. Foi elaborada uma formulação sem adição de FCU (Controle) e seis formulações adicionadas de FCU com diferentes granulometrias (grossa e fina), com teores de 10, 15 e 20% de substituição dos flocos de aveia na formulação. As formulações foram submetidas às análises físico-químicas e avaliadas sensorialmente quanto à aceitação global e pelo método CATA (Check-All-That-Apply), sendo um total de 104 consumidores participantes do estudo, que avaliaram a aceitação global usando a escala hedônica de 9 pontos e utilizaram as questões CATA com 23 atributos sensoriais para descrever as amostras. Os resultados demonstraram que a FCU apresentou alto teor de fibra alimentar total (53,08 g / 100g), com predominância da fração insolúvel e pôde ser considerada uma fonte de compostos f... Mostrar Tudo |
Palavras-Chave: |
Aceitação; Barra de cereal; CATA; Compostos bioativos. |
Thesagro: |
Análise Organoléptica; Casca; Cereal; Consumidor; Fibra Vegetal; Resíduo; Resíduo Solido; Tecnologia de Alimento; Uva. |
Thesaurus Nal: |
Bioactive compounds; Cereal byproducts; Consumer acceptance; Food frequency questionnaires; Food technology; Grapefruits; Processing residues; Sensory evaluation. |
Categoria do assunto: |
Q Alimentos e Nutrição Humana |
URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/193259/1/ALLIEN-MACHADO-PPGCAL-13-12-18.pdf
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Marc: |
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Registro original: |
Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA) |
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Registros recuperados : 37 | |
2. | | CRESCÊNCIO, R. Perspectivas da produção comercial do pirarucu. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE PRODUÇÃO DE PEIXES NATIVOS DE ÁGUA DOCE, 1.; ENCONTRO DE PISCICULTORES DE MATO GROSSO DO SUL, 1., 2007, Dourados. Anais... Dourados: Embrapa Agropecuária Oeste; Corumbá: Embrapa Pantanal, 2007. 1 CD-ROM. (Embrapa Agropecuária Oeste. Documentos, 87).Tipo: Artigo em Anais de Congresso / Nota Técnica |
Biblioteca(s): Embrapa Amazônia Ocidental. |
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7. | | LOPES, J.; CHAGAS, E.; CRESCENCIO, R.; MORAIS, I.; ALMEIDA, F. Espermatogênese de tambaqui (Colossoma macropomum) criado em cativeiro. In: CONGRESSO DA SOCIEDADE BRASILEIRA DE AQUICULTURA E BIOLOGIA AQUÁTICA, 5., 2012, Palmas. Unir, consolidar e avançar: anais. Palmas: AQUABIO, 2012. 1 CD-ROM.Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
Biblioteca(s): Embrapa Amazônia Ocidental. |
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13. | | BOIJINK, C. de L.; INOUE, L. A. K. A.; CHAVES, F. C. M.; CRESCENCIO, R. Investigação das propriedades medicinais do cipó-alho (Adenocalimna alliaceum) e da alfavaca (Ocimum gratissimum) no controle de monogenóides em tambaqui (Colossoma macropomum), In: REUNIÃO TÉCNICA DE PESQUISA E DESENVOLVIMENTO DA EMBRAPA AMAZÔNIA OCIDENTAL, 4., 2009, Manaus. Anais... Manaus: Embrapa Amazônia Ocidental, 2009. p. 132-134. (Embrapa Amazônia Ocidental. Documentos, 73).Tipo: Artigo em Anais de Congresso / Nota Técnica |
Biblioteca(s): Embrapa Amazônia Ocidental. |
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16. | | CAVERO, B. A. S.; PEREIRA-FILHO, M.; ROUBACH, R.; ITUASSÚ, D. R.; GANDRA, A. L.; CRESCENCIO, R. Biomassa sustentável de juvenis de pirarucu em tanques-rede de pequeno volume. Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, DF, v. 38, n. 6, p. 723-728, jun. 2003.Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: Nacional - A |
Biblioteca(s): Embrapa Acre; Embrapa Unidades Centrais. |
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18. | | PEREIRA-FILHO, M.; CAVERO, B. A. S.; ROUBACH, R.; ITUASSÚ, D. R.; GANDRA, A. L.; CRESCENCIO, R. Cultivo do pirarucu (Arapaima gigas) em viveiro escavado. Acta Amazonica, Manaus, v. 33, n. 4, p. 715-718, 2003.Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: Internacional - A |
Biblioteca(s): Embrapa Acre. |
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Registros recuperados : 37 | |
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