Data/hora: 14/06/2024 19:57:20

Biblioteca(s): 	Embrapa Agroindústria de Alimentos; Embrapa Meio-Norte; Embrapa Roraima; Embrapa Semiárido; Embrapa Trigo; Embrapa Unidades Centrais.	
Data corrente: 	05/10/1992	
Data da última atualização: 	31/08/2012	
Autoria: 	MAZZARI, M. R.; COELHO, D. T.; PAPE, G.; KIBUUKA, G. K.	
Afiliação: 	MOACIR ROBERTO MAZZARI, CTAA; DILSON TEIXEIRA COELHO, CTAA; GUNTHER PAPE, CTAA; GODFREY KALAGY KIBUUKA, CTAA.	
Título: 	Fubá de milho branco cru e pré-gelatinizado por extrusão, em mistura com farinha de trigo, para a produção de pães. I. Efeito na composição química, características visco-amilográficas e reologia.	
Ano de publicação: 	1982	
Fonte/Imprenta: 	Rio de Janeiro: EMBRAPA-CTAA, 1982.	
Páginas: 	27 p.	
Série: 	(EMBRAPA-CTAA. Boletim de pesquisa, 3).	
ISSN: 	0101-630X	
Idioma: 	Português	
Conteúdo: 	Realizou-se no Laboratório de Cereais do Centro de Tecnologia Agrícola e Alimentar (CTAA ) e no Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA) da Universidade Federal de Viçosa (UFV), Viçosa -MG, pesquisa visando o emprego do fubá de milho branco, cu.tivar CMS XM604, desenvolvida pelo Centro Nacional de Pesquisa de Milho e Sorgo (CNPMS), Sete Lagoas - MG, em substituição à farinha de trigo, na produção de pães. Fubás cru e pré-gelatinizado por extrusão, bem como três farinhas de trigo de mistura diferentes (90:10, 50:50 e nacional) constituíram as matérias-primas deste experimento. As características visco - amilográficas das farinhas de trigo mostraram que o amido da nacional foi o mais resistente, tendo apresentado temperatura inicial de medida de viscosidade, viscosidade máxima no ciclo de aquecimento e resistência à quebra mecânica superiores aos demais. A extrusão reduziu intensamente a viscosidade máxima do fubá. As propriedades reológicas das massas obtidas com as farinhas mistas indicaram que o fubá cru reduziu a absorção de água, enquanto o extrusado provocou o oposto. Esses dois tipos de fubá causaram reduções nos tempos de desenvolvimento máximo e de estabilidade, bem como nos valorímetros das massas. As massas ficaram, também, mais resistentes à extensão com o aumento no tempo de fermentação; seus números proporcionais, porém, no fim da fase de fermentação, mostraram tendência crescente para a farinha de trigo 90 : 10, decrescente para o nacional e, estacionária para a 50 : 50.	
Palavras-Chave: 	Amilograma; Amylogram; Bread; Extensiogram; extensograma; Extrusão termoplástica; Farinha composta; Farinhas mistas; Farinogram; Farinograma; Fubá de milho; Reologia.	
Thesagro: 	Composição Química; Farinha de Trigo; Farinha Mista; Fubá; Panificação; Pão.	
Thesaurus Nal: 	Corn meal; wheat flour.	
Categoria do assunto: 	--
Q Alimentos e Nutrição Humana
X Pesquisa, Tecnologia e Engenharia	
URL: 	http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/65359/1/CTAA-DOCUMENTOS-003-FUBA-DE-MILHO-BRANCO-CRU-E-PRE-GELATINIZADO-POR-EXTRUSAO-EM-MISTURA-COM-FARIN.pdf	
Registro original: 	Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA)	
Exemplares: 	CPAMN - (12638-1) - EMB - FL - -- - FOL 2056 -  - FOL 2056 - DIS
AI-SEDE - (31561-1) - EMB - FL - -- - 06781 - CTAA - 06781 - DIS
CTAA - (1128-1) - UMT - FL - PP - BPE 0003 -  - 1998.00211 - DIS
CPAF-RR - (10515-1) - EMB - FL - -- - MILHO-Divers - 021 -  - MIDI - 021 - DIS
CNPT - (34079-1) - EMB - FL - -- - FL-02899 -  - 02899 - DIS
CPATSA - (50579-1) - EMB - FL - PP - 05900 -  - 05900 - DIS