Data/hora: 05/06/2024 01:18:13

Biblioteca(s): | Embrapa Semiárido.
Data corrente: | 29/09/2022
Data da última atualização: | 18/08/2023
Autoria: | CARVALHO, F. A. de.
Afiliação: | FILIPE ARAÚJO DE CARVALHO.
Título: | Produção de fermentado de acerola: influência de diferentes métodos de elaboração na composição físico-química, conteúdo de compostos bioativos e capacidade antioxidante do produto.
Ano de publicação: | 2022
Fonte/Imprenta: | 2022.
Páginas: | 64 f.
Idioma: | Português
Notas: | Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Sergipe, São Cristovão. Orientadora por Aline Camarão Telles Biasoto, Embrapa Semiárido; Coorientada por Ana Cecilia Poloni Rybka, Embrapa Semiárido.
Conteúdo: | Nos últimos anos, diversos produtos vêm sendo elaborados a partir desse fruto e o fermentado alcoólico de acerola, bebida alcóolica similar ao vinho, corresponde a uma forma de inovação tecnológica agregando valor à matéria-prima. Assim, este trabalho objetivou desenvolver um novo método para a elaboração do fermentado de acerola, direcionando a cultivar, e as etapas do processo necessárias para a elaboração em escala piloto de bebida de alta qualidade nutracêutica e sensorial. Utilizou-se a cultivar Junko, do campo experimental da EMBRAPA Semiárido Petrolina-PE. Foram utilizados para a elaboração dos fermentados 4Kg do fruto e 4Kg de água para cada um dos quatro tratamentos em duplicata cada, Despolpado (T1), Prensagem Direta (T2), Maceração pré fermentativa (8°C) por 24h (T3) e Maceração por 96h durante a fermentação alcoólica (T4), totalizando 8 garrafões. Utilizou-se também insumos enológicos e após finalizado os mesmas foram engarrafadas e analisadas. Foram avaliados parâmetros físico-químicas, capacidade antioxidante e ácido ascórbico. Os fermentados apresentaram em média pH 3,57, as médias de acidez total 87,06 meq/L e volátil 15,17 meq/L ficaram dentro dos padrões exigidos por lei. O teor de vitamina C foi elevado, com média de 181,70 mg/100g, a bebida apresentou alto teor de fenólicos 4310 mg/L e antocianinas 18,89 mg/L. A capacidade antioxidante para DPPH 22,62 ?mol TEAC.mL, FRAP 19,43 mmol TEAC/L e ABTS 19,46 mmol TEAC/L. Conclui-se que os fermentados ficaram dentro dos padrões da legislação, contudo, aplicando a maceração dos frutos durante 96h junto à etapa de fermentação alcóolica (18ºC), foi possível a obtenção da bebida com maior potencial nutracêutico. A bebida ficou com coloração vermelha e atraente, apresentando boa limpidez e brilho no aspecto visual. O rendimento de acerola in natura em fermentado foi bastante elevado, sendo superior a 100 %.
Palavras-Chave: | Ácido fenolico; Compostos fenólico; Cultivar Junko; Fenóis; Fermentado de fruta.
Thesagro: | Acerola; Fermentação; Vitamina C.
Thesaurus Nal: | Malpighia; Malpighia emarginata.
Categoria do assunto: | X Pesquisa, Tecnologia e Engenharia
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/doc/1146982/1/PRODUCAO-DE-FERMENTADO-DE-ACEROLA-2022.pdf
Registro original: | Embrapa Semiárido (CPATSA)
Exemplares: | CPATSA - (60070-1) - UPA - TS - DD -  -  -  - DIS