Data/hora: 14/06/2024 20:51:58

Biblioteca(s): | Embrapa Acre.
Data corrente: | 17/07/2018
Data da última atualização: | 24/08/2023
Autoria: | CARVALHO, C. A. C. de.
Afiliação: | Cristhyan Alexandre Carcia de Carvalho, Universidade Federal do Acre (Ufac).
Título: | Pré-resfriamento e refrigeração de cupuaçu.
Ano de publicação: | 2012
Fonte/Imprenta: | 2012.
Páginas: | 62 f.
Idioma: | Português
Notas: | Dissertação (Mestrado em Agronomia: Produção Vegetal) - Programa de Pós-graduação em Agronomia, Universidade Federal do Acre, Rio Branco. Orientadora: Virgínia de Souza Álvares. Co-orientador: Jorge Ferreira Kusdra.
Conteúdo: | Dentre a variedade de frutos produzidos no Brasil tem-se o cupuaçu, originário do sul e sudeste da Amazônia onde as condições de temperatura e umidade relativa do ar são elevadas. Esses fatores associados a outras características intrínsecas do fruto são responsáveis pelo início e aceleração do processo de deterioração pós-colheita. Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito do pré-resfriamento combinado com refrigeração na composição física, físico-química e na aceitação sensorial do cupuaçu. Os frutos foram coletados em março de 2011 e transportados ao Laboratório de Tecnologia de Alimentos da Embrapa Acre, sendo selecionados por uniformidade de tamanho e isenção de pragas e doenças. Em seguida foram separados aleatoriamente em dois grupos: A - com pré-resfriamento e B - sem pré-resfriamento. Posteriormente foram armazenados a 10 °C. O pré-resfriamento foi realizado por meio da imersão dos frutos em água gelada a 10 °C por 133 minutos, obtido pela mistura de gelo moído e água na proporção 1:2 (v/v). O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado com os tratamentos em esquema de parcelas subdivididas com 4 repetições, onde as parcelas corresponderam aos tempos de refrigeração e as subparcelas as condições de pré-resfriamento. O pré-resfriamento combinado com armazenamento refrigerado foi eficiente em diminuir o calor de campo dos frutos. Porém não verificou-se efeito dos tratamentos e tampouco dos tempos de armazenamento nas variáveis sólidos solúveis, acidez titulável, ratio, teor de açúcares solúveis totais, açúcares redutores, não-redutores e cor nos parâmetros cromaticidade e ângulo hue. O pH e ácido ascórbico também não foram influenciados pelas condições de pré-resfriamento. A perda de massa e os carotenoides apresentaram diferença significativa em relação ao tempo de armazenamento quando comparados na mesma condição de pré-resfriamento. Apenas o parâmetro luminosidade da cor apresentou efeito da interação condição/tempo. Não houve diferença significativa entre as condições de pré-resfriamento para a impressão global na avaliação sensorial dos frutos. Não verificou-se diferença entre as condições de pré-resfriamento do cupuaçu na intenção de compra do néctar.
Palavras-Chave: | Evaluación sensorial de los alimentos; Preenfriamiento; Propiedades fisicoquímicas.
Thesagro: | Análise Organoléptica; Cupuaçu; Propriedade Físico-Química; Resfriamento; Tecnologia de Alimento; Theobroma Grandiflorum.
Thesaurus Nal: | Physicochemical properties; Precooling; Sensory evaluation.
Categoria do assunto: | Q Alimentos e Nutrição Humana
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/179885/1/26647.pdf
Registro original: | Embrapa Acre (CPAF-AC)
Exemplares: | CPAF-AC - (26647-1) - UPA - TS - DD -  -  -  - DIS