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Biblioteca(s): | Embrapa Agroindústria de Alimentos; Embrapa Cerrados; Embrapa Meio-Norte; Embrapa Trigo; Embrapa Unidades Centrais.
Data corrente: | 11/05/1992
Data da última atualização: | 31/08/2012
Autoria: | PAPE, G.; BELEIA, A.; CAMPOS, J. E.; MAZZARI, M. R.; DELLA MODESTA, R. C.; FERNANDES, V. L. N.
Título: | Comportamento de triticale e trigo dos cerrados brasileiros na moagem e na produção industrial de pães, biscoitos, bolos e massas alimentícias.
Ano de publicação: | 1982
Fonte/Imprenta: | Rio de Janeiro: EMBRAPA-CTAA, 1982.
Páginas: | 46 p.
Série: | (EMBRAPA-CTAA. Boletim de pesquisa, 4).
ISSN: | 0101-630X
Idioma: | Português
Conteúdo: | Foram caracterizados os comportamentos de triticale e de trigo, procedentes dos cerrados brasileiros, na moagem e a qualidade das farinhas na produção industrial de pães, biscoitos, bolos e massas alimentícias. O triticale (P. H. 73,2) foi moído sem condicionamento, obtendo-se 72,6% de extração sendo 39,0% de farinha especial e 61,0% de farinha comum. O trigo (P.H. 77,9) foi moído com 15% de umidade, obtendo-se 76,5% de extração sendo 42,6% de farinha especial e 57,4% de farinha comum. Os tempos de moagem/ton de grãos foram praticamente iguais. Pão francês, com 10 ou 20% de farinha de triticale, apresentou qualidade igual ao padrão elaborado semente com farinha de trigo comercial. Pão industrial tipo americano fabricado com 80% de farinha de trigo e 20% de triticale foi considerado bom quando se reduziu o tempo de fermentação. Foram fabricados biscoitos fermentados, salgados, doces secos e amanteigados e concluiu-se que em qualquer um destes tipos pode-se utilizar exclusivamente farinha de triticale ou de trigo dos cerrados, sendo que os biscoitos de triticale, quando comparados com o padrão industrial, apresentaram-se sempre iguais ou superiores. Bolos, com 50% de farinha de triticale e de farinha de triticale, foram considerados superiores, quanto ao sabor, em relação ao padrão industrial. Produziram-se massas alimentícias do tipo espaguete e ninho, com 20% de farinha de triticale e 80% de farinha de trigo especial (cerrados). Os tempos de cozimento, para os dois tipos de massa, foram iguais ao do padrão industrial. Quanto ao aumento de peso e volume, pelo cozimento, os espaguetes não apresentaram diferença, enquanto que, para o tipo ninho, houve diminuição significativa quando se usou farinha de triticale.
Palavras-Chave: | Biscoitos; Bolos; Bread; Flours; Massas alimentícias; Pães; Production; Wheats.
Thesagro: | Alimento; Biscoito; Bolo; Cerrado; Farinha; Indústria Alimentícia; Industrialização; Massa; Moagem; Panificação; Pão; Produção; Trigo; Triticale; Triticum Aestivum.
Thesaurus Nal: | biscuits; cakes; food industry; milling; pasta.

Categoria do assunto:

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Q Alimentos e Nutrição Humana
X Pesquisa, Tecnologia e Engenharia

URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/65366/1/CTAA-DOCUMENTOS-04-BOLETIM-DE-PESQUISA-NUMERO-004-COMPORTAMENTODE-TRITICALE-E-TRIGO-DOS-CERRADOS-.pdf
Registro original: | Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA)

Exemplares:

CPAMN - (16933-1) - EMB - FL - -- - 7757 -  - 2003.07757 - DIS
AI-SEDE - (26771-1) - EMB - FL - -- - 02149 - CTAA - 02149 - DIS
AI-SEDE - (26771-2) - EMB - FL - -- - 02149 - CTAA - 02149 - DIS
CTAA - (7770-1) - UMT - FL - PP - BPE 0004 -  - 2005.00094 - DIS
CPAC - (4195-1) - EMB - FL - -- - CRI2541 -  - CRI2541 - DIS
CNPT - (34128-1) - EMB - FL - PP - FL-02948 -  - 02948-1 - DIS
CNPT - (34128-2) - EMB - FL - PP - FL-02948 -  - 02948-2 - DIS