Data/hora: 14/06/2024 06:36:16

Biblioteca(s): | Embrapa Unidades Centrais.
Data corrente: | 06/06/1997
Data da última atualização: | 06/08/2019
Autoria: | BORGES, S. V.
Afiliação: | SORAIA VILELA BORGES, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro - UFRRJ/Departamento de Tecnologia de Alimentos.
Título: | Avaliação química, funcional e sensorial da gema desidratada com baixo teor de colesterol.
Ano de publicação: | 1997
Fonte/Imprenta: | Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, DF, v. 32, n. 3, p. 329-332, mar. 1997.
Idioma: | Português
Notas: | Título em inglês: Chemical, functional and sensorial evaluation of the low cholesterol dehydrated egg yolk.
Conteúdo: | O objetivo do presente trabalho foi verificar o efeito da extracao, com acetona, do colesterol da gema de ovo, sobre sua composicao lipidica e sua adequacao como ingrediente no preparo de maionese. A extracao foi feita em condicoes previamente otimizadas de forma a reduzir o teor de colesterol da gema desidratada. Analisou-se a composicao lipidica da materia-prima e da fase extrato, e estimou-se, por balanco de massa, a composicao do produto final. Analisou-se a estabilidade da emulsao e avaliou-se o aspecto sensorial de duas formulacoes de maionese preparada com gema desidratada com baixo teor de colesterol. A extracao com acetona reduziu em 30% os lipideos totais e em 81% o colesterol, aumentou em 42% os fosfolipideos. A estabilidade da emulsao da maionese nao foi significativamente diferente, da obtida com a gema-controle (sem extracao de colesterol). Os testes sensoriais mostraram que o produto foi considerado aceitavel por cerca de 55% dos provadores. Os resultados globais indicaram a extracao com acetona como promissora tecnologia para obtencao de gema com baixo teor de colesterol.
Palavras-Chave: | Cholesterol extraction; Extracao de colesterol; Functional property; Propriedade funcional.
Thesagro: | Composição Química; Gema.
Thesaurus Nal: | chemical composition.
Categoria do assunto: | --
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/AI-SEDE/3289/1/pabmar12.pdf
Registro original: | Embrapa Unidades Centrais (AI-SEDE)
Exemplares: | AI-SEDE - (3289-1) - UPE - AP - PP - 630.72081 - P474 -  - DIS