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Biblioteca(s): | Embrapa Agroindústria Tropical; Embrapa Uva e Vinho.
Data corrente: | 19/12/2012
Data da última atualização: | 19/12/2012
Autoria: | ANTONIOLLI, L. R.; BENEDETTI, B. C.; SOUZA FILHO, M. de S. M. de; GARRUTI, D. dos S.; BORGES, M. de F.
Afiliação: | LUCIMARA ROGERIA ANTONIOLLI, CNPUV; Benedito Carlos Benedetti, UNICAMP; MEN DE SA MOREIRA DE SOUZA FILHO, CNPAT; DEBORAH DOS SANTOS GARRUTI, CNPAT; MARIA DE FATIMA BORGES, CNPAT.
Título: | Shelf life of minimally processed pineapples treated with ascorbic and citric acids.
Ano de publicação: | 2012
Fonte/Imprenta: | Bragantia, Campinas, v. 71, n. 3, p. 447-453, jul./set. 2012.
Idioma: | Português
Conteúdo: | Procurou-se determinar a vida útil de abacaxis ?Pérola? minimamente processados (MP), tratados com ácido ascórbico (AA) e ácido cítrico (AC), com base nos atributos físicos, químicos, sensoriais e microbiológicos. As fatias foram imersas em água (controle) ou em soluções combinadas de AA:AC (%) (1,0:0,5 e 1,0:1,0) com adição de hipoclorito de sódio (NaOCl 20 mg L?1), durante 30 segundos. As amostras foram acondicionadas em embalagens de polietileno tereftalato e mantidas à temperatura de 4±1 °C durante 13 dias. A baixa atividade da peroxidase nas fatias tratadas foi relacionada aos baixos valores de pH observados nessas amostras. Os tratamentos 1,0:0,5 e 1,0:1,0 (AA:AC, %) favoreceram a manutenção dos valores iniciais de a* e evitaram o escurecimento da polpa. A concentração de ácido ascórbico aumentou mais que o dobro, no 2.° dia, nas fatias tratadas. Os valores de CO2 observados no 4.° dia sugeriram a ocorrência de maior atividade respiratória nas fatias tratadas com os compostos antioxidantes. Os tratamentos antioxidantes não produziram sabor e odor residuais no abacaxi MP. Apesar de comprovada a segurança microbiológica durante os 13 dias de armazenamento, as fatias-controle podem ser mantidas por seis dias, uma vez que o escurecimento e o aspecto desidratado prejudicam a aparência do produto após esse período. Abacaxis ?Pérola? MP tratados com 1.0:0.5 (AA:AC, %) e NaOCl (20 mg L?1) podem ser armazenados por 8 dias a 4±1 ºC, o que representa o prolongamento da vida útil em dois dias. Após esse período, o odor de sobremaduro começa a se desenvolver.
Palavras-Chave: | Escurecimento enzimático; Microbiological safety; Minimal processing; Residual flavor; Sabor residual; Segurança microbiológica.
Thesagro: | Abacaxi; Ananás Comosus; Fruticultura; Pós-colheita; Processamento Mínimo.
Thesaurus Nal: | enzymatic browning.
Categoria do assunto: | --

URL:

http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/72589/1/ANTONIOLLI-Bragantia-n3-2012.pdf
http://www.scielo.br/pdf/brag/v71n3/19.pdf

Registro original: | Embrapa Uva e Vinho (CNPUV)

Exemplares:

CNPUV - (14227-1) - UPC - AP - DD - Online -  -  - DIS
CNPAT - (13920-1) - UPC - AP - DD - SP05526 -  - 2013.05526 - DIS