Data/hora: 09/06/2024 13:47:02

Biblioteca(s): | Embrapa Unidades Centrais.
Data corrente: | 11/09/2002
Data da última atualização: | 13/11/2018
Autoria: | SILVA, D. J.; GONÇALVES, L. A. G.; BESERRA, F. J.
Afiliação: | DAVI JOSE SILVA, CPATSA; Víctor Hugo Alvarez Venegas, Universidade Federal de Viçosa - UFV/Departamento de Solos; Hugo Alberto Ruiz, Universidade Federal de Viçosa - UFV/Departamento de Solos.
Título: | Efeito do teor de gordura nas características químicas e sensoriais de embutido fermentado de carne de caprinos.
Ano de publicação: | 2002
Fonte/Imprenta: | Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, DF, v. 37, n. 8, p. 1169-1173, ago. 2002
Idioma: | Português
Notas: | Título em inglês: Sulphur transport toward soybean roots in three soils from Minas Gerais State, Brazil.
Conteúdo: | O objetivo deste trabalho foi verificar o efeito da adição de diferentes teores de gordura (5, 10 e 20%) no processamento, características químicas e aceitação sensorial do embutido fermentado de carne de caprinos. Durante o processamento, foram monitorados o pH e a atividade da água. Nos produtos finais, foram determinadas a umidade, a proteína e a gordura, bem como a aceitação sensorial, por meio de escala hedônica. As médias finais de pH e a atividade de água, na faixa de 5,07 a 5,14 e 0,897 a 0,923, respectivamente, não apresentaram diferença significativa (P>0,05) entre os tratamentos. Os atributos sensoriais estudados não apresentaram diferenças significativas (P>0,05). As diferentes porcentagens de gordura utilizadas no processamento de embutido fermentado de carne de caprinos não afetaram significativamente seu processamento e aceitação sensorial. Em vista do baixo teor de gordura na carne de caprinos, considerou-se como mais adequadas formulações contendo 10 a 20% de gordura.
Palavras-Chave: | lingüiças; lipid contents; organoleptic properties; produtos cárneos; propriedades organolépticas; teor de lipídios.
Thesaurus Nal: | meat products; sausages.
Categoria do assunto: | --
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/AI-SEDE/23450/1/pab1043.pdf
Registro original: | Embrapa Unidades Centrais (AI-SEDE)
Exemplares: | AI-SEDE - (23450-1) - UPE - AP - PP - 630.72081 - P474 -  - DIS