Data/hora: 01/06/2024 07:48:52

Biblioteca(s): | Embrapa Semiárido.
Tipo da produção científica: | Orientação de Tese de Pós-Graduação
Data corrente: | 29/09/2022
Data da última atualização: | 18/08/2023
Autoria: | BARROS, A. P. A.
Afiliação: | ANA PAULA ANDRÉ BARROS.
Título: | Potencial da maceração pré-fermentativa a frio das uvas Viognier, Grenache e Syrah na elaboração de vinhos espumantes pelo método tradicional no Vale do Submédio São Francisco.
Ano de publicação: | 2022
Fonte/Imprenta: | 2022.
Páginas: | 149 f.
Idioma: | Português
Notas: | Tese (Doutorado em Biotecnologia) - Universidade Federal da Bahia, Instituto de Ciências da Saúde, Salvador. Orientada por Aline Camarão Telles Biasoto, Embrapa Semiárido.
Conteúdo: | Os vinhos espumantes elaborados pelo método tradicional têm alto valor agregado no mercado e sua produção vem se destacando cada vez mais ao redor do mundo. O Brasil vem acompanhando esse crescimento e este produto hoje se ressalta como o líder de vendas da vitivinicultura nacional e o mais exportado. Para a cadeia vitivinícola do Vale do Submédio São Francisco (VSSF), região de clima tropical semiárido, localizada nos estados de Pernambuco e Bahia, o vinho espumante também se constitui no produto mais importante. Assim, buscando o maior desenvolvimento da vitivinicultura regional e, consequentemente nacional, o principal objetivo desta tese foi avaliar o potencial de uvas cultivadas no VSSF para elaboração de vinhos espumantes brancos, rosés e tintos pelo método tradicional, até então um método não utilizado comercialmente nesta região. Para isso, foram escolhidas as cultivares Viognier, Grenache e Syrah, já adaptadas à região e, além disso, foram aplicadas e avaliadas duas práticas enológicas: a maceração pré- fermentativa a frio com uso de refrigeração e o envelhecimento sobre borras de leveduras (autólise). Estes estudos avaliaram a composição físico-química, fenólica, volátil e capacidade antioxidante de vinhos espumantes brancos e rosés das cultivares Viognier e Grenache elaborados com diferentes tempos de maceração pré-fermentativa a frio (0, 24 e 72 h); e vinhos espumantes tintos a partir da cultivar Syrah, elaborados com diferentes tempos de maceração pré-fermentativa a frio (0, 24 e 72 h) e autólise (3 e 18 meses). Os vinhos espumantes Viognier e Grenache foram analisados após 18 meses de autólise, sendo avaliados os parâmetros enológicos e colorimétricos, compostos fenólicos por HPLC-DAD-FD e espectrofotometria, e a capacidade antioxidante pelos ensaios de DPPH e FRAP. Os uso da maceração pré-fermentativa a frio no vinho espumante branco ?Viognier? por 24 h aumentou os teores de kaempferol-3-O-glicosídeo e quercetina-3-&#946;- D-glicosídeo, já com 72 h promoveu ao produto maiores concentrações de (-)- epicatequina, procianidina B2 e teores de fenólicos totais. No vinho espumante rosé ?Grenache?, 24 h de maceração aumentou os teores de ácido clorogênico, ácido cafeico e quercetina-3-&#946;-D-glicosídeo. Os resultados também apontaram que, para manter a capacidade antioxidante do produto, recomenda-se a utilização de 72 h de maceração pré-fermentativa a frio para a elaboração do vinho espumante com a cultivar Viognier e até 24h para a Grenache. Em uma primeira parte do estudo com os vinhos espumantes tintos elaborados com a cultivar Syrah, foi realizada a caracterização do perfil de compostos fenólicos por HPLC-DAD (n = 21), avaliação da capacidade antioxidante (ensaios ABTS, DPPH e FRAP) e da cor (sistemas CIELab e CIEL*C*h). O teor de compostos fenólicos totais e a capacidade antioxidante foram maiores com maior tempo de maceração (72 h) e de autólise (18 meses). Na segunda parte do estudo com vinhos espumantes tintos Syrah, foi avaliado o impacto do tempo da maceração pré-fermentativa a frio e da autólise sobre o perfil de compostos voláteis. Foram identificados sessenta e cinco compostos voláteis entre ésteres, álcoois, ácidos carboxílicos, aldeídos, terpenos, cetonas, nessa ordem de importância. A maceração pré-fermentativa a frio e o tempo de envelhecimento sobre as borras afetaram significativamente a composição volátil dos vinhos espumantes tintos. A análise de agrupamento hierárquico e mapa de calor evidenciou que a autólise foi o principal fator para segmentar as amostras em função dos compostos voláteis encontrados em concentrações acima do limiar de odor. O vinho espumante com 72 h de maceração e 3 meses de autólise se destacou entre todas as amostras com maiores concentrações de compostos voláteis que remetem a notas frutadas, florais e adocicadas. Espera-se que, com os resultados dessa tese, nos próximos anos, os vinhos espumantes elaborados pelo método tradicional se tornem uma alternativa de produção e mercado no VSSF, movimentando a cadeia vitivinícola regional e nacional e agregando valor ao produto.
Palavras-Chave: | Autólise; Capacidade antioxidante; Compostos fenólicos; Compostos voláteis; Maceração pré-fermentativa a frio; Vale do São Francisco; Vale do Submédio São Francisco; Vinho espumante.
Thesagro: | Uva; Vinho.
Thesaurus Nal: | Grapes; Phenolic compounds; Volatile compounds.
Categoria do assunto: | X Pesquisa, Tecnologia e Engenharia
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/doc/1146984/1/POTENCIAL-DA-MACERACAO-PRE-FERMENTATIVA-A-FRIO-DAS-UVAS.pdf
Registro original: | Embrapa Semiárido (CPATSA)
Exemplares: | CPATSA - (60071-1) - UPA - TS - DD -  -  -  - DIS