Data/hora: 19/06/2024 15:16:51

Biblioteca(s): 	Embrapa Agroindústria de Alimentos.	
Data corrente: 	31/01/2019	
Data da última atualização: 	24/01/2020	
Autoria: 	BARRETO, A. G.	
Afiliação: 	Angela Gava Barreto, UFRJ.	
Título: 	Avaliação de processos para obtenção de farinha de pinhão (Araucaria angustifolia) e elaboração de snacks por extrusão termoplástica.	
Ano de publicação: 	2018	
Fonte/Imprenta: 	2018.	
Páginas: 	124 f.	
Idioma: 	Português	
Notas: 	Tese (Doutorado em Ciências)  - Instituto de Química,  Universidade Federal  do Rio de Janeiro, 2018. Orientadora:  Suely Pereira Freitas(UFRJ); CTAA; Coorientadora: Regina Isabel Nogueira (CTAA); Carlos Wanderlei Piler de Carvalho (CTAA).	
Conteúdo: 	A Araucaria angustifolia ou pinheiro brasileiro é uma árvore nativa do Brasil e dentre os produtos obtidos a partir dela destaca-se o pinhão. Apesar dos poucos dados acerca da exploração comercial do pinhão, possui sua importância no contexto cultural da Região Sul do Brasil. A comercialização e a utilização do pinhão para alimentação humana, além de promover a Araucaria pelo seu uso sustentável representa uma alternativa de agregação de valor a esta matéria-prima por se tratar de um alimento rico em amido, fibras dietéticas e proteína, além de apresentar baixo índice glicêmico e teores reduzidos de lipídios. As sementes de pinhão possuem elevados níveis de atividade de água e isto contribui para sua rápida deterioração. Para a comercialização de produtos derivados de pinhão em épocas distintas à da colheita, recomenda-se a aplicação de processos que promovam sua conservação como a desidratação. Neste contexto, o objetivo geral deste trabalho foi estabelecer um processo mecânico de descascamento das sementes de pinhão, avaliar a influência dos parâmetros de desidratação na qualidade nutricional da farinha e desenvolver um snack por extrusão termoplástica. Os pinhões foram triturados, imersos em um tanque com água para separação, por diferença de densidade, das cascas e sementes. A seguir, o processo de desidratação foi conduzido em um secador de bandejas a 40, 50 e 60 oC, até atigir a umidade de equilíbrio. As sementes desidratadas foram trituradas em moinho de facas, resultando em uma farinha apresentando teor de aminoácidos essenciais superior a 35 % e superando os valores mínimos recomendados para ingestão de cobre, magnésio, fósforo e manganês. Avaliando-se os efeitos da temperatura de secagem na qualidade da farinha obtida, constatou-se que o processo a 50 oC favoreceu a manutenção de aminoácidos e coloração característica. Adicionalmente, a farinha de pinhão manteve-se estável microbiologicamente durante 120 dias de validade comercial. Para elaboração do produto foram testadas formulações contendo farinha de pinhão e farinha de arroz em diferentes proporções (1:9; 3:7 e 1:1) e submetidas ao processo de extrusão termoplástica combinando velocidade de rotação de parafuso e temperatura. Os snacks foram recheados manualmente com pasta de amendoim cuja atividade de água era de 0,46. O resultado foi a obtenção de um produto sem gluten e estável microbiologicamente, com a média da aceitação sensorial variando entre 6,2 e 6,9 para consumidores das cidades do Rio de Janeiro e Curitiba. Em todas as condições operacionais avaliadas, os snacks com 30 % de farinha de pinhão foram considerados pelos avaliadores como produto crocante, aerado, macio, desmancha na boca, dentre outros, ao ser aplicado o método Check All That Apply, inclusive aqueles que apresentaram os menores índices de expansão e menor crocância quando avaliados instrumentalmente. Conclui-se que o snack à base de farinha de pinhão e de arroz recheados com pasta de amendoim é um produto com elevado teor de proteínas e fibras, além de prebiótico, com elevado potencial para agregar valor à cadeia produtiva de pinhão da Araucária, incrementando uma nova forma de consumo de pinhão, principalmente nas regiões que tradicionalmente utilizam essa matéria-prima em sua dieta alimentar.	
Palavras-Chave: 	Análise sensorial; High-temperature GC; Snacks recheados.	
Thesagro: 	Análise Organoléptica; Pasta de Amendoim; Tecnologia de Alimento; Vida de Prateleira.	
Thesaurus Nal: 	Food technology; Mass spectrometry; Peanut butter; Sensory evaluation; Shelf life.	
Categoria do assunto: 	--	
URL: 	http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/194809/1/tese-AngelaGava.pdf	
Registro original: 	Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA)	
Exemplares: 	CTAA - (14427-1) - UPA - TS - DD -  -  -  - DIS
CTAA - (14427-2) - UPA - TS - PP - TS 0936 -  - 2019.00002 - DIS