Data/hora: 09/06/2024 05:51:58

Biblioteca(s): | Embrapa Soja.
Data corrente: | 10/10/2006
Data da última atualização: | 24/11/2015
Autoria: | CIABOTTI, S.; BARCELLOS, M. de F. P.; MANDARINO, J. M. G.; TARONE, A. G.
Título: | Avaliações químicas e bioquímicas dos grãos, extratos e tofus de soja comum e de soja livre de lipoxigenase.
Ano de publicação: | 2006
Fonte/Imprenta: | Ciência e Agrotecnologia, Lavras, v. 30, n. 5, p. 920-929, set.out. 2006.
Idioma: | Português
Conteúdo: | Com este trabalho, objetivou-se avaliar a composição química e aspectos bioquímicos de soja comum, comum branqueada e livre de lipoxigenases e o efeito do processamento dos seus respectivos extratos de soja e tofus. A composição centesimal das cultivares de soja comum e livre de lipoxigenase não se diferenciaram (p>0,05). Alterações na composição centesimal e de minerais dos extratos de soja e dos tofus foram atribuídas ao tratamento térmico (98 ºC/5 minutos) a que foi submetido o grão de soja comum e à etapa de maceração dos grãos, ficando evidente que algumas substâncias hidrossolúveis, foram migradas para a água de maceração dos grãos; o branqueamento na soja comum no início do processamento reduziu o teor de alguns minerais do extrato de soja (leite de soja), bem como no tofu. Ficou evidente as perdas de isoflavonas com o processamento na obtenção do tofu, na ordem de 38% no de SC, 31% no de SCB e 56% no de SLL. O processamento térmico utilizado para obtenção dos tofus foi suficiente para eliminar a atividade dos inibidores de tripsina em 79% do tofu de soja comum, 81% no tofu de soja branqueada e 82% nos tofus de soja livre de lipoxigenase.
Palavras-Chave: | Composição centesimal; Estrato de soja e tofu; Isoflavonas e Inibidor de tripsina; Soja livre de lipoxigenase.
Categoria do assunto: | --
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/133815/1/avaliacoes.mandarino.2006.pdf
Registro original: | Embrapa Soja (CNPSO)
Exemplares: | CNPSO - (26702-1) - UPC - AP - PP -  -  -  - DIS