Data/hora: 24/05/2024 08:29:31

Biblioteca(s): | Embrapa Agroindústria de Alimentos; Embrapa Amazônia Oriental; Embrapa Clima Temperado; Embrapa Hortaliças.
Data corrente: | 03/02/1993
Data da última atualização: | 26/01/2023
Autoria: | BARBOSA, W. C.
Afiliação: | WILSON CARVALHO BARBOSA, CPATU.
Título: | Estudo do melhoramento da qualidade de cenoura (Daucus carota L.), desidratada através de processo de tratamento com solutos.
Ano de publicação: | 1980
Fonte/Imprenta: | 1980.
Páginas: | 81 f.
DOI: | https://doi.org/10.47749/T/UNICAMP.1980.44481
Idioma: | Português
Notas: | Tese (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola, Campinas. Orientador : José Luiz Vasconcellos da Rocha.
Conteúdo: | A cenoura (Daucus carota L.) constitui-se em interessante matéria-prima para a indústria de alimentos, podendo ser processada para conserva enlatada, ou na forma desidratada. Durante a secagem, o produto pode sofrer algumas alterações em suas características morfológicas, como o enrugamento e a mudança de cor, que influem na qualidade final e comercial do produto. Nesta pesquisa, procurou-se estudar o comportamento da cenoura cortada em forma de rodelas, com 2, 4 e 6 mm de espessura, que após o branqueamento de 4 minutos foram tratadas ou não, através de imersão em mistura de solutos (cloreto de sódio 20% - sacarose 10% - glicerol 40%) e secas artificialmente por processos contínuo e intermitente de secagem, com ar aquecido a temperatura de 74°C. O produto final foi submetido as análises sensorial, química e microbiológica, além do estudo de curvas de umidade de equilíbrio higroscópico. Os resultados indicam que houve diferença no tempo de secagem, em relação à espessura das fatias, o que não aconteceu, no entanto, com a cenoura com e sem tratamento em mistura de solutos e secagem contínua e intermitente, cujos tempos de secagem foram iguais. A análise sensorial demonstrou resultado favorável quanto a cor, textura, sabor e preferência para o produto final tratado com a mistura de solutos, em relação ao não tratado.
Palavras-Chave: | Branqueamento; Carrot; Dehydration; Food; Processing; Quality; Tratamento com solutos.
Thesagro: | Alimento Desidratado; Cebola; Cenoura; Daucus Carota; Desidratação; Industrialização; Melhoramento; Processamento; Qualidade.
Thesaurus Nal: | blanching; carrots; drying.

Categoria do assunto:

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Q Alimentos e Nutrição Humana

URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/doc/401941/1/Barbosa-WilsonCarvalho-M.pdf
Registro original: | Embrapa Amazônia Oriental (CPATU)

Exemplares:

CPATU - (31117-1) - UPC - TS - PP - 1980/001 - BAR - 1980/001 - DIS
CTAA - (1316-1) - ADD - TS - -- - 0011 -  - 1993.00011 - DIS
CPACT - (3634-1) - ADD - TS - -- - 00633 -  - 1980.00633 - DIS
CNPH - (760-1) - ADD - TS - -- - T BAR 49/80 -  - 1981.049 - DIS