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| Registros recuperados : 63 | |
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Registro Completo
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Biblioteca(s): |
Embrapa Agroindústria Tropical. |
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Data corrente: |
29/07/2020 |
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Data da última atualização: |
01/09/2020 |
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Tipo da produção científica: |
Comunicado Técnico/Recomendações Técnicas |
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Autoria: |
RIBEIRO, H. L.; OLIVEIRA, A. V.; BRITO, E. S. de; AZEREDO, H. M. C. de. |
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Afiliação: |
HÁLISSON LUCAS RIBEIRO, Engenheiro de alimentos, doutorando em Engenharia Química, Universidade Federal do Ceará; ANA VITÓRIA DE OLIVEIRA, Engenheira de alimentos, doutoranda em Engenharia Química, Universidade Federal do Ceará; EDY SOUSA DE BRITO, CNPAT; HENRIETTE MONTEIRO C DE AZEREDO, CNPAT. |
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Título: |
Recuperação e estabilização de cor de suco de acerola por Montmorilonita. |
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Ano de publicação: |
2020 |
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Fonte/Imprenta: |
Fortaleza: Embrapa Agroindústria Tropical, 2020. |
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Série: |
(Embrapa Agroindústria Tropical. Comunicado Técnico, 267) |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
Neste trabalho, a MMT foi utilizada como agente de recuperação e estabilização de cor em suco clarificado de acerola. Optou-se por usar suco clarificado, já que isso facilitou a observação das mudanças de cor. A estabilidade das antocianinas de-pende de vários fatores, entre os quais a estrutura química de cada antocianina e o pH. Quanto menor o pH, maior a estabilidade, sendo que a forma mais estável (o chamado cátion flavílium) predomina em pH < 2 (McGhie; Walton, 2007). As antocianinas de acerolas são particularmente suscetíveis à degrada-ção, o que parece estar relacionado com a alta concentração de ácido ascórbico, que se liga ao carbono C4 das anto-cianinas, resultando na degradação de ambos (De Rosso; Mercadante, 2007). Além disso, a presença de antocianidi-nas (ou agliconas, que são as formas não glicosiladas das antocianinas) parece contribuir para essa baixa esta-bilidade, já que as antocianidinas são mais instáveis do que as antocianinas (De Rosso et al., 2008; He; Giusti, 2010). Montmorilonita (MMT) é uma classe de argilominerais identificada em 1896 em Montmorillon (França). A MMT é o principal componente das bentonitas e sua fórmula química geral é Mx(Al4-xMgx)Si8O20(OH)4 (Paiva et al., 2008). |
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Palavras-Chave: |
Antocianinas. |
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Thesagro: |
Acerola. |
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Thesaurus NAL: |
Malpighia emarginata. |
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Categoria do assunto: |
-- |
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URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/214951/1/CT-267.pdf
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Registro original: |
Embrapa Agroindústria Tropical (CNPAT) |
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