Data/hora: 09/06/2024 20:43:29

Biblioteca(s): | Embrapa Agroindústria Tropical; Embrapa Pecuária Sudeste.
Tipo da produção científica: | Artigo em Periódico Indexado
Circulação/Nível: | Nacional - A
Data corrente: | 11/08/2008
Data da última atualização: | 15/06/2018
Autoria: | BORGES, M. F.; NASSU, R. T.; PEREIRA, J. L.; ANDRADE, A. P. C. DE; KUAYE, A. Y.
Afiliação: | Maria de Fatima Borges, CNPAT; Renata Tieko Nassu, CNPDIA; José Luiz Pereira, Unicamp; Ana Paula Colares de Andrade, UFC; Arnaldo Yoshiteru Kuaye, Unicamp.
Título: | Perfil de contaminação por Staphylococcus e suas enterotoxinas e monitorização das condições de higiene em uma linha de produção de queijo de coalho.
Ano de publicação: | 2008
Fonte/Imprenta: | Ciência Rural, Santa Maria, v.38, n.5, p.1431-1438, 2008.
Idioma: | Português
Conteúdo: | Avaliou-se o perfil de contaminação por Staphylococcus e suas enterotoxinas e monitorou-se as condições de higiene em uma linha de produção de queijo de coalho por meio da técnica de bioluminescência (ATP). A população de Staphylococcus sp. variou de <1UFC mL-1, no leite pasteurizado a 1,5 x 107UFC mL-1 no leite cru, enquanto que a de Staphylococcus coagulase-positiva oscilou entre <1UFC mL-1 no leite pasteurizado e 5,0 x 106UFC mL-1 no leite cru. Staphylococcus coagulase-positiva foi detectada em 100% (25/25) das amostras de leite cru e em 8% (2/25) das amostras de queijos. Foram identificadas 12 espécies de Staphylococcus entre os 68 isolados selecionados, sendo nove coagulase negativa e três coagulase-positiva. No leite cru observou-se alta freqüência de Staphylococcus coagulase positiva, principalmente S. aureus, enquanto que em leite pasteurizado, coalhada e queijo verificou-se alta freqüência de Staphylococcus coagulase negativa e baixa freqüência de Staphylococcus coagulase-positiva. A presença de enterotoxina estafilocócica foi constatada em 20% das amostras de leite cru e, conseqüentemente, também foi detectada no leite pasteurizado, na coalhada e no queijo produzido. A dosagem de ATP permitiu avaliar o estado de higienização das superfícies, o qual foi considerado: adequado em 62,1% (36/95), “estado de alerta” em 23,2% (22/95) e inadequado em 14,7% (14/95) das superfícies. A detecção de espécies de Staphylococcus com potencial enterotoxigênico e a presença de enterotoxinas revelam a disseminação da contaminação na linha de produção do queijo de coalho provavelmente devido a falhas na aplicação das Boas Práticas de Fabricação desde a obtenção da matéria-prima até a produção final do queijo.
Palavras-Chave: | Patógenos; Produtos lácteos; Staphylococcus sp.
Thesagro: | Intoxicação Alimentar.

Categoria do assunto:

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H Saúde e Patologia

URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/38348/1/PerfilContaminacao-RevCienciaRural.pdf
Registro original: | Embrapa Agroindústria Tropical (CNPAT)

Exemplares:

CPPSE - (17882-1) - UPC - AP - DD - PROCI-2008.00092 - BOR - 2008.00092 - DIS
CNPAT - (10521-1) - UPC - AP - -- - SP 04176 -  - 2008.04176 - DIS