Data/hora: 08/06/2024 04:18:42

Biblioteca(s): | Embrapa Agroindústria de Alimentos.
Tipo da produção científica: | Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento
Data corrente: | 05/10/1992
Data da última atualização: | 31/08/2012
Autoria: | MAZZARI, M. R.; COELHO, D. T.; PAPE, G.; KIBUUKA, G. K.
Afiliação: | MOACIR ROBERTO MAZZARI, CTAA; DILSON TEIXEIRA COELHO, CTAA; GUNTHER PAPE, CTAA; GODFREY KALAGY KIBUUKA, CTAA.
Título: | Fubá de milho branco cru e pré-gelatinizado por extrusão, em mistura com farinha de trigo, para a produção de pães. I. Efeito na composição química, características visco-amilográficas e reologia.
Ano de publicação: | 1982
Fonte/Imprenta: | Rio de Janeiro: EMBRAPA-CTAA, 1982.
Páginas: | 27 p.
Série: | (EMBRAPA-CTAA. Boletim de pesquisa, 3).
ISSN: | 0101-630X
Idioma: | Português
Conteúdo: | Realizou-se no Laboratório de Cereais do Centro de Tecnologia Agrícola e Alimentar (CTAA ) e no Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA) da Universidade Federal de Viçosa (UFV), Viçosa -MG, pesquisa visando o emprego do fubá de milho branco, cu.tivar CMS XM604, desenvolvida pelo Centro Nacional de Pesquisa de Milho e Sorgo (CNPMS), Sete Lagoas - MG, em substituição à farinha de trigo, na produção de pães. Fubás cru e pré-gelatinizado por extrusão, bem como três farinhas de trigo de mistura diferentes (90:10, 50:50 e nacional) constituíram as matérias-primas deste experimento. As características visco - amilográficas das farinhas de trigo mostraram que o amido da nacional foi o mais resistente, tendo apresentado temperatura inicial de medida de viscosidade, viscosidade máxima no ciclo de aquecimento e resistência à quebra mecânica superiores aos demais. A extrusão reduziu intensamente a viscosidade máxima do fubá. As propriedades reológicas das massas obtidas com as farinhas mistas indicaram que o fubá cru reduziu a absorção de água, enquanto o extrusado provocou o oposto. Esses dois tipos de fubá causaram reduções nos tempos de desenvolvimento máximo e de estabilidade, bem como nos valorímetros das massas. As massas ficaram, também, mais resistentes à extensão com o aumento no tempo de fermentação; seus números proporcionais, porém, no fim da fase de fermentação, mostraram tendência crescente para a farinha de trigo 90 : 10, decrescente para o nacional e, estacionária para a 50 : 50.
Palavras-Chave: | Amilograma; Amylogram; Bread; Extensiogram; extensograma; Extrusão termoplástica; Farinha composta; Farinhas mistas; Farinogram; Farinograma; Fubá de milho; Reologia.
Thesagro: | Composição Química; Farinha de Trigo; Farinha Mista; Fubá; Panificação; Pão.
Thesaurus Nal: | Corn meal; wheat flour.

Categoria do assunto:

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Q Alimentos e Nutrição Humana
X Pesquisa, Tecnologia e Engenharia

URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/65359/1/CTAA-DOCUMENTOS-003-FUBA-DE-MILHO-BRANCO-CRU-E-PRE-GELATINIZADO-POR-EXTRUSAO-EM-MISTURA-COM-FARIN.pdf
Registro original: | Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA)

Exemplares:

CPAMN - (12638-1) - EMB - FL - -- - FOL 2056 -  - FOL 2056 - DIS
AI-SEDE - (31561-1) - EMB - FL - -- - 06781 - CTAA - 06781 - DIS
CTAA - (1128-1) - UMT - FL - PP - BPE 0003 -  - 1998.00211 - DIS
CPAF-RR - (10515-1) - EMB - FL - -- - MILHO-Divers - 021 -  - MIDI - 021 - DIS
CNPT - (34079-1) - EMB - FL - -- - FL-02899 -  - 02899 - DIS
CPATSA - (50579-1) - EMB - FL - PP - 05900 -  - 05900 - DIS