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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Soja. |
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Data corrente: |
27/11/2013 |
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Data da última atualização: |
28/11/2013 |
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Tipo da produção científica: |
Artigo em Periódico Indexado |
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Autoria: |
BENASSI, V. de T.; VARÉA, G. da S.; PRUDENCIO, S. H. |
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Afiliação: |
VERA DE TOLEDO BENASSI, CNPSO; GENI DA SILVA VARÉA, UEL; SANDRA HELENA PRUDENCIO, UEL. |
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Título: |
Tofus de diferentes cultivares de soja: Perfil sensorial e correlação com medidas instrumentais e de composição química. |
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Ano de publicação: |
2012 |
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Fonte/Imprenta: |
Alimentos e Nutrição, Araraquara, v. 23, n. 4, p. 555-565, out./dez. 2012. |
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ISSN: |
2179-4448 |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
Oito cultivares brasileiras de soja foram utilizadas na elaboração de tofus. Foram realizadas medidas instrumentais de cor e textura dos produtos, e suas características sensoriais foram descritas por uma equipe treinada, a fi m de distinguir cultivares que resultem em diferentes tipos de tofu. A separação e quantifi cação das frações proteicas das cultivares de soja foi realizada por eletroforese em SDS-PAGE. Foi possível obter tofu a partir de todas as cultivares, e a avaliação instrumental da textura mostrou que todos os produtos apresentaram dureza compatível com a classifi cação comercial de tofu soft. Todas as cultivares produziram tofus com cor clara aceitável, porém foi possível diferenciar cultivares (BRS 216, 232 e 258) que produziram tofus de cor mais branca e desejável para este produto. O conteúdo das frações proteicas dos grãos não permitiu diferenciar as cultivares, uma vez que a variação entre elas foi muito pequena. A descrição quantitativa de atributos sensoriais (ADQ) mostrou que os tofus produzidos a partir das diferentes cultivares diferiram em seus atributos de aparência, aroma e textura, mas não em relação ao sabor. No entanto, um teste de consumidor mostrou que não há diferenças de aceitação entre as amostras de tofu das cultivares estudadas. |
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Palavras-Chave: |
Tofus. |
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Categoria do assunto: |
-- |
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URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/93243/1/tofus.benassi.pdf
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Marc: |
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Registro original: |
Embrapa Soja (CNPSO) |
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