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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Amazônia Oriental. |
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Data corrente: |
22/02/2013 |
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Data da última atualização: |
10/11/2022 |
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Tipo da produção científica: |
Artigo em Periódico Indexado |
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Autoria: |
OLIVEIRA, J. A. R. de; CARVALHO, A. V.; MARTINS, L. H. da S.; MOREIRA, D. K. T. |
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Afiliação: |
JOHNATT ALAN ROCHA DE OLIVEIRA, UNICAMP; ANA VANIA CARVALHO, CPATU; LUIIZA HELENA DA SILVA MARTINS, UNICAMP; DEBORA KONO TAKETA MOREIRA, INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO SUL DE MINAS GERAIS. |
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Título: |
Elaboração e caracterização físico-química e sensorial de estruturados de polpa concentrada de abacaxi. |
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Ano de publicação: |
2012 |
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Fonte/Imprenta: |
Alimentos e Nutrição, Araraquara, v. 23, n. 1, p. 23-31, jan./mar. 2012. |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
Este trabalho teve por objetivo estudar o procedimento de estruturação de polpa concentrada de abacaxi, empregando-se diferentes hidrocoloides e altas concentrações de polpa de abacaxi. Os hidrocoloides utilizados foram: pectina de baixa metoxilação, gelatina, ágar-ágar e alginato de sódio. Utilizou-se como processo para concentração da polpa a desidratação osmótica e a concentração por evaporação á vácuo. O fruto in natura foi submetido a análises físico-químicas e para os estruturados foram realizadas análises físico-químicas e sensoriais. Os resultados mostraram ser possível obter estruturados a partir de polpa concentrada de abacaxi, com concentrações significativas de vitamina C, proteína e fibra. Quanto à análise sensorial, os estruturados de abacaxi obtiveram elevada aceitação por parte dos possíveis compradores, apresentando índices elevados de intenção de compra, com cerca de 90% dos provadores que afirmaram que certamente ou possivelmente comprariam o produto se o encontrassem à venda. |
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Palavras-Chave: |
Annanas comosus; Estruturadas; Hidrocoloides. |
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Thesagro: |
Fruta. |
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Categoria do assunto: |
Q Alimentos e Nutrição Humana |
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URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/77089/1/1201.pdf
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Marc: |
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Registro original: |
Embrapa Amazônia Oriental (CPATU) |
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Tipo/Formato |
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Registro |
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| Registros recuperados : 1 | |
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