BDPA - Bases de Dados da Pesquisa Agropecuária Embrapa
 






Registro Completo
Biblioteca(s):  Área de Informação da Sede; Embrapa Soja; Embrapa Trigo.
Data corrente:  15/02/2012
Data da última atualização:  31/10/2017
Tipo da produção científica:  Artigo em Periódico Indexado
Autoria:  FERREIRA, M. P.; OLIVEIRA, M. C. N. de; MANDARINO, J. M. G.; SILVA, J. B. da; IDA, E. I.; CARRÃO-PANIZZI, M. C.
Afiliação:  MÁRCIA PIRES FERREIRA, UEL; MARIA CRISTINA NEVES DE OLIVEIRA, CNPSO; JOSE MARCOS GONTIJO MANDARINO, CNPSO; JOSEMEYRE BONIFÁCIO DA SILVA, UEL; ELZA IOUKO IDA, UEL; MERCEDES CONCORDIA CARRAO PANIZZI, CNPT.
Título:  Changes in the isoflavone profile and in the chemical composition of tempeh during processing and refrigeration.
Ano de publicação:  2011
Fonte/Imprenta:  Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, DF, v. 46, n. 11, p. 1555-1561, nov. 2011.
Idioma:  Inglês
Conteúdo:  The objective of this work was to analyze changes in the isoflavone profile, determined by high performance liquid chromatography, at different processing stages and after refrigeration of tempeh. For tempeh production, clean soybean grains from cultivars BR 36 (low isoflavone content) and IAS 5 (high) were dehulled, and the separated cotyledons were hydrated and then cooked in boiling water for 30 min. Spores of the fungus Rhizopus microsporus var. oligosporus were inoculated in the cooked and cooled cotyledons, and incubated at 32ºC for 6, 12, 18, and 24 hours in perforated polypropylene bags, for fermentation. The resulting tempeh was stored at 4ºC for 6, 12, 18, and 24 hours. After 24‑hour fermentation, isoflavone glucosides were 50% reduced, and the aglycone forms in the tempeh from both cultivars was increased. The malonyl forms reduced 83% after cooking. Less than 24 hours of refrigeration did not affect the isoflavone profile of tempeh from either cultivar, which is a good indicator of its quality. The tempeh maintains the high and low isoflavone content of the cultivars, which indicates that cultivar differences in this trait should be considered when processing tempeh. Mudanças no perfil de isoflavonas e na composição química de tempeh durante o processamento e a refrigeração. O objetivo deste trabalho foi analisar mudanças no perfil de isoflavonas, determinado por meio de cromatografia líquida de alta eficiência, em diferentes estágios do processamento e apó... Mostrar Tudo
Palavras-Chave:  Aglicona; Aglycone; Alimento funcional; Cromatografia líquida de alta; Functional food; Malonyl; Oligosporus; Rhizopus microsporus var.
Thesagro:  Alimento fermentado; Análise química; Composição de alimento; Composição química; Cromatografia; Fermentação; Nutrição humana; Soja.
Thesaurus NAL:  fermentation; Functional foods; high performance liquid chromatography; Rhizopus microsporus var. oligosporus; Soybeans.
Categoria do assunto:  --
Q Alimentos e Nutrição Humana
URL:  http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/54143/1/v46n11a18.pdf
http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/56733/1/2011pabv46n11p1555.pdf
http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/54423/1/46n11a18.pdf
Marc:  Mostrar Marc Completo
Registro original:  Embrapa Soja (CNPSO)
Biblioteca ID Origem Tipo/Formato Classificação Cutter Registro Volume Status
AI-SEDE52639 - 1UPEAP - PP630.72081P474
CNPSO32748 - 1UPCAP - PP
CNPT42275 - 1UPCAP - DD

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