|
|
Registro Completo |
Biblioteca(s): |
Embrapa Amazônia Oriental. |
Data corrente: |
07/07/2011 |
Data da última atualização: |
08/04/2015 |
Tipo da produção científica: |
Artigo em Periódico Indexado |
Autoria: |
CARVALHO, A. V.; MATTIETTO, R. A.; ASSIS, G. T.; LOURENÇO, L. F. H. |
Afiliação: |
ANA VANIA CARVALHO, CPATU; RAFAELLA DE ANDRADE MATTIETTO, CPATU; GLAUCY TAKEDA ASSIS; LÚCIA FÁTIMA HENRIQUES LOURENÇO, UFPA. |
Título: |
Avaliação do efeito da combinação de pectina, gelatina e alginato de sódio sobre as características de gel de fruta estruturada a partir de "mix" de polpa de cajá e mamão, por meio da metodologia de superfície de resposta. |
Ano de publicação: |
2011 |
Fonte/Imprenta: |
Acta Amazonica, Manaus, v. 41, n. 2, p. 267-274, jun. 2011. |
DOI: |
10.1590/S0044-59672011000200011 |
Idioma: |
Português |
Conteúdo: |
Este trabalho teve por objetivo estabelecer procedimento tecnológico para produção de fruta estruturada a partir de ?mix? de polpa de cajá e mamão, procurando unir as propriedades sensoriais de cada uma das frutas e potencializar as características funcionais do produto final. Avaliou-se o efeito da combinação de pectina, gelatina e alginato de sódio, via metodologia de superfície de resposta, nas características do gel de fruta. As polpas de mamão e cajá e os estruturados obtidos foram caracterizados com relação aos compostos funcionais, avaliando-se o teor de taninos e carotenóides totais, além das análises de composição centesimal, pH, acidez titulável, sólidos solúveis, açúcares, atividade de água, carboidratos e valor energético total. Os resultados obtidos através do planejamento experimental indicam que para o estruturado misto de cajá e mamão, somente o aumento da concentração de gelatina afeta a firmeza do produto final. Os estruturados de frutas desenvolvidos apresentaram boa aceitação sensorial para todos os atributos avaliados. Com relação à intenção de compra, 70% dos provadores responderam que provavelmente ou certamente, comprariam o estruturado misto de cajá e mamão se o encontrassem à venda. |
Palavras-Chave: |
Análise sensorial; Fruta estruturada; Planejamento experimental. |
Categoria do assunto: |
Q Alimentos e Nutrição Humana |
URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/37123/1/v41n2a11.pdf
|
Marc: |
LEADER 02047naa a2200205 a 4500 001 1895291 005 2015-04-08 008 2011 bl uuuu u00u1 u #d 024 7 $a10.1590/S0044-59672011000200011$2DOI 100 1 $aCARVALHO, A. V. 245 $aAvaliação do efeito da combinação de pectina, gelatina e alginato de sódio sobre as características de gel de fruta estruturada a partir de "mix" de polpa de cajá e mamão, por meio da metodologia de superfície de resposta. 260 $c2011 520 $aEste trabalho teve por objetivo estabelecer procedimento tecnológico para produção de fruta estruturada a partir de ?mix? de polpa de cajá e mamão, procurando unir as propriedades sensoriais de cada uma das frutas e potencializar as características funcionais do produto final. Avaliou-se o efeito da combinação de pectina, gelatina e alginato de sódio, via metodologia de superfície de resposta, nas características do gel de fruta. As polpas de mamão e cajá e os estruturados obtidos foram caracterizados com relação aos compostos funcionais, avaliando-se o teor de taninos e carotenóides totais, além das análises de composição centesimal, pH, acidez titulável, sólidos solúveis, açúcares, atividade de água, carboidratos e valor energético total. Os resultados obtidos através do planejamento experimental indicam que para o estruturado misto de cajá e mamão, somente o aumento da concentração de gelatina afeta a firmeza do produto final. Os estruturados de frutas desenvolvidos apresentaram boa aceitação sensorial para todos os atributos avaliados. Com relação à intenção de compra, 70% dos provadores responderam que provavelmente ou certamente, comprariam o estruturado misto de cajá e mamão se o encontrassem à venda. 653 $aAnálise sensorial 653 $aFruta estruturada 653 $aPlanejamento experimental 700 1 $aMATTIETTO, R. A. 700 1 $aASSIS, G. T. 700 1 $aLOURENÇO, L. F. H. 773 $tActa Amazonica, Manaus$gv. 41, n. 2, p. 267-274, jun. 2011.
Download
Esconder MarcMostrar Marc Completo |
Registro original: |
Embrapa Amazônia Oriental (CPATU) |
|
Biblioteca |
ID |
Origem |
Tipo/Formato |
Classificação |
Cutter |
Registro |
Volume |
Status |
URL |
Voltar
|
|
Registros recuperados : 1 | |
1. | | CARVALHO, A. V.; MATTIETTO, R. A.; ASSIS, G. T.; LOURENÇO, L. F. H. Avaliação do efeito da combinação de pectina, gelatina e alginato de sódio sobre as características de gel de fruta estruturada a partir de "mix" de polpa de cajá e mamão, por meio da metodologia de superfície de resposta. Acta Amazonica, Manaus, v. 41, n. 2, p. 267-274, jun. 2011.Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: A - 2 |
Biblioteca(s): Embrapa Amazônia Oriental. |
| |
Registros recuperados : 1 | |
|
Nenhum registro encontrado para a expressão de busca informada. |
|
|