BDPA - Bases de Dados da Pesquisa Agropecuária Embrapa
 






Registro Completo
Biblioteca(s):  Embrapa Florestas; Embrapa Mandioca e Fruticultura.
Data corrente:  14/12/2010
Data da última atualização:  28/08/2012
Tipo da produção científica:  Resumo em Anais de Congresso
Autoria:  SANTANA, F. A.; OLIVEIRA, L. A. de; GODOY, R. C. B. de; AMORIM, T. da S.; FONSECA, M. D.
Afiliação:  FERNANDA ALVES SANTANA, UFRB; LUCIANA ALVES DE OLIVEIRA, CNPMF; ROSSANA CATIE BUENO DE GODOY, CNPF; TATIANE DA SILVA AMORIM, CNPMF; MÉRCIA DAMASCENO FONSECA, FAMAM.
Título:  Influência do momento de adição do ácido cítrico no processamento de doce de banana em corte.
Ano de publicação:  2010
Fonte/Imprenta:  In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 22., 2010, Salvador. Potencialidades, desafios e inovações. Salvador: sbCTA, 2010. 1 CD-ROM.
Idioma:  Português
Conteúdo:  O doce de banana é o produto obtido pela mistura da banana com o açúcar, ácido cítrico e pectina, sendo posteriormente concentrado. A banana é considerada uma fruta pobre em acidez, portanto requer o emprego de acidulantes para a fabricação de doces e geléias. A adição do ácido visa reduzir o pH para 3,7 a 3,8. Em alguns processamentos a acidificação ocorre no inicio da concentração, em outros a acidificação é feita no final do processo. O presente trabalho objetivou estudar a influência do momento de adição do ácido cítrico, na degradação dos açúcares do produto final. O experimento foi realizado no laboratório de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Embrapa Mandioca e Fruticultura Tropical. Frutos da variedade Fhia 18 foram colhidos no Banco Ativo de Germoplasma da Embrapa Mandioca e Fruticultura Tropical sendo utilizada para o processamento do doce. Os tratamentos utilizados foram (T1) acidificação no inicio do processo; (T2) acidificação no final do processo(no momento do envase). Para a determinação das análises foram utilizadas amostras coletadas no (T1), referentes ao inicio (T1-I) (após 10 minutos de cocção da mistura) e final do processo (T1-F) (momento do envase), e amostras coletadas semelhantemente no (T2) (T2-I e T2-F). As análises também foram realizadas no produto final (doce) de cada repetição do respectivo tratamento. Três repetições para cada tratamento foram utilizadas para a determinação das análises de açúcar redutor e açúcar total, sendo cada repetição ... Mostrar Tudo
Palavras-Chave:  Interferência.
Thesagro:  Acidez; Açúcares; Processamento.
Categoria do assunto:  --
X Pesquisa, Tecnologia e Engenharia
URL:  http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/28877/1/CATIE.pdf
Marc:  Mostrar Marc Completo
Registro original:  Embrapa Florestas (CNPF)
Biblioteca ID Origem Tipo/Formato Classificação Cutter Registro Volume Status URL
CNPF47990 - 1UPCSP - DD
CNPMF27061 - 1UPCPL - CDCD 2010.010

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1.Imagem marcado/desmarcadoSANTANA, F. A.; OLIVEIRA, L. A. de; GODOY, R. C. B. de; AMORIM, T. da S.; FONSECA, M. D. Influência do momento de adição do ácido cítrico no processamento de doce de banana em corte. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 22., 2010, Salvador. Potencialidades, desafios e inovações. Salvador: sbCTA, 2010. 1 CD-ROM.
Tipo: Resumo em Anais de Congresso
Biblioteca(s): Embrapa Florestas; Embrapa Mandioca e Fruticultura.
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