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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Semiárido. |
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Data corrente: |
01/03/2004 |
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Data da última atualização: |
10/05/2018 |
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Tipo da produção científica: |
Artigo em Periódico Indexado |
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Autoria: |
PINTO, P. R.; BORGES, S. V.; CAVALCANTI, N. de B.; OLIVEIRA, V. M. de; DELIZA, R. |
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Afiliação: |
NILTON DE BRITO CAVALCANTI, CPATSA. |
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Título: |
Efeito de processamento de doce em massa de umbu verde e maduro sobre sua composição e aceitação. |
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Ano de publicação: |
2001 |
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Fonte/Imprenta: |
Alimentos e Nutrição, São Paulo, v. 12, p. 45-53, 2001. |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
Dentre as plantas nativas da região semi-árida, destaca-se o umbuzeiro (Spondia tuberosa Arr. Cam.), que é comercializada ei natura, como polpas ou doces, entre outros produtos. Entretanto, há considerável perda de frutos no estádio maduro, e o doce produzido não é de boa qualidade, havendo com o tempo de armazenamento perda de água em razão, entre outras causas, do baixo pH do fruto. Este trabalho teve como objetivos: analisar a composição química das polpas de umbu verde e maduro, verificar o efeito da variação do pH e relação polpa/açúcar sobre a aceitação destes e determinar a composição glicídica do produto com maior aceitação. Os resultados mostraram que as polpas de umbu verde são mais ricas em açúcares redutores e apresentam o mesmo valor de pH = 2,7. A adição de carbonato de cálcio pode elevar o pH para no máximo 3, 45, o que contribuiu para melhoria da aceitação do doce de ambas as polpas, alcançando o máximo (cerca de 7 - gostei moderadamente) para a formulação de umbu maduro, com relação polpa/açucar de 50/50. O doce menos aceito foi obtido com a polpa de umbu verde, sem correção de acidez. |
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Palavras-Chave: |
Composição; Doce de umbu. |
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Thesagro: |
Doce; Processamento. |
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Categoria do assunto: |
X Pesquisa, Tecnologia e Engenharia |
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URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/176605/1/Separata-01240.pdf
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Marc: |
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Registro original: |
Embrapa Semiárido (CPATSA) |
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