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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Amazônia Oriental. |
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Data corrente: |
17/11/2023 |
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Data da última atualização: |
20/12/2023 |
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Tipo da produção científica: |
Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento |
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Autoria: |
CARVALHO, A. V.; GOMES JUNIOR, R. A.; CARVALHO, M. N.; GOMES, I. C. L. |
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Afiliação: |
ANA VANIA CARVALHO, CPATU; RUI ALBERTO GOMES JUNIOR, CPATU; MATHEUS NASCIMENTO CARVALHO, UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ; IZYS CELY LIMA GOMES, UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ. |
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Título: |
Elaboração e caracterização físico-química e sensorial de produtos de panificação a partir de farinha integral de feijão-caupi. |
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Ano de publicação: |
2023 |
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Fonte/Imprenta: |
Belém, PA: Embrapa Amazônia Oriental, 2023. |
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Páginas: |
22 p. |
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Série: |
(Embrapa Amazônia Oriental. Boletim de pesquisa e desenvolvimento, 162). |
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Idioma: |
Português |
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Notas: |
ODS-2. |
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Conteúdo: |
O objetivo deste trabalho foi desenvolver e caracterizar físico-química e sensorialmente bolo, biscoito e pão elaborados a partir da substituição parcial da farinha de trigo pela farinha integral de feijão-caupi. A farinha foi obtida da moagem dos grãos inteiros de feijão-caupi da cultivar BRS Utinga. Entre os produtos processados, o biscoito, pela sua menor atividade de água, é considerado microbiologicamente estável por um período de tempo superior quando comparado ao bolo e ao pão, ambos apresentando atividade de água alta (> 0,850), sendo esta a principal característica pela reduzida estabilidade e consequentemente reduzida vida de prateleira de tais produtos. Com relação à caracterização físico-química da farinha integral de feijão-caupi, destaca-se o alto teor de proteínas, de 22,91%, o que torna a farinha de feijão-caupi de grande interesse nutricional. Com relação aos resultados da caracterização físico-química dos produtos de panificação, destacaram-se os valores para carboidratos (53,52%, 67,84% e 49,59%), proteínas (9,68%, 12,81% e 14,07%) e lipídeos (12,25%, 7,65% e 11,60%), para o bolo, o biscoito e o pão, respectivamente. Os produtos de panificação elaborados apresentaram boa aceitação sensorial pelos potenciais consumidores e podem ser incluídos na dieta de indivíduos saudáveis, como forma de melhor aproveitamento dos nutrientes presentes na farinha integral de feijão-caupi, com destaque para o teor proteico. |
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Palavras-Chave: |
Objetivos de Desenvolvimento Sustentável 2. |
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Thesagro: |
Análise Organoléptica; Farinha; Feijão de Corda; Produto de Panificação; Propriedade Físico-Química; Vigna Unguiculata. |
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Categoria do assunto: |
Q Alimentos e Nutrição Humana |
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URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/doc/1158525/1/BPD162.pdf
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Marc: |
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Registro original: |
Embrapa Amazônia Oriental (CPATU) |
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