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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Café. |
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Data corrente: |
29/11/2022 |
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Data da última atualização: |
29/11/2022 |
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Tipo da produção científica: |
Artigo em Periódico Indexado |
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Autoria: |
JIMENEZ, E. J. M.; MARTINS, P. M. M.; VILELA, A. L. de O.; BATISTA, N. N.; ROSA, S. D. V. F. da; DIAS, D. R.; SCHWAN, R. F. |
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Afiliação: |
EMERSON JOSUE MARTINEZ JIMENEZ, UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS; PAMELA MYNSEN MACHADO MARTINS, UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS; ANA LUIZA DE OLIVEIRA VILELA, UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS; NADIA NARA BATISTA, UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS; STTELA DELLYZETE VEIGA F DA ROSA, CNPCa; DISNEY RIBEIRO DIAS, UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS; ROSANE FREITAS SCHWAN, UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS. |
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Título: |
Influence of anaerobic fermentation and yeast inoculation on the viability, chemical composition, and quality of coffee. |
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Ano de publicação: |
2023 |
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Fonte/Imprenta: |
Food Bioscience, v. 51, 102218, 2023. |
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Páginas: |
9 p. |
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DOI: |
https://doi.org/10.1016/j.fbio.2022.102218 |
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Idioma: |
Inglês |
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Conteúdo: |
Microbial metabolites produced during fermentation migrate into the coffee and can influence the decrease in seed viability and coffee quality. This study evaluated the effects of physiological changes in seed viability on the sensory quality of the beverage using starter cultures through self-induced anaerobic fermentation (SIAF) in Coffea arabica L. for natural and pulped coffee. The yeasts were monitored by real-time polymerase chain reaction (qPCR). High-performance liquid chromatography (HPLC) detected citric, malic, and succinic acids in all fermented coffees. Furthermore, lactic acid was mainly identified in those coffees processed by the SIAF method. Volatile compounds (40) were detected by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). Alterations in physiological quality were identified, with decreased embryonic viability and cell membrane damage by tetrazolium and electrical conductivity tests. All fermented coffees obtained scores above 80 points. The Torulospora delbrueckii yeast got the best score (86.50) in pulped coffee, and the Candida parapsilosis yeast received the highest score (85.90) in the natural coffee using the SIAF method. The coffees were characterized by aromas and flavors of citrus, caramel, honey, chocolate, and chestnut. The coffee fermentation process with yeast inoculation affected the coffee bean viability but not the beverage's sensory quality, indicating that the use of yeast starters by SIAF favors the production of specialty coffees with differentiated sensory characteristics. MenosMicrobial metabolites produced during fermentation migrate into the coffee and can influence the decrease in seed viability and coffee quality. This study evaluated the effects of physiological changes in seed viability on the sensory quality of the beverage using starter cultures through self-induced anaerobic fermentation (SIAF) in Coffea arabica L. for natural and pulped coffee. The yeasts were monitored by real-time polymerase chain reaction (qPCR). High-performance liquid chromatography (HPLC) detected citric, malic, and succinic acids in all fermented coffees. Furthermore, lactic acid was mainly identified in those coffees processed by the SIAF method. Volatile compounds (40) were detected by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). Alterations in physiological quality were identified, with decreased embryonic viability and cell membrane damage by tetrazolium and electrical conductivity tests. All fermented coffees obtained scores above 80 points. The Torulospora delbrueckii yeast got the best score (86.50) in pulped coffee, and the Candida parapsilosis yeast received the highest score (85.90) in the natural coffee using the SIAF method. The coffees were characterized by aromas and flavors of citrus, caramel, honey, chocolate, and chestnut. The coffee fermentation process with yeast inoculation affected the coffee bean viability but not the beverage's sensory quality, indicating that the use of yeast starters by SIAF favors the production of specialty coffees with... Mostrar Tudo |
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Thesagro: |
Coffea Arábica. |
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Thesaurus Nal: |
Anaerobic conditions; Fermentation; Seed quality. |
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Categoria do assunto: |
-- |
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URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/doc/1148954/1/Influence-of-anaerobic-fermentation-and-yeast-inoculation-on-the-viability.pdf
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Marc: |
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Registro original: |
Embrapa Café (CNPCa) |
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| Registros recuperados : 14 | |
| 1. |  | BERNARDES, D. F.; COLNAGO, L. A. Desenvolvimento do imã tipo Halbach para aplicações de RMN em frutas e sementes. In: JORNADA CIENTÍFICA - EMBRAPA SÃO CARLOS, 9., 2017, São Carlos, SP. Anais... São Carlos: Embrapa Pecuária Sudeste: Embrapa Instrumentação, 2017. p. 13. Editores técnicos: Alexandre Berndt, Ana Rita de Araujo Nogueira, Bianca Baccili Zanotto Vigna, Juliana Gonçalves Costa, Lea Chapaval, Manuel Antonio Chagas Jacinto, Patricia Menezes Santos. (Embrapa Pecuária Sudeste, Documentos, 126).| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Instrumentação. |
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| 2. | | BERNARDES, D. F.; COLNAGO, L. A. Fenômeno magneto convectivo e a magneto hidrodinâmica (MHD) em eletroquímica-RMN. In: JORNADA CIENTÍFICA - EMBRAPA SÃO CARLOS, 6., 2014, São Carlos, SP Anais... São Carlos: Embrapa Instrumentação: Embrapa Pecuária Sudeste, 2014. p. 37. Editores técnicos: João de Mendonça Naime, Caue Ribeiro, Maria Alice Martins, Elaine Cristina Paris, Paulino Ribeiro Villas Boas, Ladislau Marcelino Rabello. (Embrapa Instrumentação. Documentos, 57).| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Instrumentação. |
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| 3. | | BERNARDES, D. F.; COLNAGO, L. A. Estudo, via simulação, da viabilidade para RMN, do uso de imãs nas configurações tipo "C", Halbach e HCM. In: JORNADA CIENTÍFICA - EMBRAPA SÃO CARLOS, 10., 2018, São Carlos, SP. Anais... São Carlos: Embrapa Instrumentação: Embrapa Pecuária Sudeste, 2018. p. 75. Editores técnicos: Daniel Souza Corrêa, Elaine Cristina Paris, Maria Alice Martins, Paulino Ribeiro Villas Boas, Wilson Tadeu Lopes da Silva. (Embrapa Instrumentação. Documentos, 68). (Embrapa Instrumentação. Documentos, 68).| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Instrumentação. |
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| 6. | | CAROSIO, M. G. A.; BERNARDES, D. F.; ANDRADE, F. D.; MORAES, T. B.; TOSIN, G.; COLNAGO, L. A. Measuring thermal properties of oilseeds using time domain nuclear magnetic resonance spetroscopiy Journal of Food Engineering, [S.l.], v. 173, p. 143-149, 2016.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: A - 1 |
| Biblioteca(s): Embrapa Instrumentação. |
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| 7. | | BERNARDES, D. F. V.; POMPEU, R. C. F.; CÂNDIDO, M. J. D.; PEREIRA, E. S.; BOMFIM, M. A. D.; ANDRADE, I. R. A. de; LINARD, M. B. Comportamento de ovinos confinados e alimentados com torta de mamona destoxificada em substituição ao farelo de soja. In: REUNIÃO ANUAL DA SOCIEDADE BRASILEIRA DE ZOOTECNIA, 46., 2009, Maringá. Inovação científica e tecnológica em zootecnia: anais dos resumos. Maringa: SBZ: UEM, 2009. 3 f. 1 CD-ROM.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Caprinos e Ovinos. |
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| 8. | | CÂNDIDO, M. J. D.; ANDRADE, I. R. A. de; SILVA, L. V. da; POMPEU, R. C. F. F.; BERNARDES, D. F. V.; ALENCAR, C. E. M. de. Comportamento de borregos alimentados com diferentes fontes protéicas na ração concentrada. In: REUNIÃO ANUAL DA SOCIEDADE BRASILEIRA DE ZOOTECNIA, 48., 2011, Belém. O desenvolvimento da produção animal e a responsabilidade frente a novos desafios: anais. Belém: SBZ, 2011. 3 f. 1 CD-ROM.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Caprinos e Ovinos. |
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| 9. | | BERNARDES, D. F. V.; POMPEU, R. C. F. F.; CÂNDIDO, M. J. D.; BOMFIM, M. A. D.; SILVA, R. G. da; ANDRADE, I. R. de. Viabilidade econômica da terminação de ovinos confinados e alimentados com rações contendo torta de mamona destoxificada. In: CONGRESSO NORDESTINO DE PRODUÇÃO ANIMAL, 6.; SIMPÓSIO NORDESTINO DE ALIMENTAÇÃO DE RUMINANTES, 7.; FÓRUM DE COORDENADORES DE PÓS GRADUAÇÃO EM PRODUÇÃO ANIMAL DO NORDESTE, 1.; FÓRUM DE AGROECOLOGIA RO RIO GRANDE DO NORTE, 1., 2010, Mossoró. Anais... Mossoró: Sociedade Nordestina de Producao Animal; UFERSA, 2010. 5 f. 1 CD-ROM.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Caprinos e Ovinos. |
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| 10. | | BESERRA, L. T.; CÂNDIDO, M. J. D.; BONFIM, M. A. D.; SEVERINO, L. S.; ANDRADE, R. R. de; BERNARDES, D. F. V.; FERNANDES, J. P. B.; SOMBRA, W. A.; GOMES, F. H. T. Comportamento de ovinos alimentados com dietas contendo diferentes níveis de substituição do feno de capim-tifton 85 pela casca de mamona. In: SIMPÓSIO INTERNACIONAL SOBRE CAPRINOS E OVINOS DE CORTE, 4.; FEIRA NACIONAL DO AGRONEGÓCIO DA CAPRINO-OVINOCULTURA DE CORTE, 3., 2009, João Pessoa. Anais... João Pessoa: EMEPA-PB, 2009. 3 p.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso / Nota Técnica |
| Biblioteca(s): Embrapa Algodão. |
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| 11. | | BEZERRA, L. T.; CÂNDIDO, M. J. D.; BOMFIM, M. A. D.; SEVERINO, L. S.; ANDRADE, R. R. de; BERNARDES, D. F. V.; FERNANDES, J. P. B.; SOMBRA, W. A.; GOMES, F. H. T. Comportamento de ovinos alimentados com dietas contendo diferentes níveis de substituição do feno de capim-tifton 85 pela casca de mamona. In: SIMPÓSIO INTERNACIONAL SOBRE CAPRINOS E OVINOS DE CORTE, 4.; FEIRA NACIONAL DO AGRONEGÓCIO DA CAPRINO-OVINOCULTURA DE CORTE, 3., 2009, João Pessoa. Anais... João Pessoa: EMEPA-PB, 2009. 3 f. 1 CD-ROM.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Caprinos e Ovinos. |
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| 12. | | GOMES, F. H. T.; CÂNDIDO, M. J. D.; CARNEIRO, M. S. de S.; FURTADO, R. N.; PEREIRA, E. S.; BOMFIM, M. A. D.; SOMBRA, W. A.; BERNARDES, D. F. V. Características de carcaça em ovinos alimentados com rações contendo torta de mamona. Revista Brasileira de Saúde e Produção Animal, Salvador, v. 13, n. 1, p. 283-295, jan./mar., 2012.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: B - 4 |
| Biblioteca(s): Embrapa Caprinos e Ovinos. |
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| 13. | | BESERRA, L. T.; CÂNDIDO, M. J. D.; BONFIM, M. A. D.; SEVERINO, L. S.; BERNARDES, D. F. V.; ANDRADE, R. R. de; GONDIM, M. V. de B.; POMPEU, R. C. F. F.; FURTADO, R. N. Consumo e desempenho de ovinos alimentados com dietas contendo diferentes níveis de casca de mamona. In: SIMPÓSIO INTERNACIONAL SOBRE CAPRINOS E OVINOS DE CORTE, 4.; FEIRA NACIONAL DO AGRONEGÓCIO DA CAPRINO-OVINOCULTURA DE CORTE, 3., 2009, João Pessoa. Anais... João Pessoa: EMEPA-PB, 2009. 3 f. 1 CD-ROM.| Biblioteca(s): Embrapa Algodão. |
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| 14. | | BESERRA, L. T.; CÂNDIDO, M. J. D.; BONFIM, M. A. D.; SEVERINO, L. S.; BERNARDES, D. F. V.; ANDRADE, R. R. de; GONDIM, M. V. de B.; POMPEU, R. C. F. F.; FURTADO, R. N. Consumo e desempenho de ovinos alimentados com dietas contendo diferentes níveis de casca de mamona. In: SIMPÓSIO INTERNACIONAL SOBRE CAPRINOS E OVINOS DE CORTE, 4.; FEIRA NACIONAL DO AGRONEGÓCIO DA CAPRINO-OVINOCULTURA DE CORTE, 3., 2009, João Pessoa. Anais... João Pessoa: EMEPA-PB, 2009. 3 f. 1 CD-ROM.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
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