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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Pecuária Sudeste. |
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Data corrente: |
01/09/2022 |
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Data da última atualização: |
01/09/2022 |
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Tipo da produção científica: |
Orientação de Tese de Pós-Graduação |
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Autoria: |
CARVALHO, S. C. DOS S. |
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Afiliação: |
SUELEN CRISTINA DOS SANTOS CARVALHO, UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA. |
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Título: |
Efeito do tempo e temperatura na qualidade da carne processada pelo método sous vide. |
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Ano de publicação: |
2022 |
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Fonte/Imprenta: |
2022, 88 f. Dissertação (Mestrado em Alimentos e Nutrição) - Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade Estadual Paulista, Araraquara, 2022. |
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Idioma: |
Português |
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Notas: |
Orientadora: Dra. Renata Tieko Nassu - Embrapa Pecuária Sudeste.
Co-orientador: Dr. Stanislau Bogusz Junior. |
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Conteúdo: |
Sous vide é um sistema de processamento em que o alimento embalado a vácuo é cozido por longos períodos de tempo em temperaturas mais baixas. O binômio tempo/temperatura pode influenciar as características do produto. Para carne bovina, a maciez, atributo considerado mais importante na aceitação do produto pelo consumidor, pode ser afetada pelo processo, dependendo dos parâmetros e dos cortes utilizados. Objetivo: O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do tempo e temperatura no processamento sous vide nas características de qualidade dos cortes bovinos patinho (Vastus intermedius, Vastus lateralis, Vastus medialis, Rectus femoris) e coxão duro (Biceps femoris). Material e métodos: Foram utilizados os cortes bovinos (coxão duro e patinho) adquiridos em frigorífico comercial. Neste experimento, foram testadas as combinações de três tempos (60 min, 90 min e 120 min) e três temperaturas (65ºC, 75ºC e 85ºC) para cocção da carne bovina pelo método sous vide em um delineamento composto central (DCC). As amostras foram analisadas para perda por cocção, força de cisalhamento, perfil de textura (dureza e elasticidade), colágeno total, solúvel e insolúvel. Resultados e discussão: Os resultados obtidos para o corte patinho mostraram que a temperatura elevada teve efeito negativo na perda por cocção, força de cisalhamento e no colágeno solúvel da carne. Nestes fatores, as condições ótimas de processamento por sous vide estão nas combinações de 65ºC, entre os tempos de 60 a 120 min. Para dureza, elasticidade e colágeno insolúvel, observou-se interação entre os parâmetros tempo e temperatura, significando que estas variáveis resposta dependem da combinação tempo/temperatura para obtenção de valores favoráveis. Para o corte coxão duro, houve ajuste de modelo apenas para as variáveis resposta perda por cocção, dureza e elasticidade. O aumento da temperatura teve efeito significativo positivo na perda por cocção, sendo a combinação 65ºC com tempos entre 60 a 120min favoráveis, de modo similar ao corte patinho. No caso das variáveis dureza e elasticidade, observou-se interação negativa entre tempo e temperatura, sendo a combinação 65ºC/60min para obtenção de valores favoráveis destas variáveis. Conclusão: A faixa ótima sugerida neste estudo para obtenção da maciez do corte patinho cozido por sous vide ficou entre 65ºC por 60 a 120 minutos para perda por cocção, força de cisalhamento, perfil de textura (dureza e elasticidade), e colágeno insolúvel; e 85ºC por 60 e 120 minutos para colágeno solúvel. Para o corte coxão duro, foi obtido ajuste de modelo apenas para perda por cocção, dureza e elasticidade, a faixa ótima sugerida ficou em 65ºC/60min, enquanto que os modelos obtidos para força de cisalhamento, colágeno solúvel, insolúvel e total não foram preditivos. Neste caso, seriam necessários mais estudos com diferentes combinações de tempo e temperatura para ajuste do modelo para essas variáveis resposta. MenosSous vide é um sistema de processamento em que o alimento embalado a vácuo é cozido por longos períodos de tempo em temperaturas mais baixas. O binômio tempo/temperatura pode influenciar as características do produto. Para carne bovina, a maciez, atributo considerado mais importante na aceitação do produto pelo consumidor, pode ser afetada pelo processo, dependendo dos parâmetros e dos cortes utilizados. Objetivo: O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do tempo e temperatura no processamento sous vide nas características de qualidade dos cortes bovinos patinho (Vastus intermedius, Vastus lateralis, Vastus medialis, Rectus femoris) e coxão duro (Biceps femoris). Material e métodos: Foram utilizados os cortes bovinos (coxão duro e patinho) adquiridos em frigorífico comercial. Neste experimento, foram testadas as combinações de três tempos (60 min, 90 min e 120 min) e três temperaturas (65ºC, 75ºC e 85ºC) para cocção da carne bovina pelo método sous vide em um delineamento composto central (DCC). As amostras foram analisadas para perda por cocção, força de cisalhamento, perfil de textura (dureza e elasticidade), colágeno total, solúvel e insolúvel. Resultados e discussão: Os resultados obtidos para o corte patinho mostraram que a temperatura elevada teve efeito negativo na perda por cocção, força de cisalhamento e no colágeno solúvel da carne. Nestes fatores, as condições ótimas de processamento por sous vide estão nas combinações de 65ºC, entre os tempos de 60 a 120 mi... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Maciez; Vácuo. |
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Thesagro: |
Qualidade; Textura. |
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Categoria do assunto: |
Q Alimentos e Nutrição Humana |
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Marc: |
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520 $aSous vide é um sistema de processamento em que o alimento embalado a vácuo é cozido por longos períodos de tempo em temperaturas mais baixas. O binômio tempo/temperatura pode influenciar as características do produto. Para carne bovina, a maciez, atributo considerado mais importante na aceitação do produto pelo consumidor, pode ser afetada pelo processo, dependendo dos parâmetros e dos cortes utilizados. Objetivo: O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do tempo e temperatura no processamento sous vide nas características de qualidade dos cortes bovinos patinho (Vastus intermedius, Vastus lateralis, Vastus medialis, Rectus femoris) e coxão duro (Biceps femoris). Material e métodos: Foram utilizados os cortes bovinos (coxão duro e patinho) adquiridos em frigorífico comercial. Neste experimento, foram testadas as combinações de três tempos (60 min, 90 min e 120 min) e três temperaturas (65ºC, 75ºC e 85ºC) para cocção da carne bovina pelo método sous vide em um delineamento composto central (DCC). As amostras foram analisadas para perda por cocção, força de cisalhamento, perfil de textura (dureza e elasticidade), colágeno total, solúvel e insolúvel. Resultados e discussão: Os resultados obtidos para o corte patinho mostraram que a temperatura elevada teve efeito negativo na perda por cocção, força de cisalhamento e no colágeno solúvel da carne. Nestes fatores, as condições ótimas de processamento por sous vide estão nas combinações de 65ºC, entre os tempos de 60 a 120 min. Para dureza, elasticidade e colágeno insolúvel, observou-se interação entre os parâmetros tempo e temperatura, significando que estas variáveis resposta dependem da combinação tempo/temperatura para obtenção de valores favoráveis. Para o corte coxão duro, houve ajuste de modelo apenas para as variáveis resposta perda por cocção, dureza e elasticidade. O aumento da temperatura teve efeito significativo positivo na perda por cocção, sendo a combinação 65ºC com tempos entre 60 a 120min favoráveis, de modo similar ao corte patinho. No caso das variáveis dureza e elasticidade, observou-se interação negativa entre tempo e temperatura, sendo a combinação 65ºC/60min para obtenção de valores favoráveis destas variáveis. Conclusão: A faixa ótima sugerida neste estudo para obtenção da maciez do corte patinho cozido por sous vide ficou entre 65ºC por 60 a 120 minutos para perda por cocção, força de cisalhamento, perfil de textura (dureza e elasticidade), e colágeno insolúvel; e 85ºC por 60 e 120 minutos para colágeno solúvel. Para o corte coxão duro, foi obtido ajuste de modelo apenas para perda por cocção, dureza e elasticidade, a faixa ótima sugerida ficou em 65ºC/60min, enquanto que os modelos obtidos para força de cisalhamento, colágeno solúvel, insolúvel e total não foram preditivos. Neste caso, seriam necessários mais estudos com diferentes combinações de tempo e temperatura para ajuste do modelo para essas variáveis resposta.
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Registro original: |
Embrapa Pecuária Sudeste (CPPSE) |
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Biblioteca |
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Tipo/Formato |
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Cutter |
Registro |
Volume |
Status |
URL |
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| Registros recuperados : 28 | |
| 2. |  | BÉGUÉ, A.; ARVOR, D.; LELONG, C.; VINTROU, E.; SIMÕES, M. Agricultural systems studies using remote sensing. In: TENKABAIL, P. S. (Ed.). Land resources monitoring, modeling, and mapping with remote sensing. Boca Raton: CRC Press, 2015. cap. 5, p. 113-130.| Tipo: Capítulo em Livro Técnico-Científico |
| Biblioteca(s): Embrapa Solos. |
|    |
| 5. | | MULIANGA, B.; BÉGUÉ, A.; SIMÕES, M.; CLOUVEL, P.; TODOROFF, P. Estimating potential soil erosion for environmental services in a sugarcane growing área ussing multisource remote sensing data. In: SPIE REMOTE SENSING, 4., 2013, Dresden. Remote sensing for agriculture, ecosystems, and hydrology XV: proceedings... Bellingham: SPIE, 2013. v. 8887. Ref. 88871W.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Solos. |
| |
| 9. | | KUCHLER, P. C.; BÉGUÉ, A.; SIMÕES, M.; GAETANO, R.; ARVOR, D.; FERRAZ, R. P. D. Assessing the optimal preprocessing steps of MODIS time series to map cropping systems in Mato Grosso, Brazil. International Journal of Applied Earth Observation and Geoinformation, v. 92, 102150, Oct. 2020.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: A - 1 |
| Biblioteca(s): Embrapa Solos. |
|  |
| 10. | | ARVOR, D.; MEIRELLES, M. S. P.; DUBREUIL, V.; BEGUÈ, A.; SHIMABUKURO, Y. E. Analyzing the agricultural transition in Mato Grosso, Brazil, using satellite-derived indices. Applied Geography, v. 32, p. 702-713, 2011.| Biblioteca(s): Embrapa Solos. |
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| 18. | | BELLÓN, B.; BÉGUÉ, A.; LO SEEN, D.; LEBOURGEOIS, V.; EVANGELISTA, B. A.; SIMÕES, M.; FERRAZ, R. P. D. Improved regional-scale Brazilian cropping systems' mapping based on a semi-automatic object-based clustering approach. International Journal of Applied Earth Observation and Geoinformation, V. 68, p. 127-138, Jun. 2018.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: A - 1 |
| Biblioteca(s): Embrapa Pesca e Aquicultura; Embrapa Solos. |
| |
| 19. | | BÉGUÉ, A.; ARVOR, D.; BELLON, B.; BETBEDER, J.; ABELLEYRA, D. de; FERRAZ, R. P. D.; LEBOURGEOIS, V.; LELONG, C.; SIMÕES, M.; VERÓN, S. R. Remote sensing and cropping practices: a review. Remote Sensing, v. 10, n. 1, Jan. 2018.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: A - 1 |
| Biblioteca(s): Embrapa Solos. |
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| 20. | | KUCHLER, P. C.; SIMÕES, M.; BÉGUÉ, A.; MACHADO, P. L. O. de A.; FERRAZ, R. P. D.; MADARI, B. E.; FREITAS, P. L. de; MANZATTO, C. V. Monitoring Brazilian low-carbon agriculture plan: the potential of remote sensing to detect adoption of selected agricultural practices. In: EFITA WCCA CONGRESS, 2017, Montpellier. Conference proceedings. Montpellier: Efita, 2017. p. 169-170.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Arroz e Feijão. |
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| Registros recuperados : 28 | |
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