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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Instrumentação; Embrapa Pecuária Sudeste. |
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Data corrente: |
19/02/2019 |
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Data da última atualização: |
25/02/2019 |
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Tipo da produção científica: |
Circular Técnica |
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Autoria: |
NASSU, R. T.; FRANCISCO, V. C.; CORDEIRO, C. de S.; OKUMURA, F.; TULLIO, R. R.; BERNARDES FILHO, R.; FORATO, L. A. |
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Afiliação: |
RENATA TIEKO NASSU, CPPSE; Vanessa Cristina Francisco, UNESP; Cecília de Souza Cordeiro, UNESP; FABIANO OKUMURA, CPPSE; RYMER RAMIZ TULLIO, CPPSE; RUBENS BERNARDES FILHO, CNPDIA; LUCIMARA APARECIDA FORATO, CNPDIA. |
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Título: |
Efeito do tipo de cozimento nas características físico-químicas e nos compostos voláteis de carne de cordeiro com revestimento de quitosana. |
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Ano de publicação: |
2019 |
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Fonte/Imprenta: |
São Carlos, SP: Embrapa Pecuária Sudeste, 2019. |
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Páginas: |
13 p. |
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Série: |
(Embrapa Pecuária Sudeste. Circular Técnica, 83). |
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ISSN: |
1981-2086 |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
O consumo de carne ovina tem sido crescente no Brasil e a qualidade do produto, em relação à segurança, às características sensoriais e à conveniência, são fatores importantes para os consumidores. Embalagens tradicionais para carne apresentam vida de prateleira curta e/ou alterações indesejáveis nas propriedades do produto. O uso de revestimentos comestíveis é uma alternativa para estender a vida útil do produto, mas os efeitos do seu uso e o método de cocção nas propriedades sensoriais são pouco conhecidos. Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito do tipo de cozimento em características físico-químicas e no perfil de compostos voláteis em carne ovina com revestimento de quitosana. O tipo de cozimento não afetou a força de cisalhamento, porém, a perda de cocção foi maior para a amostra cozida na panela de pressão. Em relação ao perfil qualitativo de compostos voláteis, as amostras cozidas no grill, nas condições deste estudo, foram as que apresentaram maior quantidade em relação à amostra cozida no forno, principalmente de compostos heterocíclicos. O recobrimento de quitosana não influenciou no perfil de compostos voláteis da carne. |
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Palavras-Chave: |
Cisalhamento; Preparo; Revestimento de quitosana. |
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Thesagro: |
Aquecimento; Aroma; Embalagem; Ovino. |
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Categoria do assunto: |
Q Alimentos e Nutrição Humana |
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URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/192984/1/Efeito-Tipo-Cozimento-Caracteristicas.pdf
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Registro original: |
Embrapa Pecuária Sudeste (CPPSE) |
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| 1. |  | NASSU, R. T.; FRANCISCO, V. C.; CORDEIRO, C. de S.; OKUMURA, F.; TULLIO, R. R.; BERNARDES FILHO, R.; FORATO, L. A. Efeito do tipo de cozimento nas características físico-químicas e nos compostos voláteis de carne de cordeiro com revestimento de quitosana. São Carlos, SP: Embrapa Pecuária Sudeste, 2019. 13 p. (Embrapa Pecuária Sudeste. Circular Técnica, 83).| Biblioteca(s): Embrapa Instrumentação; Embrapa Pecuária Sudeste. |
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