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Registro Completo
Biblioteca(s):  Embrapa Agroindústria de Alimentos.
Data corrente:  28/11/2018
Data da última atualização:  28/11/2018
Tipo da produção científica:  Orientação de Tese de Pós-Graduação
Autoria:  ESTANECH, A. F. da C.
Afiliação:  Amanda Fulgoni da Cunha Estanech, UFRRJ.
Título:  Desenvolvimento de patê da pescada bicuda (Sphyraena tome, Fowler, 1903) com propriedades funcionais para diversificação e agregação de valor.
Ano de publicação:  2018
Fonte/Imprenta:  2018.
Páginas:  105 f.
Idioma:  Português
Notas:  Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos). Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Instituto de Tecnologia, Departamento de Tecnologia de Alimentos. Seropédica. Orientadora: Gesilene Mendonça de oliveira (UFRRJ), Coorientadora: Renata Torrezan (CTAA).
Conteúdo:  O pescado é um alimento altamente nutritivo fonte de proteínas de alto valor biológico variando de 15% a 25%, completo em aminoácidos essenciais, nutrientes fornecidos exclusivamente pela dieta, apresentando também excelentes valores para digestibilidade, além de apresentar baixo teor de gordura saturada, baixo valor calórico e a presença de micronutrientes importantes. O crescimento acelerado da população mundial tem refletido sobre a oferta de pescado como alimento, aumentando assim, a sua demanda e causando um preocupante desequilíbrio entre a oferta e a demanda, que tem sido mundialmente discutido. A sobre exploração das espécies mais almejadas tem contribuído para este desequilíbrio havendo assim, a necessidade da utilização das espécies subutilizadas para atender a demanda do pescado na alimentação e para diversificação e elaboração de novos produtos. Neste contexto, o objetivo do presente estudo foi desenvolver um patê a partir de uma espécie de pescado marinho subutilizada, a pescada-bicuda (Sphyraena tome, Fowler/1903), adicionado do prebiótico inulina, como substituinte da gordura para diversificação e agregação de valor e para conferir propriedades funcionais ao produto desenvolvido. O patê foi desenvolvido a partir da carne mecanicamente separada (CMS), e as características físico-químicas e microbiológicas da matéria-prima e do produto foram analisadas. Tanto a matéria-prima como o produto patê apresentaram características físico-químicas e microbiológicas satis... Mostrar Tudo
Palavras-Chave:  Inulina; Patê.
Thesagro:  Peixe; Processamento; Produto de Origem Animal; Produto Derivado de Pescado; Tecnologia de Alimento.
Thesaurus NAL:  Animal products; Fish; Food processing; Food technology; Inulin.
Categoria do assunto:  Q Alimentos e Nutrição Humana
URL:  http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/187179/1/DISSERTACAO-VERSAO-FINAL-AMANDA-FULGONI.pdf
Marc:  Mostrar Marc Completo
Registro original:  Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA)
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CTAA14273 - 1UPCTS - DD

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Tipo: Orientação de Tese de Pós-Graduação
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