Portal do Governo Brasileiro
BDPA - Bases de Dados da Pesquisa Agropecuária Embrapa
 






Registro Completo
Biblioteca(s):  Embrapa Arroz e Feijão.
Data corrente:  30/08/2018
Data da última atualização:  15/08/2019
Tipo da produção científica:  Artigo em Periódico Indexado
Autoria:  VITAL, R. J.; BASSINELLO, P. Z.; CRUZ, Q. A.; CARVALHO, R. N.; PAIVA, J. C. M. de; COLOMBO, A. O.
Afiliação:  RAYANE J. VITAL, UNIP; PRISCILA ZACZUK BASSINELLO, CNPAF; QUÉDMA A. CRUZ, UFG; ROSANGELA NUNES CARVALHO, CNPAF; JULIA C. M. DE PAIVA, UNIP; ALINE O. COLOMBO, UFG.
Título:  Production, quality, and acceptance of Tempeh and white bean Tempeh burgers.
Ano de publicação:  2018
Fonte/Imprenta:  Foods, v. 7, n. 9, 136, Sept. 2018.
ISSN:  2304-8158
DOI:  10.3390/foods7090136
Idioma:  Inglês
Conteúdo:  The food industry has been challenged to develop new healthy food products. Tempeh, originating in Indonesia and produced by fungal fermentation, would be an alternative healthy food for the Brazilian population. This study was designed to produce white bean (cv BRS Ártico) tempeh burger, to determine and compare its nutritional and sensory properties with conventional soybean-based tempeh burger. The production and the analyses of proximal composition and microbiological contamination were determined in the tempeh, following reference methods. For the sensory analysis, a nine-point hedonic scale test was performed with 82 untrained evaluators, and at the end, a question of purchase intent was answered. The results indicated significant differences in the nutritional value of the tempehs, which is justified by the difference in the composition of the raw materials used. The samples did not present a risk of microbiological contamination for consumption. The white bean tempeh burgers showed similar appearance and crispy consistency, but received lower scores for flavor, compared to the soybean burgers, probably due to their residual beany flavor. The beany flavor could be minimized by increasing the cooking time of the beans. White bean tempeh can be a good alternative for healthy eating, and its manufacture could promote the production of new products made from beans, giving a new focus to the Brazilians? traditional food. It is still necessary to improve the techniques of p... Mostrar Tudo
Palavras-Chave:  Valor nutricional.
Thesagro:  Análise Organoléptica; Consumo Alimentar; Feijão Branco; Glycine Max; Nutrição; Phaseolus Vulgaris; Soja.
Thesaurus Nal:  Beans; Food processing quality; Hamburgers; Nutritional behavior; Sensory evaluation; Soybeans; Tempeh.
Categoria do assunto:  Q Alimentos e Nutrição Humana
URL:  https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/182140/1/CNPAF-2018-foods.pdf
Marc:  Mostrar Marc Completo
Registro original:  Embrapa Arroz e Feijão (CNPAF)
Biblioteca ID Origem Tipo/Formato Classificação Cutter Registro Volume Status URL
CNPAF35252 - 1UPCAP - DD20182018
Voltar






Ordenar por: RelevânciaAutorTítuloAnoImprime registros no formato resumido      Imprime registros no formato resumido
Registros recuperados : 1
Primeira ... 1 ... Última
1.Imagem marcado/desmarcadoVITAL, R. J.; BASSINELLO, P. Z.; CRUZ, Q. A.; CARVALHO, R. N.; PAIVA, J. C. M. de; COLOMBO, A. O. Production, quality, and acceptance of Tempeh and white bean Tempeh burgers. Foods, v. 7, n. 9, 136, Sept. 2018.
Tipo: Artigo em Periódico IndexadoCirculação/Nível: B - 2
Biblioteca(s): Embrapa Arroz e Feijão.
Visualizar detalhes do registroAcesso ao objeto digitalImprime registro no formato completo
Registros recuperados : 1
Primeira ... 1 ... Última
Nenhum registro encontrado para a expressão de busca informada.
 
 

Embrapa
Todos os direitos reservados, conforme Lei n° 9.610
Política de Privacidade
Área Restrita

Embrapa Agricultura Digital
Av. André Tosello, 209 - Barão Geraldo
Caixa Postal 6041- 13083-886 - Campinas, SP
SAC: https://www.embrapa.br/fale-conosco

Valid HTML 4.01 Transitional