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Registro Completo
Biblioteca(s):  Embrapa Agroindústria de Alimentos; Embrapa Amapá.
Data corrente:  04/04/2016
Data da última atualização:  30/09/2022
Tipo da produção científica:  Orientação de Tese de Pós-Graduação
Autoria:  BEZERRA, V. S.
Afiliação:  VALERIA SALDANHA BEZERRA, CPAF-AP.
Título:  Efeito de diferentes processos de sanitização de frutos de açaí sobre a sua qualidade microbiológica, físico-química e sensorial.
Ano de publicação:  2016
Fonte/Imprenta:  2016.
Páginas:  200 f.
Idioma:  Português
Notas:  Tese (Doutorado em Ciências dos Alimentos) - Instituto de Química, Universidade Federal do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro. Orientadores: Lourdes Maria Corrêa Cabral, CTAA; Otniel Freitas-Silva, CTAA.
Conteúdo:  O açaí batido é um dos principais alimentos componentes da dieta tradicional da população amazônida, sendo fonte de energia, fibra e compostos fenólicos importantes como as antocianinas de potencial poder antioxidante. O processamento do fruto é realizado regionalmente de forma semi-artesanal e sem aplicação de tratamento térmico, representando potencial perigo biológico ao consumidor, pois a contaminação natural do fruto é aumentada em toda a cadeia de comercialização até o processamento, e consequentemente transmitida ao açaí batido. A adequação de processo de sanitização do fruto para este tipo de processador deve levar em consideração suas condições estruturais, assim como a conservação da qualidade nutritiva do fruto e do perfil sensorial do açaí batido, característico do produto tradicionalmente consumido. neste sentido estudaram-se: i) processos técnicos por branqueamento a 80 ºC e a 90 ºC por 10s e não-térmicos por ozonização aquosa (4 mg.L-1 O3 por 5min) e cloração (150 mg.L-1 por 15min) aplicados em frutos de açaí inoculados com microrganismos indicadores de patogenicidade, Salmonella spp., Escherichia coli e Listeria monocytogenes; ii) os impactos dos processos de descontaminação microbiana dos frutos na composição química e nas características sensoriais. Os resultados microbiológicos obtidos evidenciaram que ozonização aquosa não foi eficaz como tratamento de sanitização de frutos de açaí inoculados, nas condições do estudo, com desempenho semelhante à simples l... Mostrar Tudo
Palavras-Chave:  Branqueamento; Cloração; Ozonização.
Categoria do assunto:  F Plantas e Produtos de Origem Vegetal
X Pesquisa, Tecnologia e Engenharia
URL:  https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/doc/1044084/1/Valeria-Bezerra-TESE.pdf
Marc:  Mostrar Marc Completo
Registro original:  Embrapa Amapá (CPAF-AP)
Biblioteca ID Origem Tipo/Formato Classificação Cutter Registro Volume Status URL
CPAF-AP17374 - 1UPCTS - PPBEZ2016.00053
CPAF-AP17374 - 2UPCTS - CDBEZ00542
CTAA13177 - 1UPCTS - PPTS 08962016.00001
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1.Imagem marcado/desmarcadoBEZERRA, V. S. Efeito de diferentes processos de sanitização de frutos de açaí sobre a sua qualidade microbiológica, físico-química e sensorial. 2016. 200 f. Tese (Doutorado em Ciências dos Alimentos) - Instituto de Química, Universidade Federal do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro. Orientadores: Lourdes Maria Corrêa Cabral, CTAA; Otniel Freitas-Silva, CTAA.
Tipo: Orientação de Tese de Pós-Graduação
Biblioteca(s): Embrapa Agroindústria de Alimentos; Embrapa Amapá.
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