Data/hora: 13/05/2024 21:20:22

Biblioteca(s): | Embrapa Agroindústria de Alimentos.
Data corrente: | 19/04/2021
Data da última atualização: | 09/07/2021
Autoria: | FOGACA, F. H. dos S.
Afiliação: | FABIOLA HELENA DOS SANTOS FOGACA, CTAA.
Título: | Conservação de Carne Mecanicamente Separada (CMS) de Tilápia (Oreochromis niloticus).
Ano de publicação: | 2021
Fonte/Imprenta: | Rio de Janeiro: Embrapa Agroindústria de Alimentos, 2021.
Páginas: | 6 p.
Descrição Física: | color.; il.
Série: | (Embrapa Agroindústria de Alimentos. Comunicado Técnico, 244).
ISSN: | 0103-5231
Idioma: | Português
Conteúdo: | A demanda por produtos de conveniência, por parte do consumidor, transformou a indústria da tilápia que hoje produz basicamente filés, e gera quase 70% de resíduos e subprodutos de peixe. Algumas plantas ainda utilizam as aparas dos filés para obtenção de produtos reestruturados (como nuggets e fishburguer). Outras investiram em tecnologia para obter máximo aproveitamento da carne, incluindo-se aquela aderida à carcaça após a retirada do filé, através de uma máquina desossadora que produz a carne mecanicamente separada ou CMS. O problema é que a CMS é composta por carne desestruturada, gordura e pigmentos, resultando em um produto de baixa qualidade e vida útil. Para resolver esse problema, foram aplicados processos simples como a lavagem e a adição de crioprotetores para garantir a estabilidade e a qualidade nutricional da CMS de tilápia. Os resultados mostraram um produto com baixa oxidação lipídica, baixa degradação proteica, inocuidade microbiológica e boa aceitação sensorial. Esta publicação tem como objetivo mostrar, de forma resumida e prática, como obter uma CMS com qualidade para que técnicos, produtores e indústrias possam melhorar o aproveitamento do pescado, agregar valor ao produto e reduzir custos com o descarte e tratamento de resíduos do processamento.
Palavras-Chave: | Aceitação sensorial; Crioprotetores; Degradação proteica; Extração mecânica de carne; Oxidação lipídica; Surimi de tilápia nilótica.
Thesagro: | Lavagem; Oreochromis Niloticus.
Categoria do assunto: | X Pesquisa, Tecnologia e Engenharia
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/224388/1/CT-244-15abr2021-1.pdf
Registro original: | Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA)
Exemplares: | CTAA - (15154-1) - UMT - FL - DD -  -  -  - DIS