Data/hora: 15/05/2024 10:53:24

Biblioteca(s): 	Embrapa Suínos e Aves.	
Data corrente: 	15/04/2015	
Data da última atualização: 	15/04/2015	
Autoria: 	MATTEI, F. J.; SILVEIRA, S. M. da; FERRENZ, M.; BERTOL, T. M.; SILVA, W. P. da; FIORENTINI, A. M.	
Afiliação: 	FÁBIO JOSÉ MATTEI, UFPel/Departamento de Ciências e tecnologia de Alimentos; SHEILA MELLO DA SILVEIRA, IFC/Concórdia; MARIANE FERENZ, IFC/Concórdia; TERESINHA MARISA BERTOL, CNPSA; WLADIMIR PADILHA DA SILVA, UFPel/Departamento de Ciências e tecnologia de Alimentos; ÂNGELA MARIA FIORENTINI, UFPel/Departamento de Ciências e tecnologia de Alimentos.	
Título: 	Culturas iniciadoras nativas e seus efeitos nas características físico-químicas de embutido fermentado, com associação de carne suína e de frango.	
Ano de publicação: 	2013	
Fonte/Imprenta: 	In: ENCONTRO DO PÓS-GRADUAÇÃO UFPEL, 15., 2013, Pelotas. Anais... Pelotas: UFPEL, 2013. 4 p. XV ENPOS.	
Idioma: 	Português	
Conteúdo: 	O Brasil é o maior exportador de carne de aves e o terceiro maior produtor do mundo, chegando a casa de 4 milhões de toneladas exportadas e 12 milhões de toneladas produzidas (DESOUZART, 2012). Segundo estimativas do mesmo autor o consumo de carne de aves que nos dias atuais encontra-se na casa de 48 kg per capita no Brasil, passará para 51 kg per capita em 2019. Atualmente a avicultura brasileira oferece uma grande diversidade de produtos aos consumidores pertencentes a uma ampla faixa de renda (cortes, nuggets, empanados, pizzas, etc.), o que atende às necessidades de praticidade e conveniência. Buscando agregar valor e ampliar a diversidade de produtos a base de carne de frango, uma vez que há matéria-prima disponível no Brasil, a produção de embutidos surge como uma opção. Dentre métodos utilizados pelo homem na conservação de alimentos podemos citar a fermentação, que é realizada por micro-organismos (culturas iniciadoras) que se utilizam do substrato presente na matéria prima, para a produção de ácidos orgânicos que conferem aos alimentos suas propriedades características, por isso a importância em se ter um controle sobre a mesma. No caso da conservação da carne podemos apontar a fermentação como processo responsável pela produção de salames. No caso de produtos cárneos fermentados o perfil enzimático apresentado pelas culturas iniciadoras, está diretamente relacionado com a segurança microbiológica bem como com o flavor do embutido, culturas iniciadoras nativas oriundas de produtos artesanais proporcionam produtos mais apreciados devido a sua autenticidade (DANILOVIC et al., 2011). É sabido que as culturas iniciadoras utilizadas pela indústria na produção de salames é na sua totalidade importada, e levando em consideração a sua relação com o flavor e a segurança do embutido SAWITZKI et al., (2007 e 2008), Fiorentini et al. (2009), isolaram e caracterizaram molecularmente, a partir de embutidos naturalmente fermentados na região Noroeste do Estado do RS, Lactobacillus plantarum AJ2 e Staphylococcus xylosus AD1, e confirmaram a possibilidade de seu uso como culturas iniciadoras na produção de salame tipo Milano. Neste sentido o objetivo deste estudo foi elaborar um embutido fermentado com a associação de carne suína e de frango, avaliar a viabilidade de culturas iniciadoras nativas, Lactobacillus plantarum AJ2 e Staphylococcus xylosus AD1, bem como os efeitos sobre as características físico-químicas, do embutido fermentado.	
Palavras-Chave: 	Ave.	
Thesagro: 	Carne tratada; Suíno.	
Thesaurus Nal: 	Pork industry; Poultry industry.	
Categoria do assunto: 	--	
URL: 	http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/122403/1/final7534.pdf	
Registro original: 	Embrapa Suínos e Aves (CNPSA)	
Exemplares: 	CNPSA - (19943-1) - UPC - AA - DD -  -  -  - DIS