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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Caprinos e Ovinos. |
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Data corrente: |
05/05/2008 |
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Data da última atualização: |
24/06/2016 |
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Autoria: |
GONÇALVES, L. A. G.; ZAPATA, J. F. F.; RODRIGUES, M. do C. P.; BORGES, A. S. |
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Título: |
Efeitos do sexo e do tempo de maturação sobre a qualidade da carne ovina. |
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Ano de publicação: |
2004 |
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Fonte/Imprenta: |
Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 24, n. 3, p. 459-467, jul./set. 2004. |
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DOI: |
http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612004000300027 |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
Resumo: Foi realizado um estudo para verificar os efeitos do sexo e do tempo de maturação sobre a qualidade da carne de alguns cortes de ovinos. Foram utilizados os músculos Longissimus dorsi e Semimembranosus de cinco machos inteiros, cinco machos castrados e cinco fêmeas, com peso aproximado de 35kg. As variáveis pH, índice de fragmentação miofibrilar, perdas na cocção, força de cisalhamento, gordura intramuscular, cor e maciez sensorial foram determinadas após 1, 3, 7 e 14 dias de maturação da carne em refrigeração a 2ºC. A carne dos machos castrados e a das fêmeas apresentaram menor força de cisalhamento e maior maciez sensorial do que as de macho inteiro. Na carne de animais castrados foi observado um maior nível de gordura e menores perdas na cocção que na dos animais inteiros. O tempo de maturação da carne não afetou significativamente (p>0,05) a força de cisalhamento e maciez sensorial, indicando que a comercialização da carne destes animais, principalmente a dos machos castrados, poderá ser realizada com um dia (24 horas) de acondicionamento sob refrigeração a 2ºC.
[The effects of sex and aging on lamb meat quality].
Abstract: A study to verify the effects of sex and aging time of selected carcass cuts on meat quality was conducted. Longissimus dorsi and Semimembranous muscles from five intact males, five castrated males and five female lambs with average slaughter weight of about 35kg were used. Meat pH, myofibrillar fragmentation index, cooking losses, shear force, intramuscular lipids, color and sensorial tenderness were measured after 1, 3, 7 and 14 days of aging at 2ºC. Meat from castrated males and from female lambs showed lower shear force values than those from intact male lambs. Higher levels of fat and lower cooking losses were observed in meat from castrated animals related to those from intact lambs. Aging time did not significantly (p>0.05) affect shear force or sensory tenderness of meats. This observation suggests that lamb meat, mainly from castrated males, can enter the fresh meat market soon after holding carcasses for 24 hours at 2ºC. MenosResumo: Foi realizado um estudo para verificar os efeitos do sexo e do tempo de maturação sobre a qualidade da carne de alguns cortes de ovinos. Foram utilizados os músculos Longissimus dorsi e Semimembranosus de cinco machos inteiros, cinco machos castrados e cinco fêmeas, com peso aproximado de 35kg. As variáveis pH, índice de fragmentação miofibrilar, perdas na cocção, força de cisalhamento, gordura intramuscular, cor e maciez sensorial foram determinadas após 1, 3, 7 e 14 dias de maturação da carne em refrigeração a 2ºC. A carne dos machos castrados e a das fêmeas apresentaram menor força de cisalhamento e maior maciez sensorial do que as de macho inteiro. Na carne de animais castrados foi observado um maior nível de gordura e menores perdas na cocção que na dos animais inteiros. O tempo de maturação da carne não afetou significativamente (p>0,05) a força de cisalhamento e maciez sensorial, indicando que a comercialização da carne destes animais, principalmente a dos machos castrados, poderá ser realizada com um dia (24 horas) de acondicionamento sob refrigeração a 2ºC.
[The effects of sex and aging on lamb meat quality].
Abstract: A study to verify the effects of sex and aging time of selected carcass cuts on meat quality was conducted. Longissimus dorsi and Semimembranous muscles from five intact males, five castrated males and five female lambs with average slaughter weight of about 35kg were used. Meat pH, myofibrillar fragmentation index, cooking losses, shear forc... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Analise sensorial; Cisalhamento; Maciez. |
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Thesagro: |
Carne; Maturação; Ovino; Qualidade. |
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Categoria do assunto: |
-- |
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Marc: |
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520 $aResumo: Foi realizado um estudo para verificar os efeitos do sexo e do tempo de maturação sobre a qualidade da carne de alguns cortes de ovinos. Foram utilizados os músculos Longissimus dorsi e Semimembranosus de cinco machos inteiros, cinco machos castrados e cinco fêmeas, com peso aproximado de 35kg. As variáveis pH, índice de fragmentação miofibrilar, perdas na cocção, força de cisalhamento, gordura intramuscular, cor e maciez sensorial foram determinadas após 1, 3, 7 e 14 dias de maturação da carne em refrigeração a 2ºC. A carne dos machos castrados e a das fêmeas apresentaram menor força de cisalhamento e maior maciez sensorial do que as de macho inteiro. Na carne de animais castrados foi observado um maior nível de gordura e menores perdas na cocção que na dos animais inteiros. O tempo de maturação da carne não afetou significativamente (p>0,05) a força de cisalhamento e maciez sensorial, indicando que a comercialização da carne destes animais, principalmente a dos machos castrados, poderá ser realizada com um dia (24 horas) de acondicionamento sob refrigeração a 2ºC. [The effects of sex and aging on lamb meat quality]. Abstract: A study to verify the effects of sex and aging time of selected carcass cuts on meat quality was conducted. Longissimus dorsi and Semimembranous muscles from five intact males, five castrated males and five female lambs with average slaughter weight of about 35kg were used. Meat pH, myofibrillar fragmentation index, cooking losses, shear force, intramuscular lipids, color and sensorial tenderness were measured after 1, 3, 7 and 14 days of aging at 2ºC. Meat from castrated males and from female lambs showed lower shear force values than those from intact male lambs. Higher levels of fat and lower cooking losses were observed in meat from castrated animals related to those from intact lambs. Aging time did not significantly (p>0.05) affect shear force or sensory tenderness of meats. This observation suggests that lamb meat, mainly from castrated males, can enter the fresh meat market soon after holding carcasses for 24 hours at 2ºC.
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Registro original: |
Embrapa Caprinos e Ovinos (CNPC) |
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Cutter |
Registro |
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| Registros recuperados : 16 | |
| 1. |  | ALMEIDA, M. M. M.; ZAPATA, J. F. F.; MARTINS, C. B.; MAIA, G. A. Cholesterol and phospholipid levels in goat meat as affected by dietary calcium. Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, DF, v. 32, n. 5, p. 555-558, maio 1997. Título em português: Níveis de colesterol e fosfolipídios em carnes caprinas influenciados por dietas de cálcio.| Biblioteca(s): Embrapa Unidades Centrais. |
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| 4. | | MONTE, A. L. de S.; SELAIVE-VILLARROEL, A. B.; GARRUTI, D. dos S.; ZAPATA, J. F. F.; BORGES, A. S. Parâmetros físicos e sensoriais de qualidade de carne de cabritos mestiços de diferentes grupos genéticos. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.27, n.2, p.233-238, 2007.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: Nacional - A |
| Biblioteca(s): Embrapa Agroindústria Tropical. |
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| 5. | | ZAPATA, J. F. F.; MOREIRA, R. S. dos R.; FUENTES, M de F. F.; SAMPAIO, E. M.; MORGANO, M. Meat mineral content in broilers fed diets without mineral and vitamin supplements. Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, DF, v. 33, n. 11, p. 1815-1820, nov. 1998. Título em português: Conteúdo de minerais na carne de frangos alimentados com dietas sem suplementação de minerais e vitaminas.| Biblioteca(s): Embrapa Unidades Centrais. |
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| 7. | | ZAPATA, J. F. F.; NOGUEIRA, C. M.; SEABRA, L. M. J.; BARROS, N. N.; BORGES, A. S. Composição centesimal e lipídica da carne de ovinos do Nordeste brasileiro. Ciência Rural, Santa Maria, v. 31, n. 4, p. 691-695, 2001.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: Internacional - A |
| Biblioteca(s): Embrapa Caprinos e Ovinos. |
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| 8. | | NOGUEIRA, C. M.; ZAPATA, J. F. F.; SEABRA, L. M. J.; BARROS, N. N.; BORGES, A. S. Composição e propriedades físicas da carne ovina das raças Somalis Brasileira, Santa Inês e Morada Nova. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE CARNES, 1., 2001, São Pedro, SP. Carne: qualidade e segurança para os consumidores do novo milênio; anais: palestras e trabalhos científicos. São Pedro: Centro de Tecnologia de Carnes, 2001. p. 191-192.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Caprinos e Ovinos. |
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| 9. | | MACHADO, N. A. N.; ZAPATA, J. F. F.; MAIA, G. A.; VASCONCELOS, M. E. L.; FEITOSA, T. Estabilidade Microbiológica de Carnes de Boi, Porco e Cabra, Tratadas com Sorbato de Potássio. Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, V.26, n.10, p.1673-1677, out. 1991| Biblioteca(s): Embrapa Unidades Centrais. |
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| 10. | | BACURAU, L. G.; ZAPATA, J. F. F.; FUENTES, M. de F. F.; BARROSO, M. A. T.; SALES, M. G. Preservação de ovos de galinha por tratamento superficial da casca. Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, DF, v. 29, n. 4, p. 643-651, abr. 1994. Título em inglês: Treatment of the shell as a way to preserve chicken eggs.| Biblioteca(s): Embrapa Unidades Centrais. |
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| 11. | | LOPES, I. R. V.; ZAPATA, J. F. F.; FREITAS, E. R.; SOUZA, D. V. de; VIANA NETO, J. L.; LIMA, J. R. Meat quality and color of abdominal fat of broilers fed diets containing cashew nut meal treated with antioxidant. Acta Scientiarum - Technology, Maringá, v. 35, n. 1, p. 169-174, 2013.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: A - 2 |
| Biblioteca(s): Embrapa Agroindústria Tropical. |
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| 12. | | DIAS, R. P.; DUARTE, T. F.; GARUTI, D.; ZAPATA, J. F. F.; MADRUGA, M. S.; VASCONCELOS, P. M.; CORREIA, L.; MESQUITA, Z. Características físicas e fisico-químicas da carne de cabras de descarte da raça Moxotó. In: SEMANA DA CAPRINOCULTURA E DA OVINOCULTURA BRASILEIRAS, 5., 2006, Campo Grande, MS. Palestras e resumos. Campo Grande, MS: Embrapa Gado de Corte; Embrapa Caprinos, 2006. Seção resumos. 5 f. 1 CD-ROM.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Caprinos e Ovinos. |
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| 13. | | ABREU, V. K. G.; ZAPATA, J. F. F.; FIGUEIREDO, E. A. T.; GARRUTI, D. dos S.; FREITAS, E. R.; PEREIRA, A. L. F.; BRAGA, A. R. C. Gamma irradiation on frozen and packaged headed shrimp. Journal of Food Quality, v. 32, n. 4, p. 425-435, 2009.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: B - 2 |
| Biblioteca(s): Embrapa Agroindústria Tropical. |
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| 14. | | BARRETO, S. C. S.; ZAPATA, J. F. F.; FREITAS, E. R.; FUENTES, M. de F. F.; NASCIMENTO, R. F. do; ARAÚJO, R. S. dos R. M.; NASCIMENTO, A. das G. Ácidos graxos da gema e composição do ovo de poedeiras alimentadas com rações com farelo de coco. Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, DF, v. 41, n. 12, p. 1767-1773, dez. 2006 Título em inglês: Yolk fatty acids and egg components from layers fed diets with coconut meal.| Biblioteca(s): Embrapa Unidades Centrais. |
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| 15. | | VIEIRA, M. M. M.; CÂNDIDO, M. J. D.; BOMFIM, M. A. D.; SEVERINO, L. S.; ZAPATA, J. F. F.; BESERRA, L. T.; MENESES, A. J. G.; FERNANDES, J. P. B. Características da carcaça e dos componentes não-carcaça em ovinos alimentados com rações à base de farelo de mamona. Revista Brasileira de Saúde e Produção Animal, v. 11, n. 1, p. 140-149, jan./mar. 2010.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: B - 3 |
| Biblioteca(s): Embrapa Caprinos e Ovinos. |
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| 16. | | VIEIRA, M. M. M.; CÂNDIDO, M. J. D.; BOMFIM, M. A. D.; SEVERINO, L. S.; ZAPATA, J. F. F.; TORRES, L.; MENESES, A. J. G.; FERNANDES, J. P. B. Características da carcaça e dos componentes não-carcaça em ovinos alimentados com rações à base de farelo de mamona. Revista brasileira de saúde e produção animal, v. 11, n. 1, p. 140-149, jan./mar., 2010.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: B - 3 |
| Biblioteca(s): Embrapa Algodão. |
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