Data/hora: 13/06/2024 09:02:15

Biblioteca(s): | Embrapa Caprinos e Ovinos.
Data corrente: | 07/10/2009
Data da última atualização: | 07/12/2023
Autoria: | MONTE, A. L. de S.; SELAIVE-VILLARROEL, A. B.; GARRUTI, D. dos S.; ZAPATA, J. F. F.; BORGES, A. S.
Título: | Parâmetros físicos e sensoriais de qualidade da carne de cabritos mestiços de diferentes grupos genéticos.
Ano de publicação: | 2007
Fonte/Imprenta: | Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 27, n. 2, p. 233-238, abr./jun. 2007.
Idioma: | Português
Conteúdo: | Este trabalho avaliou a qualidade da carne de cabritos mestiços resultantes do cruzamento de animais Sem Raça Definida (SRD) com dois diferentes grupos genéticos, Anglo Nubiana (A) e Boer (B). Foram utilizados 07 animais SRD (controle), sete 1/2 A x 1/2 SRD, sete 3/4 A x 1/4 SRD, sete 1/2 B x 1/2 SRD e sete 3/4 B x 1/4 SRD. Os parâmetros estudados foram pH (pH0 30 minutos e pHf 24 horas), cor (L*, a*, b*), capacidade de retenção de água (CRA), perda de peso na cocção (PPC), força de cisalhamento (FC), suculência, dureza e sabor. O pH 30 minutos foi de 6,92 nos SRD, diferindo significativamente apenas do grupo Boer (6,80 nos 1/2 B e 6,84 nos 3/4 B). O pH 24 horas foi de 5,64 para SRD, 5,42 para 1/2 A, 5,77 para 3/4 A, 5,59 para 1/2 B, e 5,55 para 3/4 B. As amostras 1/2 B e 3/4 B apresentaram valores diferentes para L*, mas não diferiram quanto à a* e b*. A carne dos animais mestiços reteve maior quantidade de água, apresentando menor perda de peso na cocção e menor força de cisalhamento, o que foi sentido pelos provadores como maior suculência e menor dureza. Essas carnes também apresentaram menor intensidade de sabor caprino. De um modo geral, esses efeitos foram mais evidentes na carne dos animais com maior grau de mestiçagem, sendo que o grupo Boer apresentou carne de melhor qualidade que o grupo Anglo Nubiano.
Palavras-Chave: | Dureza; Força de cisalhamento; Suculência.
Thesagro: | Cabrito; Caprino; Carne; Cor.
Categoria do assunto: | --
Registro original: | Embrapa Caprinos e Ovinos (CNPC)
Exemplares: | CNPC - (22203-1) - ADD - AP - PP - SP 06449 -  - SP 06449 - DIS