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Biblioteca(s): | Embrapa Agroindústria de Alimentos; Embrapa Unidades Centrais.
Data corrente: | 01/08/1997
Data da última atualização: | 24/09/1998
Autoria: | WANG, S. H. CABRAL, L. C.; FERNANDES, S. M.
Título: | Caracteristicas tecnologicas e sensoriais de biscoitos com alto teor de casca de soja cozidos em microondas.
Ano de publicação: | 1997
Fonte/Imprenta: | Pesquisa Agropecuaria Brasileira, Brasilia, v.32, n.7, p.739-745, jul. 1997.
Idioma: | Português
Conteúdo: | Com o objetivo de se obter um biscoito fibroso com caracteristicas sensoriais agradaveis, foi usada a casca de soja (CS) em diferentes proporcoes (10 a 405) para o preparo de biscoitos. As propriedades reologicas dessas farinhas compostas mostram que a absorcao de agua, os tempos de chegada e de saida, bem como o tempo de desenvolvimento da massa, aumentarma com o aumeno da proporcao de CS ate 30%, exceto para a estabilidade de massa. Quanto `as caracteristicas de viscosidade de pasta, o aumento da proporcao de CS resultou numa ligeira elevacao da temperatura inicial de pasta e numa diminuicao significativa na temperatura da viscosidade maxima, bem como na viscosidade maxima, viscosidade minima `a temperatura constante e viscosidade final no ciclo de resfriamento. Os biscoitos foram avaliados sensorialmente e analisados quanto a composicao centesimal e expansao. Resutados indicam que os biscoitos com 10, 20 e 30% de CS, cozidos em microondas por cinco minutos, forma os de melhor aparencia, sabor e textura, sendo todos eles igulamente preferidos pela equipe massal de provadores nao treinados. O biscoito com 30% de CS e considerado o mais valioso pelo teor mais alto de fibra bruta.
Palavras-Chave: | Analise sensorial; Biscoito de soja; Biscoito fibroso; Fiber cookies; Fibra de soja; Soybean fiber.
Thesagro: | Casca; Microondas; Soja.
Categoria do assunto: | --
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/AI-SEDE/3773/1/pab97_jul_12.pdf
Registro original: | Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA)

Exemplares:

AI-SEDE - (3773-1) - UPE - AP - PP - 630.72081 - P474 -  - DIS
CTAA - (862-1) - UPC - AP - -- - 0016/97 -  - 1998.00035 - DIS