Data/hora: 12/06/2024 15:59:38

Biblioteca(s): 	Embrapa Amapá; Embrapa Unidades Centrais.	
Data corrente: 	10/06/1999	
Data da última atualização: 	18/06/2019	
Autoria: 	ROÇA, R. de O.; VEIGA, N.; SILVA NETO, P. B. da; CERVI, R. C.	
Afiliação: 	ROBERTO DE OLIVEIRA ROÇA, Universidade Estadual Paulista - UNESP/Faculdade de Ciêncis Agrárias - FCA/Departamento de Tecnologia dos Produtos Agropecuários; NABOR VEIGA, Universidade Estadual Paulista - UNESP/, Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia - FMVZ/Departamento de Produção e Exploração Animal; PAULO BEZERRA DA SILVA NETO, PRÓ-FAUNA; RENATO CLINI CERVI, Zootecnista.	
Título: 	Características sensoriais de carne defumada de capivara.	
Ano de publicação: 	1999	
Fonte/Imprenta: 	Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, DF, v. 34, n. 3, p. 487-92, mar. 1999	
Idioma: 	Português	
Notas: 	Notas Científicas.
Título em inglês: Sensorial characteristics of smoked meat of capybara.	
Conteúdo: 	O presente trabalho tece como objetivo desenvolver alguns produtos, como paleta e copa defumados, em escala de laboratorio, com a carne de capivara (Hydrochoerus hydrochaeris), e empregar a tecnica de maturacao da carne por meio da utilizacao de cloreto de calcio. Inicialmente procedeu-se a verificacao da composicao centesimal na carne in natura, e posteriormente realizou-se a avaliacao sensorial e a determinacao da composical centesimal dos produtos obtidos pelos seguintes tratamentos: Tratamento A - paleta defumada, submetida a maturacao inicial com cloreto de calcio: Tratamento B - paleta defumada sem a maturacao inicial; Tratamento C - copa defumada, submetida a maturacao inicial com cloreto de calcio e; Tratamento D - copa defumada sem a maturacao inicial. A carne in natura de capivara apresentou composicao media de 76,59% de umidade, 0.90% de residuo mineral fixo, 20,04% de proteina e 0,91% de extrato etereo. Os produtos elaborados apresentaram, em media: 67,72% de umidade, 2,16% de residuo mineral fixo, 24,93% de proteina e 2,77% de extrato etereo. Os produtos defumados de carne de capivara nao apresentam diferencas quanto ao aroma, sabor, aroma estranho e sabor estranho. A paleta defumada apresenta-se mais macia e suculenta do que a copa defumada. A utilizacao de cloreto de calcio cinco horas apos o abate nao tem efeitos significativos nos atributos sensoriais.	
Palavras-Chave: 	Capybara; Carne de capivara; Hydrochoerus hydrochaeris.	
Thesagro: 	Capivara; Maturação.	
Categoria do assunto: 	--	
URL: 	http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/AI-SEDE/3771/1/PAB293-96.pdf	
Registro original: 	Embrapa Unidades Centrais (AI-SEDE)	
Exemplares: 	AI-SEDE - (3771-1) - UPE - AP - PP - 630.72081 - P474 -  - DIS
CPAF-AP - (5599-1) - ADD - AP - PP -  -  - 630.5 - DIS