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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Agrobiologia. |
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Data corrente: |
13/05/2004 |
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Data da última atualização: |
13/05/2004 |
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Autoria: |
VALLE, C. B. do. |
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Título: |
Coleção de germoplasma de espécie de Brachiaria no ciat: Estudos visando melhoramento genético. |
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Ano de publicação: |
1990 |
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Fonte/Imprenta: |
Campo Grande: EMBRAPA-CNPGC, 1990. |
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Páginas: |
33 p. |
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Série: |
(EMBRAPA-CNPGC. Documentos, 46). |
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ISSN: |
0100-9443 |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
Material e métodos, Resultados e discussão. |
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Palavras-Chave: |
Coleção; Melhoramento genético. |
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Thesagro: |
Leguminosa; Leguminosae. |
|
Categoria do assunto: |
-- |
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Marc: |
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Registro original: |
Embrapa Agrobiologia (CNPAB) |
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Biblioteca |
ID |
Origem |
Tipo/Formato |
Classificação |
Cutter |
Registro |
Volume |
Status |
URL |
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 | Acesso ao texto completo restrito à biblioteca da Embrapa Agroindústria de Alimentos. Para informações adicionais entre em contato com ctaa.biblioteca@embrapa.br. |
Registro Completo
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Biblioteca(s): |
Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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Data corrente: |
07/12/2023 |
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Data da última atualização: |
11/12/2023 |
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Tipo da produção científica: |
Resumo em Anais de Congresso |
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Autoria: |
CHAVES, A. C. S. D.; BRAGANÇA, I.; MESQUITA, P.; HIDALGO CHAVEZ, D. W.; TELES, A. S. C. |
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Afiliação: |
ANA CAROLINA SAMPAIO DORIA CHAVES, CTAA; ISABELLE BRAGANÇA, UFRRJ; PEDRO MESQUITA, UERJ; DAVY W. HIDALGO CHAVEZ, UFRRJ; ALINE SOARES CASCAES TELES, INT. |
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Título: |
Avaliação do impacto do concentrado proteico de soro e inulina nas propriedades físicas de sorvete com teor reduzido de gordura. |
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Ano de publicação: |
2023 |
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Fonte/Imprenta: |
In: SIMPÓSIO LATINO AMERICANO DE CIÊNCIA DE ALIMENTOS E NUTRIÇÃO, 15., 2023, Campinas. A revolução da ciência de alimentos e nutrição: alimentando o mundo de forma sustentável: caderno [eletrônico] de resumos. Campinas: Galoá, 2023. |
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Idioma: |
Português |
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Notas: |
Pôster 164516. SLACAN. |
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Conteúdo: |
O sorvete é uma complexa mistura de diferentes ingredientes, podendo ser um alimento nutritivo, porém, em geral, apresenta elevados teores de açúcar e gordura. O objetivo deste estudo foi desenvolver uma formulação de sorvete de base láctea com teor reduzido de gordura utilizando-se a inulina e concentrado proteico de soro - WPC (80%). A gordura, além da importância no sabor, na percepção do frio e na textura, aumenta a resistência ao derretimento. A inulina possui capacidade de formar rede com proteínas e, junto com o WPC, têm propriedades para substituir parcialmente a gordura. Para desenvolver uma formulação de sorvete com teor reduzido de gordura, realizou-se um planejamento de misturas com duplicata no ponto central, foram elaboradas seis formulações variando os teores de gordura (2 a 10%) e de WPC e inulina (de 0 a 4%). A produção do sorvete foi realizada em bateladas em uma produtora de bancada. Antes e após o batimento/congelamento foram realizadas medidas para calcular o overrun (avalia quantidade de ar incorporado, o rendimento do sorvete). No teste de derretimento foi possível acompanhar o comportamento das diferentes formulações ao longo do tempo, avaliando a estabilidade frente ao derretimento e calculando a taxa de derretimento. O modelo matemático apresentou elevado ajuste aos dados experimentais (R2 > 0,99). O overrun variou de 24,3% a 50,7% e o tempo para atingir a taxa máxima de derretimento de 26,4 a 47,2 minutos. A adição de WPC contribuiu, especialmente, para aumento do overrun. De acordo com a função desejabilidade, a melhor formulação teria 0,93% de WPC e 5,4% de gordura, formulação com redução de cerca de 10% de gordura. Resultados demonstram que é possível reduzir o teor de gordura pela substituição parcial por WPC, aumentando desta forma o aporte nutricional, garantindo a saudabilidade do sorvete. MenosO sorvete é uma complexa mistura de diferentes ingredientes, podendo ser um alimento nutritivo, porém, em geral, apresenta elevados teores de açúcar e gordura. O objetivo deste estudo foi desenvolver uma formulação de sorvete de base láctea com teor reduzido de gordura utilizando-se a inulina e concentrado proteico de soro - WPC (80%). A gordura, além da importância no sabor, na percepção do frio e na textura, aumenta a resistência ao derretimento. A inulina possui capacidade de formar rede com proteínas e, junto com o WPC, têm propriedades para substituir parcialmente a gordura. Para desenvolver uma formulação de sorvete com teor reduzido de gordura, realizou-se um planejamento de misturas com duplicata no ponto central, foram elaboradas seis formulações variando os teores de gordura (2 a 10%) e de WPC e inulina (de 0 a 4%). A produção do sorvete foi realizada em bateladas em uma produtora de bancada. Antes e após o batimento/congelamento foram realizadas medidas para calcular o overrun (avalia quantidade de ar incorporado, o rendimento do sorvete). No teste de derretimento foi possível acompanhar o comportamento das diferentes formulações ao longo do tempo, avaliando a estabilidade frente ao derretimento e calculando a taxa de derretimento. O modelo matemático apresentou elevado ajuste aos dados experimentais (R2 > 0,99). O overrun variou de 24,3% a 50,7% e o tempo para atingir a taxa máxima de derretimento de 26,4 a 47,2 minutos. A adição de WPC contribuiu, especialmente,... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Derretimento; Otimização; Overrun. |
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Thesagro: |
Processamento; Tecnologia de Alimento. |
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Categoria do assunto: |
-- |
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Marc: |
LEADER 02822nam a2200229 a 4500
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520 $aO sorvete é uma complexa mistura de diferentes ingredientes, podendo ser um alimento nutritivo, porém, em geral, apresenta elevados teores de açúcar e gordura. O objetivo deste estudo foi desenvolver uma formulação de sorvete de base láctea com teor reduzido de gordura utilizando-se a inulina e concentrado proteico de soro - WPC (80%). A gordura, além da importância no sabor, na percepção do frio e na textura, aumenta a resistência ao derretimento. A inulina possui capacidade de formar rede com proteínas e, junto com o WPC, têm propriedades para substituir parcialmente a gordura. Para desenvolver uma formulação de sorvete com teor reduzido de gordura, realizou-se um planejamento de misturas com duplicata no ponto central, foram elaboradas seis formulações variando os teores de gordura (2 a 10%) e de WPC e inulina (de 0 a 4%). A produção do sorvete foi realizada em bateladas em uma produtora de bancada. Antes e após o batimento/congelamento foram realizadas medidas para calcular o overrun (avalia quantidade de ar incorporado, o rendimento do sorvete). No teste de derretimento foi possível acompanhar o comportamento das diferentes formulações ao longo do tempo, avaliando a estabilidade frente ao derretimento e calculando a taxa de derretimento. O modelo matemático apresentou elevado ajuste aos dados experimentais (R2 > 0,99). O overrun variou de 24,3% a 50,7% e o tempo para atingir a taxa máxima de derretimento de 26,4 a 47,2 minutos. A adição de WPC contribuiu, especialmente, para aumento do overrun. De acordo com a função desejabilidade, a melhor formulação teria 0,93% de WPC e 5,4% de gordura, formulação com redução de cerca de 10% de gordura. Resultados demonstram que é possível reduzir o teor de gordura pela substituição parcial por WPC, aumentando desta forma o aporte nutricional, garantindo a saudabilidade do sorvete.
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650 $aTecnologia de Alimento
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700 1 $aMESQUITA, P.
700 1 $aHIDALGO CHAVEZ, D. W.
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Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA) |
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