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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Trigo. |
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Data corrente: |
14/12/2021 |
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Data da última atualização: |
15/12/2021 |
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Tipo da produção científica: |
Artigo em Periódico Indexado |
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Autoria: |
SCHERER, G. C. R. da S.; COLET, R.; CAVALHEIRO, D.; STEFFENS, C.; VALDUGA, E.; CARRÃO-PANIZZI, M. C.; STEFFENS, J.; ZENI, J. |
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Afiliação: |
GLACIELA CRISTINA RODRIGUES DA SILVA SCHERER, Regional Integrated University of Alto Uruguai e das Missões, Brazil E-mail: glaciela.cristina@yahoo.com.br; ROSICLER COLET, Regional Integrated University of Alto Uruguai e das Missões, Brazil E-mail: rosicler.colet@yahoo.com.br; DARLENE CAVALHEIRO, State University of Santa Catarina, Brazil E-mail: darlene.cavalheiro@udesc.br; CLARICE STEFFENS, Regional Integrated University of Alto Uruguai e das Missões, Brazil E-mail: clarices@uricer.edu.br; EUNICE VALDUGA, Regional Integrated University of Alto Uruguai e das Missões, Brazil E-mail: veunice@uricer.edu.br; MERCEDES CONCORDIA CARRAO PANIZZI, CNPT; JULIANA STEFFENS, Regional Integrated University of Alto Uruguai e das Missões, Brazil E-mail: julisteffens@uricer.edu.br; JAMILE ZENI, Regional Integrated University of Alto Uruguai e das Missões, Brazil E-mail: jamilezeni@uricer.edu.br. |
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Título: |
Properties of tofu coagulated with Cardoon flower (Cynara Cardunculus L.) |
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Ano de publicação: |
2021 |
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Fonte/Imprenta: |
Research, Society and Development, v. 10, n. 16, e207101623576, 2021. |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
Tofu was elaborated using water-soluble extract of soybean grains from the cultivar BRS 267 with cardoon flower (C. Cardunculus L.), as coagulant as an alternative to the traditional coagulant magnesium chloride. The tofu were evaluated in relation to physical, chemical, microbiological and sensory properties during 14 days. Was obsersed for the tofu coagulated with cardoon flower that the moisture, pH, total mineral, protein, and syneresis decreased with the storage, while Kunitz Trypsin Inhibitor, ureatic activity and phytic acid did not change. It was also obtained a positive effect for color (L*, a*) parameters, phytic acid, yield, syneresis, and acceptance. The textural properties, showed a tendency to increase of hardness and stickiness, while springiness and cohesiveness decreased during storage. Structurally, presented irregular-shaped, small pores or cavities. The sensory analysis, showed has great acceptance and purchase intent. Then, the cardoon flower can be used as vegetal coagulant improving the quality properties of tofu, in relation to magnesium chloride. Keywords: Texture; Acceptance; Vegetable coagulante; Storage. O tofu foi elaborado usando extrato hidrossolúvel dos grãos de soja da cultivar BRS 267, utilizando a flor do cardo (C. Cardunculus L.), como coagulante alternativo ao processo tradicional com cloreto de magnésio. O tofu foi avaliado em relação as propriedades físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais durante 14 dias. Foi observado para o tofu coagulado com a flor do cardo que a umidade, o pH, o mineral total, a proteína e a sinérese diminuíram com o armazenamento, enquanto o Inibidor de Tripsina de Kunitz, a atividade ureática e o ácido fítico não se alteraram. Foi também observado um efeito positivo para os parâmetros de cor (L *, a *), ácido fítico, rendimento, sinérese e aceitação. As propriedades texturais mostraram uma tendência de aumentar a dureza e a gomosidade, Research, Society and Development, v. 10, n. 16, e207101623576, 2021 (CC BY 4.0) | ISSN 2525-3409 | DOI: http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v10i16.23576 2 enquanto a elasticidade e a coesividade diminuíram durante o armazenamento. Estruturalmente, apresentou pequenos poros ou cavidades irregulares. A análise sensorial mostrou grande aceitação e intenção de compra. Então, a flor do cardo pode ser utilizada como coagulante vegetal melhorando as propriedades de qualidade do tofu, em relação ao cloreto de magnésio. Palavras-chave: Textura; Aceitação; Coagulante vegetal; Estocagem MenosTofu was elaborated using water-soluble extract of soybean grains from the cultivar BRS 267 with cardoon flower (C. Cardunculus L.), as coagulant as an alternative to the traditional coagulant magnesium chloride. The tofu were evaluated in relation to physical, chemical, microbiological and sensory properties during 14 days. Was obsersed for the tofu coagulated with cardoon flower that the moisture, pH, total mineral, protein, and syneresis decreased with the storage, while Kunitz Trypsin Inhibitor, ureatic activity and phytic acid did not change. It was also obtained a positive effect for color (L*, a*) parameters, phytic acid, yield, syneresis, and acceptance. The textural properties, showed a tendency to increase of hardness and stickiness, while springiness and cohesiveness decreased during storage. Structurally, presented irregular-shaped, small pores or cavities. The sensory analysis, showed has great acceptance and purchase intent. Then, the cardoon flower can be used as vegetal coagulant improving the quality properties of tofu, in relation to magnesium chloride. Keywords: Texture; Acceptance; Vegetable coagulante; Storage. O tofu foi elaborado usando extrato hidrossolúvel dos grãos de soja da cultivar BRS 267, utilizando a flor do cardo (C. Cardunculus L.), como coagulante alternativo ao processo tradicional com cloreto de magnésio. O tofu foi avaliado em relação as propriedades físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais durante 14 dias. Foi observado para o to... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Acceptance; Aceitação; Coagulante vegetal; Vegetable coagulante. |
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Thesagro: |
Estocagem; Textura. |
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Thesaurus Nal: |
Consumer acceptance; Storage; Texture. |
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Categoria do assunto: |
F Plantas e Produtos de Origem Vegetal |
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URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/229145/1/2021-paper-tofu-flor-de-cardo-.pdf
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Marc: |
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Registro original: |
Embrapa Trigo (CNPT) |
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| Registros recuperados : 16 | |
| 3. |  | BONFIGLIO, N.; VALDUGA, E.; PAZ, R.; STANKIEWICZ, A.; CECHETTE, D.; DIETERICH, S. Avaliacao dos possiveis efeitos toxicos do extrato de Ilex dumosa Reiss. Parte 2 - determinacoes hematologicas In: CONGRESSO SUL-AMERICANO DA ERVA-MATE, 1.; REUNIAO TECNICA DO CONE SUL SOBRE A CULTURA DA ERVA-MATE, 2., 1997, Curitiba. Anais. Colombo: EMBRAPA-CNPF, 1997. p.413. (EMBRAPA-CNPF. Documentos, 33)| Biblioteca(s): Embrapa Florestas. |
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| 4. | | SANTIN, M. M.; TREICHEL, H.; VALDUGA, E.; CABRAL, L. M. C.; DI LUCCIO, M. Evaluation of enzymatic treatment of peach juice using response surface methodology. Journal of the Science of Food and Agriculture, London, v. 88, n. 3, p. 507-512, feb. 2008.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: Internacional - A |
| Biblioteca(s): Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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| 7. | | TIGGEMANN, L.; STEFFENS, C.; VALDUGA, E.; STEFFENS, J.; HERRMANN JUNIOR, P. S. de P.; ZANATTA, J.; LEVANDOSKI, K. Aplicação de nariz eletrônico na detecção de aromas em indústrias alimentícias. In: WORKSHOP DA REDE DE NANOTECNOLOGIA APLICADA AO AGRONEGÓCIO, 7.; ESCOLA DE NANOTECNOLOGIA, 3., 2013, São Carlos, SP. Anais... São Carlos, SP: Embrapa Instrumentação, 2013. p. 35-37 Editores: Maria Alice Martins, Odílio Benedito Garrido de Assis, Caue Ribeiro, Luiz Henrique Capparelli Mattoso. CD-ROM. Editores: Maria Alice Martins, Odílio Benedito Garrido de Assis, Caue Ribeiro, Luiz Henrique Capparelli Mattoso.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Instrumentação. |
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| 8. | | PRIORI, D.; VALDUGA, E.; VILLELA, J. C. B.; MISTURA, C. C.; VIZZOTTO, M.; VALGAS, R. A.; BARBIERI, R. L. Characterization of bioactive compounds, antioxidant activity and minerals in landraces of pumpkin (Cucurbita moschata) cultivated in Southern Brazil. Food Science and Technology, (Campinas), ahead of print Epub July 21, 2016.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: B - 1 |
| Biblioteca(s): Embrapa Clima Temperado. |
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| 9. | | PRIORI, D.; VALDUGA, E.; VILLELA, J. C. B.; MISTURA, C. C.; VIZZOTTO, M.; VALGAS, R. A.; BARBIERI, R. L. Characterization of bioactive compounds, antioxidant activity and minerals in landraces of pumpkin (Cucurbita moschata) cultivated in Southern Brazil. Food Science and Technology, v. 37, n. 1. p. 33-40, 2017.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: A - 2 |
| Biblioteca(s): Embrapa Clima Temperado. |
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| 10. | | SPECHT, A.; SÓSA-GOMEZ, D. R.; ROQUE-SPECHT, V. F.; VALDUGA, E.; GONZATTI, F.; SCHUH, S. M.; CARNEIRO, E. Biotic potential and life tables of Chrysodeixis includens (Lepidoptera: Noctuidae), Rachiplusia nu, and Trichoplusia ni on soybean and forage turnip. Journal of Insect Science, v. 19, n. 4, 2019. 8 p.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: B - 2 |
| Biblioteca(s): Embrapa Cerrados; Embrapa Soja. |
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| 11. | | HAMAN, D.; TONKIEL, K. F.; MATTHIENSEN, A.; ZENI, J.; VALDUGA, E.; PAROUL, N.; STEFFENS, C.; TONIAZZO, G.; CANSIAN, R. Ultrasound use for listeria monocytogenes attached cells removal from industrial brine injection needles. Italian Journal of Food Sciences, v. 30, p. 662-672, 2018.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: A - 2 |
| Biblioteca(s): Embrapa Suínos e Aves. |
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| 13. | | SAVIO, J.; PRECI, D.; CASTELLE, M.; MANZOLLI, A.; FERNANDES, I. A.; JUNGES, A.; COLET, R.; CARRÃO-PANIZZI, M. C.; ABIRACHED, C.; STEFFENS, J.; VALDUGA, E. Development and structural behaviour of soybean gelato. Food Technology & Biotechnology, v. 56, n. 4, p. 516-523, Oct./Dec. 2018.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: A - 2 |
| Biblioteca(s): Embrapa Trigo. |
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| 14. | | SPECHT, A.; ANGULO, A. O.; OLIVARES, T. S.; FRONZA, E.; ROQUE-SPECHT, V. F.; VALDUGA, E.; ALBRECHT, F.; POLETTO, G.; BARROS, N. M. Life cycle of Agrotis malefida (Lepidoptera: Noctuidae): a diapausing cutworm. Zoologia, Curitiba, v. 30, n. 4, p. 371-378, August 2013.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: B - 1 |
| Biblioteca(s): Embrapa Cerrados. |
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| 15. | | TIGGEMANN, L.; BALLEN, S.; BOCALON, C.; GRABOSKI, A. M.; MANZOLI, A.; HERRMANN JUNIOR, P. S. de P.; STEFFENS, J.; VALDUGA, E.; STEFFENS, C. Low-cost gas sensors with polyaniline film for aroma detection Journal of Food Engineering, London, v. 180, p. 16-21, 2016.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: A - 1 |
| Biblioteca(s): Embrapa Instrumentação. |
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| 16. | | SCHERER, G. C. R. da S.; COLET, R.; CAVALHEIRO, D.; STEFFENS, C.; VALDUGA, E.; CARRÃO-PANIZZI, M. C.; STEFFENS, J.; ZENI, J. Properties of tofu coagulated with Cardoon flower (Cynara Cardunculus L.) Research, Society and Development, v. 10, n. 16, e207101623576, 2021.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: B - 2 |
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