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Biblioteca(s): | Embrapa Caprinos e Ovinos.
Data corrente: | 06/08/2003
Data da última atualização: | 14/11/2016
Autoria: | LEUTHIER, S. M. F.; TRIGUEIRO, I. N. S.; FURTUNATO, D. M. N.; QUEIROGA, R. C. R. E.
Título: | Caracterização físico-química do queijo de leite de cabra "tipo coalho" produzido artesanalmente.
Ano de publicação: | 2003
Fonte/Imprenta: | Higiene Alimentar, São Paulo, v. 17, n. 109, p. 75-80, jun. 2003.
Idioma: | Português
Conteúdo: | A caprinocultura tem sido incentivada no Brasil, principalmente na região Nordeste, por ações governamentais e instituições de criadores, com a finalidade de aumentar o potencial leiteiro do rebanho, melhorar o desempenho da industria de laticínios e dada a importância nutricional e econômica do leite de cabra e seus derivados. Apesar da elaboração do queijo ser uma atividade que se iniciou com os primórdios da civilização, poucos estudos foram realizados, em se tratando de queijo de leite cabra artesanal. O objetivo deste estudo foi caracterizar sob o ponto de vista físico-químico, o queijo de leite de cabra "tipo coalho", produzido artesanalmente na unidade experimental da Fazenda Pendência (EMEPA-PB). Foi possível estabelecer as seguintes características físico-químicas: umidade (43,4%), extrato seco total (56,6%), proteínas totais (25,49%), lipídios (21,0%), cinzas (3,98%), ácido lático (0,63%), cloreto de sódio (1,40%), nitrogênio não protéico (0,22), proteínas solúveis (5,63%) e índice de maturação (23,34%).
Palavras-Chave: | Processo artesanal; Produção artesanal.
Thesagro: | Coalho; Leite de cabra; Produto derivado do leite; Propriedade físico-química; Queijo; Tecnologia de alimento.
Categoria do assunto: | Q Alimentos e Nutrição Humana
Registro original: | Embrapa Caprinos e Ovinos (CNPC)
Exemplares: | CNPC - (15822-1) - ADC - AP - PP -  -  - v.17(109) - DIS