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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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Data corrente: |
12/04/1993 |
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Data da última atualização: |
25/01/2013 |
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Autoria: |
TORRES, E. A. F. S. |
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Título: |
Oxidação lipidica em charque. |
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Ano de publicação: |
1987 |
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Fonte/Imprenta: |
Sao Paulo: USP, 1987. |
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Páginas: |
94 f. |
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Idioma: |
Português |
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Notas: |
Tese Doutorado |
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Conteúdo: |
Foi feito um estudo para avaliar a qualidade do charque em relação a rancidez. Charques consumidos na cidade de Sao Paulo foram analisados quanto ao No de TBA sendo detectada a presença de substâncias reativas ao teste indicado a rancidez do produto. Testando o efeito de antioxidantes, o charque foi preparado usando os seguintes tratamentos durante a salga: sal refinado, sal grosso, sal refinado + BHT/BHA, sal refinado + alfa-tocoferol e sal refinado + nitrato. A concentração de sal foi de 20% (p/p). A oxidação lipidica, durante o armazenamento de 60 dias, foi acompanhado pelo teste de TBA, formação de hexanal, mudanças no perfil de ácidos graxos de fração neutra e polar, e formação de produtos de oxidação de colesterol. Amostras foram retiradas apos 0, 15, 30 e 60 dias de processamento. As amostras de charque preparadas com sal grosso tiveram os valores iniciais mais altos de TBA, o que foi atribuido a presença dos metais Fe e Cu no sal. Antioxidantes, geralmente, foram efetivos em previnir a oxidação somente até 15 dias. Houve perda de ácidos graxos insaturados em ambas frações estudadas independentemente do tratamento. Produtos de oxidação do colesterol foram encontrados em todas as amostras apos 30 dias de armazenamento. |
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Palavras-Chave: |
Rancidez. |
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Thesagro: |
Carne; Charque; Embalagem. |
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Categoria do assunto: |
-- |
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Marc: |
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520 $aFoi feito um estudo para avaliar a qualidade do charque em relação a rancidez. Charques consumidos na cidade de Sao Paulo foram analisados quanto ao No de TBA sendo detectada a presença de substâncias reativas ao teste indicado a rancidez do produto. Testando o efeito de antioxidantes, o charque foi preparado usando os seguintes tratamentos durante a salga: sal refinado, sal grosso, sal refinado + BHT/BHA, sal refinado + alfa-tocoferol e sal refinado + nitrato. A concentração de sal foi de 20% (p/p). A oxidação lipidica, durante o armazenamento de 60 dias, foi acompanhado pelo teste de TBA, formação de hexanal, mudanças no perfil de ácidos graxos de fração neutra e polar, e formação de produtos de oxidação de colesterol. Amostras foram retiradas apos 0, 15, 30 e 60 dias de processamento. As amostras de charque preparadas com sal grosso tiveram os valores iniciais mais altos de TBA, o que foi atribuido a presença dos metais Fe e Cu no sal. Antioxidantes, geralmente, foram efetivos em previnir a oxidação somente até 15 dias. Houve perda de ácidos graxos insaturados em ambas frações estudadas independentemente do tratamento. Produtos de oxidação do colesterol foram encontrados em todas as amostras apos 30 dias de armazenamento.
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Registro original: |
Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA) |
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Biblioteca |
ID |
Origem |
Tipo/Formato |
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Cutter |
Registro |
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URL |
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| Biblioteca(s): Embrapa Florestas. |
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