Data/hora: 11/06/2024 15:40:39

Biblioteca(s): 	Embrapa Unidades Centrais.	
Data corrente: 	25/06/2003	
Data da última atualização: 	25/10/2018	
Autoria: 	TELIS, V. R. N.; ROMANELLI, P. F.; GABAS, A. L.; ROMERO, J. T.	
Afiliação: 	VÂNIA REGINA NICOLETTI TELIS, Universidade Estadual Paulista - Unesp/Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos; PEDRO FERNANDO ROMANELLI, Universidade Estadual Paulista - Unesp/Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos; ANA LÚCIA GABAS, Universidade de São Paulo - USP/Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos; JAVIER TELIS ROMERO, Universidade Estadual Paulista - Unesp/Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos.	
Título: 	Salting kinetics and salt diffusivities in farmed Pantanal caiman muscle.	
Ano de publicação: 	2003	
Fonte/Imprenta: 	Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, DF, v. 38, n. 4, p. 529-535, abr. 2003	
Idioma: 	Inglês	
Notas: 	Título em português: Cinética de salga e difusividades de sal em carne de jacaré do Pantanal criado em cativeiro.	
Conteúdo: 	The legal Pantanal caiman (Caiman crocodilus yacare) farming, in Brazil, has been stimulated and among meat preservation techniques the salting process is a relatively simple and low-cost method. The objective of this work was to study the sodium chloride diffusion kinetics in farmed caiman muscle during salting. Limited volumes of brine were employed, with salting essays carried at 3, 4 and 5 brine/muscle ratios, at 15%, 20% and 25% w/w brine concentrations, and brine temperatures of 10, 15 and 20oC. The analytical solution of second Fick's law considering one-dimensional diffusion through an infinite slab in contact with a well-stirred solution of limited volume was used to calculate effective salt diffusion coefficients and to predict the sodium chloride content in the fillets. A good agreement was obtained between the considered analytical model and experimental data. Salt diffusivities in fillets were found to be in the range of 0.47x10-10 to 9.62x10-10 m2/s.	
Palavras-Chave: 	brines; Caiman crocodilus yacare; preservação; preservation; processing; transferência de massa.	
Thesagro: 	Carne; Processamento; Salmoura.	
Thesaurus Nal: 	mass transfer; meat.	
Categoria do assunto: 	--	
URL: 	http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/AI-SEDE/24575/1/v38n04_529.pdf	
Registro original: 	Embrapa Unidades Centrais (AI-SEDE)	
Exemplares: 	AI-SEDE - (24575-1) - UPE - AP - PP - 630.72081 - P474 -  - DIS