Data/hora: 06/06/2024 09:58:56

Biblioteca(s): | Embrapa Gado de Corte.
Data corrente: | 14/02/2011
Data da última atualização: | 14/02/2011
Autoria: | FERREIRA, V. M. O. S.; CALDARA, F. R.; FEIJO, G. L. D.; SANTIAGO, J. C.; GARCIA, R. G.; JUNIOR, F. M. V.; PAZ, I. C. L. A.; REZENDE, M. A.; SUNADA, N. S.; SANTOS, L. S.
Afiliação: | Aluna de Mestrado em Zootecnia Faculdade de Ciências Agrárias/FCA/UFGD; Docente Orientador Faculdade de Ciências Agrárias/FCA/UFGD; GELSON LUIS DIAS FEIJO, CNPGC; Aluna de Mestrado em Zootecnia Faculdade de Ciências Agrárias/FCA/UFGD; Docente da Faculdade de Ciências Agrárias/FCA/UFGD.; Docente da Faculdade de Ciências Agrárias/FCA/UFGD.; Docente da Faculdade de Ciências Agrárias/FCA/UFGD.; Bolsista CNPq na Embrapa Gado de Corte; Aluna de Mestrado em Zootecnia Faculdade de Ciências Agrárias/FCA/UFGD; Aluno de graduação em zootecnia Faculdade de Ciencias Agrarias/FCA/UFGD.
Título: | Avaliação sensorial em carnes pse (mole, pàlida e exsudativa) de suínos.
Ano de publicação: | 2009
Fonte/Imprenta: | In: JORNADA CIENTÍFICA DA EMBRAPA GADO DE CORTE,5., 2009, Campo Grande, MS. [Anais da ...]. Campo Grande, MS: Embrapa Gado de Corte, 2009.
Páginas: | 1 p.
Idioma: | Português
Conteúdo: | O atual sistema de produção de suínos, tem levado a mudanças na composição da carcaça,caumentando consideravelmente o percentual de carne magra, ocasionando com isso modificações evidentes tanto na percepção sensorial, como bioquímica do músculo. Um dos efeitos desse processo é o aumento na ocorrência da síndrome PSE (do Inglês pale, soft, exudative). A carne PSE representa um grande problema de qualidade para a indústria de carne suína, devido às perdas econômicas que pode acarretar, principalmente por afetar os músculos de maior valor comercial. O objetivo desse estudo foi avaliar as características sensoriais da carne PSE em suínos. Em um abatedouro comercial foram avaliadas 964 carcaças por aferição de pH aos 45 minutos após o abate (pH45). Carcaças com pH45 &#8804; 5,8 foram classificadas como PSE e aquelas cujo pH45 foi > 5,8 foram classificadas como normais. Foram coletadas amostras do músculo Longissimus dorsi de 13 carcaças diagnosticadas como PSE e 13 consideradas normais, após 24 horas de resfriamento. Foi realizada a avaliação sensorial dos dois tipos de carne para os seguintes parâmetros - maciez, palatabilidade e suculência - por um painel de cinco degustadores treinados, que atribuíram valores de 01 (carne extremamente dura, sem suculência e sabor extremamente desagradável) a 09 (carne extremamente macia, suculenta e saborosa). Não foram observadas diferenças significativas (P>0,05), entre os dois tipos de carne para os parâmetros avaliados. Ambas as carnes foram consideradas como macias (6,85 e 6,33, P>0,1308), com suculência abaixo da média (4,67 e 4,60, P>0,5695) e palatabilidade acima de média (6,11 e 6,33, P>0,7013), respectivamente para normais e PSE. Conclui-se que, as conhecidas alterações nas propriedades físicas sofridas pela carne PSE ao longo do processo de transformação do músculo em carne não foram perceptíveis pelo painel de degustação.
Palavras-Chave: | Qualidade da carne.
Thesagro: | Suíno.
Categoria do assunto: | L Ciência Animal e Produtos de Origem Animal
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/27186/1/AVALIACAO-SENSORIAL-EM-CARNES-PSE-MOLE-PALIDA-E-EXSUDATIVA-DE.pdf
Registro original: | Embrapa Gado de Corte (CNPGC)
Exemplares: | CNPGC - (13723-1) - UPC - RA - DD - CD-144 - JOR -  - DIS