Data/hora: 09/06/2024 20:31:04

Biblioteca(s): | Embrapa Agroindústria de Alimentos; Embrapa Meio Ambiente.
Data corrente: | 03/12/2019
Data da última atualização: | 03/12/2019
Autoria: | SOUZA, R. S. C. de; TONON, R. V.; STEPHAN, M. P.; SILVA, C. M.; PENTEADO, A. L.; CABRAL, L. M. C.; KUROZAWA, L. E.
Afiliação: | RENATA SILVA CABRAL DE SOUZA, UFRRJ; RENATA VALERIANO TONON, CTAA; MARILIA PENTEADO STEPHAN, CTAA; CAROLINE MELLINGER SILVA, CTAA; ANA LUCIA PENTEADO, CNPMA; LOURDES MARIA CORREA CABRAL, CTAA; LOUISE EMY KUROZAWA, UNICAMP.
Título: | Avaliação do potencial antioxidante de proteínas do soro de leite concentradas por ultrafiltração e hidrolisadas por diferentes proteases comerciais.
Ano de publicação: | 2019
Fonte/Imprenta: | Brazilian Journal of Food Technology, v. 22, e2018021, 2019.
DOI: | http://dx.doi.org/10.1590/1981-6723.02118
Idioma: | Português

Conteúdo:

Resumo: O objetivo do trabalho foi avaliar as atividades antioxidante e antimicrobiana de hidrolisados proteicos de soro de leite obtidos por diferentes proteases (Alcalase e Flavourzyme) e sua mistura (proporção 50:50).
Previamente à hidrólise enzimática, o soro de leite foi concentrado por ultrafiltração com membranas cerâmicas
tubulares. A reação enzimática foi realizada de acordo com o método pH-stat, sendo coletadas alíquotas com diferentes
graus de hidrólise ( GH), ao longo de cada hidrólise proteica. Os hidrolisados foram analisados quanto a estimativa do
teor de peptídeos, atividade antioxidante pelos métodos de captura do radical livre ABTS+ e do radical peroxila
(Oxygen radical antioxidant capacity - ORAC), eletroforese e atividade antimicrobiana. Os máximos GH alcançados
foram 15%, 52% e 63%, para Flavourzyme, mistura das enzimas e Alcalase, respectivamente. A atividade antioxidante
aumentou com o GH. Os hidrolisados proteicos obtidos pela Alcalase apresentaram maiores atividades antioxidantes
que os outros hidrolisados. Entretanto, nenhum hidrolisado proteico apresentou atividade antimicrobiana contra as
cepas de Salmonella choleraesuis subsp. Enteritidis (ATCC 13076) e Listeria monocytogenes (ATCC 9117).
 ? Abstract: The objective of this work was to evaluate the antioxidant and antimicrobial activities of whey protein
hydrolysates obtained using different commercial proteases (Alcalase and Flavourzyme) as well as their blend (50:50
ratio). Prior to the enzymatic hydrolysis, the whey was concentrated by ultrafiltration using tubular ceramic membranes.
The enzymatic reaction was carried out according to the pH-stat method, in which aliquots were collected with different
degrees of hydrolysis (DH) during the protein hydrolysis. The protein hydrolysates were evaluated with respect to the
estimated peptides content, antioxidant activity by capture of free radical ABTS+ and the peroxyl radical (Oxygen
radical antioxidant capacity - ORAC) methods, electrophoresis and antimicrobial activity. The maximum DH values
reached were: 15%, 52% and 63% for Flavourzyme, the blend of enzymes and Alcalase, respectively. The antioxidant
activity increased with the DH. The protein hydrolysates obtained using Alcalase presented higher antioxidant activities
than the other samples. However, no samples presented antimicrobial activity against Salmonella choleraesuis subsp.
Enteritidis (ATCC 13076) or Listeria monocytogenes (ATCC 9117).

Palavras-Chave: | Capacidade antioxidante; Degree of hydrolysis; Grau de hidrólise; Hidrólise enzimática.
Thesagro: | Antioxidante; Eletroforese; Peptídeo; Proteína; Proteína Hidrolisada; Soro de Leite.
Thesaurus Nal: | Antioxidant activity; Electrophoresis; Enzymatic hydrolysis; Peptides; Whey.
Categoria do assunto: | E Economia e Indústria Agrícola
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/206037/1/Penteado-Avaliacao-Potencial-2019.pdf
Registro original: | Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA)

Exemplares:

CNPMA - (16552-1) - UPC - AP - DD -  -  -  - DIS
CTAA - (14761-1) - UPC - AP - DD -  -  -  - DIS