Data/hora: 03/06/2024 07:54:08

Biblioteca(s): | Embrapa Uva e Vinho.
Data corrente: | 21/05/2009
Data da última atualização: | 21/07/2009
Autoria: | FONTES, L. C. B.; SARMENTO, S. B. S.; SPOTO, M. H. F.
Título: | Características sensoriais e microbiológicos de maçãs minimamente processadas recobertas com películas.
Ano de publicação: | 2007
Fonte/Imprenta: | Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 27, n. 1, p. 91-98, 2007.
Idioma: | Português
Conteúdo: | O objetivo do trabalho foi avaliar as características sensoriais e a microbiologia durante armazenamento refrigerado de maçãs da cultivar Royal Gala minimamente processada (MP), tratadas com solução conservadora e películas comestíveis (dextrina, amido de mandioca e alginato de sódio). Maçãs MP tratadas apenas com a solução conservadora destacaram-se por apresentarem características mais próximas de uma maçã natural recém cortada nos parâmetros de aparência, odor e textura. Nos parâmetros de sabor, este tratamento mostrou-se diferenciado da maçã natural em virtude dos ácidos e sais presentes na solução. As maçãs MP com películas de dextrina e fécula de mandioca apresentaram notas semelhantes nos parâmetros avaliados, evidenciando maior umidade e menor escurecimento que o controle. A película de alginato apresentou-se visivelmente mais espessa e com brilho, o que os provadores associaram como sendo de aparência artificial. Quanto ao tempo de armazenamento, as alterações significativas da maioria dos parâmetros sensoriais avaliados manifestaram-se no 5º dia de armazenamento para as maçãs MP do tratamento controle e, principalmente no 9° dia de armazenamento, para os produtos com película. Foi detectada ausência de Salmonella nas maçãs utilizadas no processamento. Não foram detectados coliformes totais e fecais nas maçãs MP durante todo o período de armazenamento estudado.
Palavras-Chave: | Análise sensorial; Película comestível.
Thesagro: | Fruticultura; Maçã; Microbiologia; Pós-Colheita; Processamento Mínimo.
Categoria do assunto: | --
Registro original: | Embrapa Uva e Vinho (CNPUV)
Exemplares: | CNPUV - (11080-1) - ADD - AP - -- -  -  -  - DIS