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Biblioteca(s): | Embrapa Amazônia Oriental.
Data corrente: | 09/08/2012
Data da última atualização: | 05/07/2013
Autoria: | SOUZA, S. S. de.
Título: | Efeito da adição de culturas láticas mesofílicas sobre a qualidade do queijo de coalho.
Ano de publicação: | 2009
Fonte/Imprenta: | 2009.
Páginas: | 96 f.
Idioma: | Português
Notas: | Dissertação - (Mestrado em Ciência Animal) - Universidade Federal do Pará, Embrapa Amazônia Oriental, Universidade Federal Rural da Amazônia, Belém, PA.

Conteúdo:

O objetivo deste trabalho foi avaliar a característica do queijo de coalho, produzido a partir do leite bovino pasteurizado, mediante a utilização de bactérias láticas 
mesofílicas do gênero Lactococcus /actis ssp. cremoris e Lactococcus /actis ssp. /actis específicas. As culturas láticas oriundas do Banco de Bactérias Láticas da 
Universidade Estadual do Ceará foram ativadas junto às instalações do Laboratório de Bactérias Láticas da Universidade Federal Rural da Amazônia-UFRA, Campus de Belém. As culturas láticas foram ativadas durante três dias consecutivos em Leite Desnatado Reconstituído (LDR) 12% esterilizado e incubadas a 30 'C ± 2 'C, até a coagulação do leite. Após reativação, a cultura industrial foi obtida pela transferência do inoculo de 1 % (v/v) para frascos de vidros contendo 500 ml de LDR 12% esterilizado, seguida de incubação a 30 'C ± 2 'C até a coagulação do leite, em seguida a cultura (fermento lático) foi adicionada diretamente no tanque de fabricação contendo o leite pasteurizado, mantendo-se a proporção de 1 :1. Para avaliação tecnológica foram utilizados as seguintes culturas láticas isoladas de leite cru: Lactococcus /actis ssp. /actis (LL); Lactococcus /actis (atípico) (LLA); Lactococcus /actis ssp. cremoris (atípico) (LLCA); Lactococcus /actis ssp. cremoris (LLC),. As porções de Amostras foram retiradas, colocadas em processador de alimentos e processadas até formar uma amostra. Em seguida, foram 
acondicionadas em frascos estéreis, identificadas e mantidas em freezer para posterior análises de determinação do extrato seco, umidade (%), extrato seco total 
(EST), gordura (G), gordura no extrato seco (GES), acidez, pH, cloretos, nitrogênio total (NT), nitrogênio solúvel em pH 4,6, nitrogênio solúvel em TCA 12%. O índice de proteólise ou extensão da maturação foi avaliado pela divisão do NT. Para o teste de aceitação utilizou-se a escala hedônica estruturada de nove pontos, para avaliar o produto quanto ao aroma, aspecto geral, gosto e textura. O teste de fritura de acordo com metodologia descrita por Cavalcante et aI., (2007). As análises microbiológicas das amostras de queijos experimentais nos 10 e 300 dia de maturação, encaminhadas ao Laboratório Central - LACEN, Divisão de Análises de Produtos - DEP. E consistiram em Contagem de bactérias Aeróbias Mesófilas, Determinação de Coliformes. Para o teste de fritura não houve análise estatística. O delineamento utilizado foi o Inteiramente Casualisado e foi utilizada a metodologia de modelos mistos para dados longitudinais, com objetivo de modelar a estrutura de (co)variância entre medidas coletadas na mesma unidade experimental em tempos diferentes, por meio do modelo Yijk=lJ+ai+ Õj(i)+~k+a~ik+Eijk. Utilizando-se o programa estatístico Statistica/ Ana/ysis Systems - SAS (SAS INSTITUTE INC., 1992). Os tratamentos LL e LLA foram reprovados no teste de fritura. Houve ligação entre a característica derretimento com a umidade,. acidez e proteólise. Os queijos que apresentaram maiores valores de proteólise apresentaram maior capacidade de derretimento. As amostras de queijo coalho tiveram boa aceitabilidade no teste de aceitação.

Palavras-Chave: | Leite bovino; Queijo coalho.
Thesagro: | Ácido Lático; Bactéria.
Categoria do assunto: | --
Registro original: | Embrapa Amazônia Oriental (CPATU)
Exemplares: | CPATU - (46394-1) - ADD - TS - PP - 2009/049 - SOU - 2009/049 - DIS